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　　分類: 图书,美食,家常食谱,

作者： 郝秉钊 编

出 版 社： 上海科学普及出版社

出版时间： 1999-10-1字数： 130000版次： 1页数： 171印刷时间： 199-10-01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787542715418包装： 平装作者简介

目录

原料的选购与烹调方法的选择

鉴别原料质量优劣常用的方法有哪些

家庭厨师在采购原料方面应掌握哪些常识

猪的品种有哪些

鲜猪肉的质量如何鉴别

牛肉的品种有哪些，质量如何鉴别

羊肉的品种有哪些，质量如何鉴别

腌肉方法有哪些，质理如何鉴别

常见的腌肉制品有哪些，质量如何鉴别

常见的肉肠制品及其风味特点

脱水的肉制品有哪些，质量如何鉴别

鸡的品种有叶些，常用哪些烹调方法

如何鉴别嫩鸡、当年鸡、隔年鸡及病鸡

鸭和鹅的品种有哪些，常用哪些烹调方法

如何鉴别鸭与鹅的肥、瘦、老、嫩

如何鉴别光禽的肥、瘦、老、嫩

……

原料的初加工和涨发

初加工的重要性

原料初加工有哪些要求

鲜活原料及如何分类

叶菜类蔬菜的清洗方法

根、茎类蔬菜的初加工方法

瓜、果类蔬菜的初加工方法

水产品的初加工方法

水产类的宰杀的方法

水产类烫泡褪沙的方法

水产类剥皮摘洗的方法

虾仁的初加工方法

虾与对虾的初加工方法

怎样对虾的初加工方法

怎样出蟹肉

龙虾的初加工方法

象拔蚌的初加工方法

怎样出螺肉

贝壳类原料的初加工方法

蛇的宰杀

……

原料的切配与刀法

原料的水锅处理

原料的上浆

汤的制作

火候与油温

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