川菜一料多菜
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作者： 张大模，张翼楠编著
出 版 社： 成都时代出版社
出版时间： 2008-9-1字数： 180000版次： 1页数： 206印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807058236包装： 平装编辑推荐
教你：把白菜做大餐，把豆腐做出色彩，把蘑菇做成童话。
内容简介
白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜，因新鲜白菜中无菌的硝酸盐，若在煮熟后的放置过程中被细菌污染，会使其还原成亚硝酸盐，危害人体健康。过敏或虚寒体质的人，也不要大量单吃生冷的白菜，熟吃时加点姜丝或茴香、肉桂一块煮，可中和白菜的寒性，但吃火锅时，则要多加点白菜，以消解火锅的燥热之气。
大白菜是中国北方老百姓的冬季当家菜，每到冬季，家家户户都要储存一大堆白菜来越冬。从前说北方丰盛的午餐是炒白菜、拌白菜、熘白菜、炖白菜和白菜汤为“四菜一汤”。虽说这是一个过去的笑话，但足见白菜在北方人生活中的重要。
翻开古诗词和散文集，会发现有不少文人墨客在颂赞白菜。宋代范成大诗日：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”苏东坡诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”而中国民间谚语更是对白菜赞美有加，如“百菜不如白菜”“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”“吃菜要吃大白菜，好菜不过白菜心”“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”等。
目录
品味——川菜系列书代序
“中国第一菜”的神奇
——豆腐一料多菜
“菜中珍品”的意境
——韭黄一料多菜
“菜中之王”的由来
——白菜一料多菜
“夫妻菜”的误识
——芹菜一料多菜
“君子菜”的真本色
——苦瓜一料多菜
“食养”最佳的瓜品
——南瓜一料多菜
“蔬菜皇后”到民间
——洋葱一料多菜
姓“冬”却是夏日美食
——冬瓜一料多菜
“小人参”的真本事
——胡萝卜一料多菜
蔬菜中最有利益者
——白萝卜一料多菜
“棕衣”褪去成美味
——芋儿一料多菜
爱神、蔬菜和性福之果
——西红柿一料多菜
餐桌上的“活化石”
——藕一料多菜
厨房里的“药性美食”
——莴笋一料多菜
春说胡豆意味深长
——胡豆一料多菜
柔弱宛宛青香来
——豌豆一料多菜
神奇的“昆仑紫瓜”
——茄子一料多菜
亦饭亦菜的“洋芋”
——土豆一料多菜
亦蔬亦果两相宜
——黄瓜一料多菜
辣与食辣的述说
——辣椒一料多菜
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书摘插图
“夫妻菜”的误识
——芹菜一料多菜
青翠爽口的芹菜，是人们餐桌上常见常吃的一种蔬菜。当录入“芹菜”二字，电脑显示屏前好似一片田畦菜地，青枝绿叶，不免顿生一纸青碧的意趣。
翻开《诗经》，《小雅•采菽》上的“觱沸槛泉，言采其芹”，说的是春天到了，花红叶绿，青春年少，男男女女结伴到郊外去采野芹菜，并以芹为媒，嘻嘻哈哈地谈情说爱，采着采着就采到心上人儿了。“采芹”也“采情”，可一举两得！从《列子•杨朱》中看到一则故事：说“昔人有美戎菽……芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大断”。这就是后来的“献芹”典故，比喻谦称赠人的礼物菲薄或所提的建议浅薄。 “献芹”也“献勤”，何又在轻重！ 再看《春秋》，说“菜之美者，云梦之芹”。云梦是上古时的大泽，水色连天碧，芹菜鲜嫩，自然有趣：白生生的茎，绿油油的叶，娇滴滴的嫩，美不胜收！而《龙城录》中述：唐朝丞相魏征非常好食醋芹。说唐太宗为“动其情”，曾“召赐食，有醋芹三杯。公见之，欣喜翼然，食未竟而芹已尽”。今日西安平民百姓常以芹菜做“浆水菜”，食之酸香无比，还有魏征所食醋芹的余香！细细品味苏东坡当年取斑鸠胸脯肉配以芹菜所创的《蕲芹春鸠脍》菜肴，也颇为有趣。
我国栽培食用芹菜的历史非常久远，早在春秋时代的《诗经》中就有“思乐泮水，薄采其芹”之句，《尔雅》中也有“芹，楚葵也”之说，《齐民要术》中还有关于芹菜栽培技术的详细记载。当然，这些所指多属水芹。
传说芹菜是从地中海沼泽地区的野生种驯化而来，在古希腊、古罗马时代已作为药材和香料利用。公元7世纪，尼泊尔人将芹菜这种植物作为礼品传入中国（另有说是由俄罗斯高加索地区传入我国）后，直至中世纪，才逐步成为一种蔬菜被广泛食用。大约18世纪在欧洲开始被用做生蔬菜食用，后逐渐东移。19世纪初才被引到美国的芹菜，经驯化成叶柄肥大的变种“西芹”后，却很快风靡一时，但传人我国还不过百年。
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