食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用
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作者： 曾庆孝，许喜林编著
出 版 社： 华南理工大学出版社
出版时间： 2000-2-1字数： 376000版次： 1页数： 465印刷时间： 2000/02/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787562314967包装： 平装内容简介
本书主要讨论食品生产过程可能发生或存在的各种食品安全性问题，阐述了危害分析和防止、控制危害的原理和方法。主要内容包括：食品生产的危害与关键控制点（HACCP）基本原理及执行步骤；食品中常见的生物性、化学性和物理性危害；HACCP在水产品其它食品中的应用。本书对HACCP原理及其执行过程的基本原则作了扼要介绍，重点对食品中常见的和种危害进行分析，并结合水产品生产产例详细讲座如何执行HACCP；对其它食品行业的HACCP应用，也有不少实例，是一本既有基础理论知识联系产生实际的参考书。
本书适合食品生产与管理者、仪器检验检疫人员、食品质量监督人员、市场营销人员、食品行业科研人员和大专院校师生阅读参考或作为教材使用。
目录
第一篇 HACCP的原理
第一章 HACCP的产生及发展
第一节 HACCP的产生及发展
第二节 HACCP系统
一、HACCP基本原理
二、HACCP计划的实施过程及要求
三、如何完成一个HACCP计划
第三节 HACCP与其它质量保证系统
一、良好生产规范（GMP）
二、卫生标准操作规范
三、ISO900族国际标准
第二章 食品常见的生物性危害
第一节 细菌性危害的微生物
一、沙门氏菌
二、葡萄球菌
三、肉毒梭状芽孢杆菌
四、蜡状芽孢杆菌
五、致病性大肠杆菌
六、韦氏梭菌
七、结肠炎耶尔森氏菌
九、弧菌
十、其它致病细菌
第二节 细菌性危害的预防与控制
一、防止食品污染、二次污染和交叉污染
二、控制致病菌的生长繁殖
三、控制细菌毒素的形成
四、食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌
五、某些鱼和鱼产品的细菌性危害的控制
第三节 真菌性危害及其预防
一、常见的霉菌性危害
二、霉菌危害的预防和控制措施
三、有毒蕈类
第四节 病毒
一、甲肝病毒
二、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒
第五节 寄生虫
一、囊虫
二、旋毛虫
三、弓形体
四、其它虫害
第三章 食品中常见的化学危害与物理危害
第一节 天然毒素的化学危害
一、河豚毒素
二、组胺
三、雪卡毒素
四、氰苷
五、棉酚
六、其它天然毒素
第二节 农药残留的化学危害
……
第二编 HACCP在水产品中的应用
第四章 与水产原料及加工有关潜在危害
第五章 鲜鱼的捕捞与贮运的卫生质量要求
第六章 水产品加工的生物性危害及控制
第七章 水产品加工的化学、物理危害及控制
第三编 HACCP在其它食品中的应用
第八章 畜禽肉的卫生
第九章 HACCP在乳品、谷类、蔬菜、罐头等食品中的应用
附录1 GB17405-1998保健食品良好生产规范
附录2 美国联邦监督肉类和禽业类企业中卫生标准操作规范准则
附录3 美国水产品HACCP规范（节选）
附录4 中华人民共和国食品卫生法
主要参考文献
书摘插图
第一篇 HACCP的原理
第二章食品中常见的生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。
食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类：
（1）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
（3）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。
（4）寄生虫病：包括原生动物（如有溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（5）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害。
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：
（1）威胁生命（LI）：如肉类杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素等。
（2）引起后果严重或慢性病（SI）：如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等。
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：如杆菌属、产气荚膜杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。
作为食品生产者、食品科技人员，了解食品中致病菌的生物学特性、毒素产生条件及预防控制措施对HACCP计划的制定和食品中的生物性危害的控制十分必要。……
