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　　分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者： 岑宁编著

出 版 社： 农业出版社

出版时间： 2008-10-1字数：版次： 1页数： 343印刷时间： 2008/10/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787109128972包装： 平装编辑推荐

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内容简介

本书用通俗易懂的语言深入浅出地阐述了猪的屠宰、猪肉的品质和在加工贮藏中的变化、猪肉的冷藏、加工技术和各类猪肉制品的加工方法，并对内脏、血液、毛、皮等副产品的综合利用也做了介绍，供读者参考。

目录

前言

第一章肉的组成及品质特性

第一节肉的组织结构

一、肌肉组织

二、脂肪组织

三、结缔组织

四、骨组织

第二节肉的化学组成

一、水分

二、蛋白质

三、脂肪

四、浸出物

五、矿物质

六、维生素

第三节肉的品质特性

一、肉的保水性

二、肉的嫩度

三、肉的颜色

四、肉的风味

五、肉的结合力

六、肉的乳化性

第二章猪的屠宰与分割

第一节屠宰设施和卫生要求

一、屠宰厂建厂原则

二、屠宰加工车间的建筑卫生要求

第二节宰前检验与管理

一、宰前检验

二、宰前管理

第三节屠宰工艺

一、屠宰加工流程

二、猪的屠宰加工工艺要点

第四节猪胴体的切割

一、我国猪胴体的切割方法

二、日本猪胴体的分割方法

三、美国猪胴体的分割方法

第五节宰后检验及处理

一、宰后检验的方法

二、检验后肉品的处理

第三章 肉的成熟与腐败

第一节肉的僵直

一、僵直的概念

二、僵直发生的机制

三、僵直收缩的类型

第二节肉的解僵和成熟

一、肉的解僵

二、肉的成熟

……

第四章 猪肉的冷加工

第五章 猪肉的贮藏与保鲜

第六章 肉制品加工中常用辅料及特性

第七章 中式猪肉制品的加工

第八章 中味西做猪肉制品的加工新技术

第九章 其他肉制品的加工

第十章 内脏的利用

第十一章 猪血和猪骨的利用

第十二章 皮和毛的利用

第十三章 其他副产品的利用

附录

书摘插图

第一章肉的组成及品质特性

第三节肉的品质特性

（一）概念

嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。

（二）影响肉嫩度的因素

影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量号性质，以及肌原纤维蛋白的结构状态。受一系列因素的影响，从而导致嫩度变化。

1．宰前因素影响肉嫩度的宰前因素很多，概括起来主要有以下几种：

（1）年龄一般来说，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织百分含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，受加热作用易裂解。而成年动物胶原蛋白的交联程度高，不易受热、酸、碱等的影响。如肌肉加热时胶原蛋白的溶解度，犊牛为19％～24％，2岁阉公牛为17％～18％，而老龄牛仅为2％～3％，并且对酶解的敏感性也降低。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩。

（2）肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量也比半腱肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白质含量高。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌嫩度从近端到远端逐步下降。

（3）营养状况凡营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作丑，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。

2．宰后因素影响肌肉嫩度的宰后因素主要有以下几种：

（1）尸僵和成熟宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。因此，肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分。前者为刚宰后和成熟时的硬度，而后者为尸僵发生的硬度。……

 

 

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