家常菜谱系列丛书：家常蒸扒菜
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作者： 吴杰，夏玲 主编
出 版 社： 中国中医药出版社
出版时间： 2008-1-1字数：版次： 1页数： 283印刷时间：开本： 32开印次：纸张：I S B N ： 9787802313699包装： 平装内容简介
本书是“家常菜谱系列丛书”之《家常蒸扒菜》。 蒸、扒的烹调方法是家庭厨房中常用的烹调方法，尤其蒸制的烹调方法是我们每个家庭最频繁采用的，在烹制过程中原料营养成分保存较好，成品富含水分，极少燥结、焦煳，而且形态美观，口感滋润，口味鲜美。而扒菜形态美观，丰满滑润，汤汁浓醇，是节日筵席上的主菜。 本书共精选300款营养丰富、形态美观、搭配合理、口味多样、制作简便，且适合广大家庭学习制作的美味家常蒸扒菜，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾。并以简洁的语言、生动的笔法对每款菜肴的用料配比、制作方法、器皿的搭配、花色的点缀以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等做了具体的说明和阐述。 本书不仅适合广大家庭学习制作，而且是各种厨师培训班、烹饪学校难得的教学参考书，也适合机关、企事业单位及各大中专院校、中小学校、幼儿园的食堂参考使用。
作者简介
吴杰，大学毕业，国家特一级烹饪师，中国烹饪职业技能鉴定考评员（国家评委），高级营养师。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才，创新设计了数百例风味菜肴及面点，先后出版了《中国著名菜系精选教材》《中国八大菜系名菜精华》等著作150余部。
目录
蒸菜的技巧
扒菜的技巧
肉丸扒娃娃菜
奶油扒娃娃菜
蚝油扒娃娃菜
虾仁扒白菜
蚬肉扒白菜
香菇扒白菜
肥肠扒白菜
松菇扒玉翠
扒白菜卷
鹌鹑蛋扒油菜
鲜贝扒菜心
虾仁扒油菜
蛤蜊扒油菜
扇贝扒油菜
贵妃蚌扒油菜
鸡茸扒油菜
扒素四宝
扒翡翠素鱼翅
扒酱肉菜心
鸡茸扒菠菜
火腿扒菠菜
牛肉扒菠菜
虾仁扒菠菜
蚝油口蘑扒芥蓝
虾仁扒芥蓝
蛤蜊扒芥蓝
鱼片扒芥蓝
牛肉扒芥蓝
鸽块扒芥蓝
香菇扒芦笋
口蘑扒芦笋
肉丸扒芦笋
腰花扒芦笋
鸭胗扒芦笋
鱿花扒芦笋
刺嫩芽花肉
椒盐刺嫩芽
红椒酿角
香菇蒸茄块
蒸鱼肉茄夹
扒茄盒
扒鱼茸茄夹
红扒茄条
清蒸冬瓜夹
火腿扒冬瓜方
扒虾仁冬瓜夹
蚝油扒冬瓜条
丝瓜酿鱼茸
虾仁扒白瓜
蒸酿鸡茸苦瓜
扒香肠苦瓜条
蒸豆沙南瓜夹
蚝油白玉蒸薯片
糯米香菇藕夹
扒鸡肉山药
蒸酿羊肉山药
蜜枣扒山药
清蒸山药
鲫鱼山药
枣泥山药糕
枣泥山药夹
扒白萝卜夹
鲍鱼酱扒萝卜条
海米扒白萝卜
胡萝羊肉夹
清蒸兔肉豆腐丸
清蒸夹心豆腐片
肉酿豆腐方
鸡茸虾仁酿豆腐
清蒸三丝豆干条
扒五香豆腐卷
蒸松菇酿鸡茸
火腿蒸鸡纵
蒸酿香菇盒
香菇蒸鹌鹑蛋
鸡茸酿猴头菇
蒸草菇肉丸
竹荪鸡茸卷
虾子扒双菇
扒酿香菇
香菇扒菜胆
三色肉盒
蒸酿成蛋香菇
扒猴头菇
鱼茸扒猴头
蒸酿猴头
白扒松茸蘑
扒瓤口蘑
扒元蘑
扒凤翅羊肚菌
扒肉酿竹荪
扒翡翠竹荪
扒火腿竹荪
蚕蛹蛋糕
掌上明珠
牛奶蒸鹑蛋
藏龙卧虎
蒸珍珠蛋
蚕蛹蒸蛋羹
虾仁蒸蛋羹
玛瑙蒸蛋羹
肉末蛋羹
蒸五彩蛋
肘花蒸蛋
蒸三鲜蛋饺
蒸蛋皮烧麦
蒸彩球
煎蒸鹅蛋
蒜香肉末蒸荷包
蒸酿鹌鹑
蒸四宝酿鹌鹑
扒鹌鹑
香菇鹌鹑
荷香肉鸽
嫩玉米蒸肉鸽
虫草蒸双鸽
珍珠肉鸽
木耳蒸肉鸽
金针蒸乳鸽
蚝香珍珠扒鸽
双冬扒肥鸽
白扒乳鸽
红扒肉鸽
菇枣蒸乌鸡
清蒸鸡
荷叶粉蒸鸡
黄金鸡
参枣蒸鸡
清蒸滑鸡
金翅蒸泥鳅
墨花蒸仔鸡
鲜美鸡茸糕
笋蒸鸡肫花
……
书摘插图
蒸菜的技巧
蒸，是厨房里最常用的烹调方法之一，是将原料放入笼屉、箅、甑、蒸箱、蒸柜，采用大火、多水，利用蒸汽传热使原料成熟的一种烹调方式。适用于制作多种原料的菜肴。因其在烹制过程中原料不在汤水中长时间炖煮，所以营养成分保存时间较长，成品富含水分，极少燥结、焦煳。其成菜特点是形态美观完整，口感滋润，口味鲜美。
蒸菜的方法有很多，最适合家庭厨房采用的有清蒸、干蒸、粉蒸、煎蒸等。
（1）清蒸将原料首先经过细加工，然后直接蒸制的方法，或指操作中不加配料的蒸制方法。操作时多不用酱油等有色调味品。其中一种方法是将主料经细加工后。下人高汤中氽熟、捞出，与配料一起调味，再放人容器，人蒸锅蒸制成菜。还有一种方法是蒸制时加入清汤。另外一种方法是蒸制时不加汤汁，而是蒸熟后浇汁。总之，清蒸菜肴基本没有挂糊、拍粉、煎、炸等操作程序，其成品色泽清淡，口感清爽，口味清鲜。
（2）干蒸又称旱蒸，是指操作时盛放食品的容器中不加水，而直接蒸制的方法。将原料首先经过细加工，然后下人沸水中氽煮一下捞出，用调味料腌渍人味后放人容器，摆上配料，人锅用大火蒸制成熟，再把事先准备好的调味汁浇在成品上。还有一种方法是把原料首先经过细加工后，加入调味料腌渍人味，再用材料包裹起来，入锅蒸制的方法，又称包蒸、裹蒸。
（3）粉蒸将原料首先加工成块状或片状，再与炒香的大米或糯米碎粒、调味料、汤汁混合拌匀，装入容器，人锅用大火蒸熟成菜的方法。……
