家常菜谱系列丛书：家常炝拌菜
分類: 图书,美食,家常食谱,
作者： 吴杰 主编
出 版 社： 中国中医药出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 189000版次： 1页数： 259印刷时间： 2008/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802313347包装： 平装内容简介
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常炝拌菜》。 炝与拌的烹调方法是家庭厨房较常用的烹调方法之一，做法简便，省时节能，成菜以其鲜亮的色泽、脆嫩的口感、鲜香的口味、精美的造型而成为家庭餐桌中不可替代的冷盘菜肴。 本书共精选300款营养丰富、搭配合理、清爽脆嫩、色美味鲜且适合广大家庭学习制作的美味营养家常炝拌菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。
作者简介
吴杰，华艺烹饪学校副校长，烹饪讲师，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后主编出版了《中国著名菜系精选教材》、《著名菜系常用菜谱精选》、《中国典故名菜精选》等烹饪图书八十余种。近期正与国内著名营养学家、中医药学家共同撰写大型食疗系列丛书。
目录
炝菜的技巧
拌菜的技巧
糖醋白菜丝
辣白菜
干豆腐拌白菜心
虾仁炝白玉
什锦白菜丝
肉丝拌菜心
糖醋蜇皮白菜丝
京糕菜心
海带丝拌娃娃菜
蚝油凉拌娃娃菜
口蘑炝菜心
芥末菜心
红椒拌翠油
凉拌豆干油菜
松仁拌油菜
甜杏仁拌油菜
鲜味油菜心
油菜拌蛋皮
椒麻甘蓝
芥炝甘蓝
三丝甘蓝卷
酸辣甘蓝
糖醋甘蓝
鲜味圆白菜
炝菠菜心
姜汁菠菜
炝菠菜干豆腐
芥末银丝菠菜
麻酱拌菠菜
多宝拌菠菜
凉拌菠菜
糖醋菠菜
炝海米茼蒿
蚝油翠柳
麻酱拌茼蒿
蒜拌茼蒿
火腿肠拌茼蒿
炝拌芹菜
炝芹菜花生米
金针拌芹菜
牛肉丝拌芹菜
脆芹拌腐竹
芹菜拌海蜇
鲍汁三丝芹菜
炝芹叶
酸辣芹菜叶
炝口蘑西芹
蚝香西芹
香油西芹百合
炝腰花芦笋
炝兔肉芦笋
凉拌芦笋
辣拌双笋
蒜茸芦笋
核桃仁拌芦笋
翠笋拌玉蘑
炝拌芥蓝
香辣芥蓝
盐水芥蓝
虾油玉翠
红油芥蓝
香菇炝翠笋
辣拌莴笋丝
凉拌蒜茸笋丝
芥末莴笋
鲜味莴笋
糖醋莴笋
炝拌莴苣叶
多宝拌笋叶
葱油笋叶
炝松仁西兰花
姜汁西兰花
香辣西兰花
海米拌西兰花
蒜拌西兰花
麻油拌双花
蒜拌西兰花茎
炝菜花海带结
芥末菜花
红果拌菜花
奶油菜花泥
虾皮拌香椿
炝拌花生椿芽
辣味香椿
蛋糕丁拌香椿
香椿拌豆腐
凉拌香椿腐竹
炝拌蕨菜
炝拌蕨菜狗肉丝
芥末拌蕨菜
凉拌鸡丝蕨菜
蚝油蕨菜拌豆干
炝拌刺嫩芽
肉丝拌刺嫩芽
姜醋刺嫩芽
海米拌刺嫩芽
椒段刺嫩芽
松仁刺嫩芽
炝虾仁韭菜
烤鸭丝拌韭菜
核桃仁拌翠韭
金丝拌翠韭
海参丝拌韭菜
火腿肠拌韭薹
鱿丝拌韭薹
油豆腐丝拌韭薹
蚝油鸡丝拌韭薹
椒炝空心菜
辣拌空心菜
凉拌空心菜
双色拌空心菜
双鲜拌空心菜
炝拌兔肉苋菜
猪心拌红苋
海蜇拌苋菜
大田螺拌苋菜
蒜茸苋菜
碎椒炝雪菜
黄豆拌雪里蕻
雪菜拌豆腐
香辣雪里蕻
海米拌雪菜
豆干拌腌雪菜
黄豆拌马兰
马兰拌香干
凉拌莲花白
葱椒炝茭白
椒炝香菇茭白
葱油茭白
毛豆拌茭白
虾仁拌茭白
炝藕片
麻香莲藕片
双椒拌嫩藕
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书摘插图
炝菜的技巧
炝，是厨房里较常用的烹调方法之一，适用于一般鲜、活的动物性原料或时令蔬菜。是将原料加工成丝、条、片、丁、花刀块等形状，经焯水或过油后捞出，沥去水或油，趁热加入具有较强挥发性物质的调味品，如花椒油、花椒面、芥末油、芥末、胡椒粉等，使这些调味品的气味炝人原料中的烹调方法。成菜特点是鲜香脆嫩，清爽利口，多用作冷盘。
最常用的炝法有三种。
1.将原料加工成丝、条、片、丁、花刀块等形状，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水，趁热加入花椒油、胡椒粉、麻油及其他调味品，拌匀，使味炝人原料内而成菜。
2.将原料加工成丝、条、片、丁、花刀块等形状（一般不用上浆），下入烧热的植物油中，用大火加热过油，使原料迅速熟透，再加入花椒油、花椒面等炝制调味品，迅速翻炒，使汤汁沾裹在原料上人味而成菜。
3.将生原料洗净，直接加入酒及其他调味品拌匀炝制成菜。
炝制菜肴制作简便，但做到鲜香脆嫩，色泽鲜亮，除须掌握娴熟的炝制方法之外，还要注意以下事项。
1.炸制花椒油时，花椒粒入锅时锅内油温不能过高，火不能过大，要采用小火浸炸的方法，使花椒的芳香充分渗于油中。
2.芥末的调制也很有讲究。要将芥末加温开水搅拌均匀成糊状，封严盖子，在常温下闷制2小时左右，使其充分酶解，才能散发出强烈的辛辣气味。
……
