家常菜谱系列丛书：家常熏卤酱菜
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作者： 吴杰 主编
出 版 社： 中国中医药出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 204000版次： 1页数： 282印刷时间： 2008/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802313675包装： 平装内容简介
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常熏卤酱菜》。 熏、卤、酱的烹调方法是家庭厨房中较常用的烹调方法，而且可操作性强，较适用于肉、禽、蛋、豆制品等的烹调，成菜滋味隽永，鲜香醇厚，既可热吃，又可冷食，既可作为喜庆筵席的冷拼，也可作为日常餐桌的小菜，而且食用方便，便于携带。 本书共精选300款营养丰富、搭配合理、口味变化多端、制作方法简便，且色美味醇、芳香可口、回味无穷，非常适合广大家庭学习制作的美味家常熏、卤、酱菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。本书不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。
作者简介
吴杰，华艺烹饪学校副校长，烹饪讲师，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了《中国著名菜系精选教材》、《著名菜系常用菜谱精选》、《中国典故名菜精选》等烹饪图书八十余种。近期正与国内著名营养学家、中医药学家共同撰写大型食疗系列丛书。
目录
熏菜的技巧
卤菜的技巧
酱菜的技巧
松香熏猪肘
吉利熏肘
吴记熏肉
吉林熏花肉
熏肉肠
茶熏大排
熏猪脸
熏猪耳
吉利熏猪手
茶熏红酒猪手
熏猪肚
熏羊腿
吉利香熏羊排
熏羊蹄
飘香熏鸽
香茶熏鸽
熏鹌鹑
熏鹌鹑蛋串
盛永熏鸡
卤汁熏鸡
沟帮子熏鸡
老申头熏鸡
右玉熏鸡
太爷鸡
茶熏鸡腿
香熏凤爪
熏鸡翅
熏蛋饼鸡肉卷
熏鸡心串
熏鸡蛋
丁香熏鸭
吉利荷叶熏鸭
无为熏鸭
樟茶鸭
熏鸭胗
熏鹅
熏鹅翅
熏鹅肝
熏兔
松子熏兔腿
毛峰茶熏鲥鱼
熏鲆鱼
烟鲳鱼
米熏白鱼
熏青鱼
熏鱿鱼
熏仔墨
熏大虾
熏五香豆腐卷
熏豆腐肠
飘香卤肉
红卤花肉
水晶肴肉
卤猪排骨
卤水大肠
红卤猪肝
卤罗汉肚
卤水猪舌
卤猪蹄
红卤猪蹄
云片脆耳
水晶菇肚
卤牛肉
五香卤牛肉
豆瓣卤牛腱
白卤牛肚
卤牛肚
盐水牛百叶
卤蹄筋
卤水牛蹄筋
白卤羊腿
卤狗腿
卤鹿肉
卤珍珠鹌鹑
卤香酥鹌鹑
茶香卤鹁蛋
卤鸽子
红卤肉鸽
玫瑰豉油卤鸽
卤鸽蛋串
熟扯鸡
符离集烧鸡
道口烧鸡
德州扒鸡
开封烧鸡
常熟烧鸡
济南肴鸡
石家庄扒鸡
福山烧鸡
吉利堂贵妃烧鸡
吉利人参滋补鸡
吴记荷香卤鸡
正阳楼酱鸡
吴记子母鸡
香藕卤鸡
申记扒鸡
玉记扒鸡
白果烧鸡
卤五香鸡脯
卤腐皮鸡肉包
卤鸡翅
白云凤翅
卤花菇凤翼
卤鸡腿
盐水凤爪
香卤凤爪
香卤鸡胗
香卤鸡肝
霸王别姬
童子油鸡
南京盐水鸭
红曲鸭子
玫瑰酒香卤鸭
卤酥鸭
盐水鸭胗
卤水鸭肝
白卤鸭掌
卤鹅
瑰豉卤鹅脯
卤鹅腿
卤鹅掌翅
盐水鹅肝
卤鹅胗
卤鲫鱼
红曲鲜鱿
咖喱鱿鱼卷
葱油扇贝
卤虾爬子
鸡汤卤香菇
酱卤香菇
软卤香菇
蚝豉双菇
卤蘑菇鸡杂
水晶鲍菇凤爪
香卤平菇
卤口蘑肉串
香油草菇
草菇卤鸽
香卤猴头
糟卤猴菇
卤鸭腿猴头
卤豆腐
卤蚝油菇腐
卤珍珠豆腐干
卤干豆腐鸡肉卷
卤干豆腐串
卤五香豆腐条
卤干豆腐卷
卤花生
……
书摘插图
熏菜的技巧
熏，是厨房里较常用的烹调方法之一，也是家庭厨房里较适用的烹调方法之一，是将原料改刀成条、块状，或整体置于密封的容器内，利用熏料（糖、锯末、松枝、茶叶、锅巴、松子等）的不完全燃烧所产生的烟熏烤原料的烹调方法。其成菜特点色泽红黄，烟香味浓，风味独特，且便于携带和贮藏。既可作为筵席上的一道冷拼，也可作为日常餐桌的一道小菜。
熏制菜肴按原料生熟不同可分为生熏、熟熏；按熏制设备不同可分为锅熏、缸熏、室熏（本书因家庭厨房的有限操作环境，主要介绍锅熏的方法）；按熏料不同，可分为锯末熏、糖熏、茶叶熏、樟叶熏、松柏熏、米熏、甘蔗熏、混料熏等。熏法主要适用于动物性原料、豆制品等。
生熏，是把生原料治净后，放在熏帘或熏架上，再置于撒有熏料的熏锅内，盖上锅盖，用大火烧至锅中冒出浓烟时，改用小火熏至熟透的烹调方法。也有把原料熏后再经蒸、炸成菜的烹调方法。
熟熏，是把原料首先进行初步熟处理后再人熏锅熏制的方法。一般是将熏制原料治净后，经改刀成块、条状，或整只（大块）人老汤（或清水）锅中，加入香料、调味料，用大火烧开，再改用小火煮熟，捞出，沥去汤汁，再放在熏帘或熏架上，放入铺有熏料的锅中，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟，熏制而成的烹调方法。
