家常菜谱系列丛书：家常炖烩菜
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作者： 吴杰，吴昊然 主编
出 版 社： 中国中医药出版社
出版时间： 2008-1-1字数： 174000版次： 1页数： 238印刷时间： 2008/01/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802313330包装： 平装内容简介
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常炖烩菜》。 炖、烩是中国烹调技艺中最常用的烹调方法，也是广大家庭日常饮食中较常用的烹调方法，。适用于制作各种不同原料的菜肴，其成菜色彩美观，营养全面，味道醇香，深受人们的喜爱。 本书首先对炖、烩菜的烹调方法做了详细的介绍，并精选300种精美炖、烩菜肴，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西口味兼顾。并以简洁的文字、生动的笔法，对每款菜肴的用料配比、制作方法等均做了详细的说明。其不同于国内其他菜谱书籍之处，是把烹调技法的行业术语以通俗易懂的表达方式生动形象地传递给读者，便于读者在阅读和操作过程中理解和掌握。 本书不仅是广大家庭一本难得的菜谱书，也是烹饪学校难得的教学参考书，同时适合各大专院校、中小学校、幼儿园及各企事业单位的食堂参考使用。
作者简介
吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员（国家评委），高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点，先后出版了《中国著名菜系精选教材》《中国八大菜系名菜精华》等著作150余部。
目录
炖菜的技巧
烩菜的技巧
三宝鸡
桂圆鸡
黄芪炖鸡
清炖鸡块
虫草炖鸡
鲜藕炖鸡
白蘑炖鸡块
清炖人参鸡
番茄炖鸡块
土豆干炖鸡块
翡翠木耳炖鸡块
人参鸡翅炖猴头
参枣炖乌鸡
三宝炖乌鸡
竹鲜炖乌鸡
花果炖乌鸡
猴头红枣煲乌鸡
党参黄芪炖乌鸡
枸杞山药炖乌鸡
野鸡炖蘑菇
野鸡煲芋头
野鸡炖鲜蘑
野鸡炖土豆
木耳炖野鸡
香芋炖凤爪
黑豆煲凤爪
薏仁米炖凤脚
杞蓉花生炖凤爪
银耳赤豆炖凤爪
桂圆红枣煲凤脚
炖冬瓜鸭
百合炖鸭
双冬鸭块
银杏炖鸭
炖珍珠鸭
山药鸭块
栗枣炖鸭
松茸炖鸭
什锦鸭块
冬虫夏草鸭
三味滋补鸭
芡实炖老鸭
酸萝卜炖老鸭
滑子蘑炖鸭块
川味炖鹅
香辣鹅块
参枣炖鹅
番茄炖鹅
黑豆炖鹅
南瓜炖鹅
海带炖鹅块
双花炖鹅块
玉米炖鹅肉
香芋炖鹅块
鹅肉炖粉条
四季豆炖大鹅
鸡腿蘑炖鹅块
猴头菇炖大鹅
双耳炖鸽
枣杞炖鸽
虫草肉鸽
鹿茸肉鸽
花生炖乳鸽
鸡纵炖肉鸽
桃仁煲肉鸽
松蘑炖肉鸽
鹿筋炖肉鸽
莲桂炖肉鸽
木瓜炖肉鸽
排骨炖乳鸽
扁豆炖乳鸽
鸡血藤炖肉鸽
黄精山药炖肉鸽
砂锅鹌鹑
薏米煲鹌鹑
人参炖鹌鹑
黄精炖鹌鹑
菇笋炖鹌鹑
鹿肉炖鹌鹑
芡实煲鹌鹑
菜花炖鹌鹑
菇枣炖鹌鹑
鹌鹑炖萝卜
银耳炖鹌鹑
药枣炖鹌鹑
猴头炖鹌鹑
茄子炖鹌鹑
参枣煲鹌鹑
红焖肉炖豆角
黄豆芽炖猪肉
大枣炖猪蹄膀
蛤蜊冬瓜炖猪肉
苦瓜煲排骨
宽粉炖猪排
海带山药炖排骨
海带玉米炖排骨
香菇山药炖排骨
双耳枸杞炖排骨
彩蔬炖脊骨
海带黑豆炖脊骨
香干油菜炖脊骨
花生炖猪蹄
黑豆炖猪蹄
桃仁炖猪蹄
海带炖猪手
双豆腐炖猪手
黄豆芽炖猪蹄
黑玉米炖猪蹄
栗枣炖猪蹄
无花果煲猪脚
花生炖牛肉
萝卜炖牛肉
牛肉炖土豆
牛肉炖番茄
彩豆炖牛腩
炖香辣牛肉
魔芋炖牛肉
豆腐炖牛腩
当归大枣炖牛肉
桂圆红枣炖牛肉
枸杞山药炖牛腩
玉翠炖牛筋
干贝红薯炖牛筋
番茄炖牛蹄筋
蚝香南瓜炖牛筋
鲜蛤翠瓜炖蹄筋
兰花牛鞭
参杞炖牛鞭
海马炖腰鞭
参茸炖牛鞭
海带黑豆炖牛鞭
三味牛髓
海参炖牛髓
什锦煲牛髓
……
书摘插图
炖菜的技巧
放入炖锅内加汤及调料炖制或放人炖器内加调料及汤隔水炖制的烹调方法。炖适合制作各种不同原料的菜肴，是厨房中最常用的烹饪方法之一。炖可分为两种方法，即不隔水炖和隔水炖。
1．不隔水炖是把原料成形后用开水（有的也需要冷水人锅烧开）烫去异味，放人炖锅（最好是陶瓷器皿），再加入汤汁及调料，直接放火上，加盖，运用火力将原料炖至软烂。炖菜技术比较容易掌握，可以根据不同原料的性质来决定是用冷水焯还是热水焯及炖制时的加水量，如果是不易熟烂、腥膻味较重、血污较多的原料如牛肉、羊肉、鹿肉、猪蹄等均要与冷水同时入锅，水没过原料，在逐渐加热的过程中肉内部的血污及异味慢慢排出，肉质也不会发硬，如果沸水下锅，表面的蛋白质会因骤然遇热而立即收缩凝固，内部的血污和异味不易排出，肉质发硬。炖制时，这类原料也要相对地多加些水，并要用小火炖制，成菜后要剩有一半或一小半的汤。有些原料如鸽子、鹌鹑、肉食鸡、鱼等比较容易熟烂，炖制时汤汁可以相对少些。每款菜炖制时间的长短均要根据原料的性质灵活掌握。
2．隔水炖是把用开水烫过的原料装入带盖的瓷制或陶制的钵或盆内，加入汤汁及调料，再盖好，放入沸水锅中，大火炖至原料软烂。隔水炖不能选择较难熟烂的原料，炖之前必须洗净、焯透，保持汤汁清澈，味道纯正。水锅中的水不能没过装原料的器皿，中途若需要加水，一定要加沸水。钵内的汤汁因不直接受热不会被（火靠）干，所以汤汁没过原料即可。……
