万家粤菜一本通
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作者： 星岛图书工作室编
出 版 社： 格致出版社
出版时间： 2008-11-1字数：版次： 1页数： 488印刷时间：开本： 大32开印次： 1纸张：I S B N ： 9787543214927包装： 平装编辑推荐
《万家粤菜一本通》以广州粤菜为主，同时兼容并蓄，吸收了海外粤菜精彩部分，有的菜谱来自于海外华埠中文报章的剪报，有的菜谱来自于海外的世代家传秘方，有的是来自酒楼不识字的大厨世代口耳相传，为数不少的菜谱有近百年历史。书中不少粤菜秘经，既操作简便，又颇为鲜见，饕餮者看了菜谱就会口舌生津，更不用说大快朵颐、消受一番。
内容简介
粤莱系是我国八大菜系之一，由广州菜、潮州莱和东江菜组成、其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东饮食一向得天独厚。早在西汉“淮南子精神篇”中便载有粤菜选料的精细和广泛，可见千余年前的广东人已经对用不同烹凋方法烹制不同的口味游刃有余。如今，粤菜更是广采“京都风味”、“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
目录
粤菜烹调炮制基本技法
粤菜专用名词注解
清奇上品
烩煨
生刮蟹肉大翅
银河幻影
双星叙会
燕窝鹧鸪粥
炒卤
凤袖罗裙
珊瑚玉乳
真假鹌鹑松
春明花锦绣
八珍炒鳝胶
桂花炒翅
新馔贯全球
金华玉树鸡
万宝来朝
炖
吉祥花放
清水燕窝炖瘦肉
奇花吐艳
乳猪扒鲍翅
煎炸
柠檬煎软鸭
千层云集
酥炸冬菇
煲煮
蚝油鲍甫
蟹黄生翅
蟹黄扒甘笋
金玉满堂
蟹黄扒官燕
生焖鼎湖上素
海鲜野味
烩煨
鱼蟹钳烩燕窝
桂花鱼肚
炒
菜心炒金银鳅鱼
豉椒炒鲜鲍
群儿弄蝶
芙蓉炒蟹粉
芙蓉炒瑶柱
龙虾鸡片
西兰花虾球
炒禾虫
西樵炒蛇片
生鱼片连汤
蒸炖
豉汁蒸三黎鱼
豉汁蒸银鲳鱼
中山蒸龙利筒
宝贵有余
大厦良财
发财好市
龙穿凤翼
蒸龙虾
蒜子瑶柱甫
清蒸大乌头
太平蒸蟹饼
老虎鱼虾蟹
番茄煮红衫鱼
蛤蜊炖蛋
虾籽笔（春）笋
花眉豆脑肉皮炖生开蚬肉
冬瓜火腿油豆腐炖油追
淮山鸡脚炖翅裙
炖禾虫
煎炸
酸梅豆豉煎封池鱼
鸡蛋煎海胆
煎封黄脚腊
古式干煎虾段
新法酥煎虾碌
西煎明虾
珍珠石斑
沙律明虾球
醋子石斑
生烧带子
生炸鲜鲍鱼
炸生蚝
油泡香滑石斑球
大地鲳鱼球
煲煮
水面筋火腿煮石斑头
杏露黄鱼头
海鲜豆腐汤
虾籽扒海参
郊外砂锅鱼头
太平煲肉蟹
潜水龙
花眉豆红枣煲禾虫干
生煲狗肉
烧烤
上海风味烤蝽子
市桥烤甲鱼
生烧乳鸽
炯灼
焗酿东风螺
香滑石斑球
婀沙追
檬柠乳鸽
白灼中虾
白灼螺片
河鲜家禽
烩煨
市桥菊花烩鱼云羹
云英奶儿鸡
蟹黄扒珍珠笋
炒
炒塘虱球
虾公炒十菜
禾秆珍珠
蜘蛛虾仁
炒马鞍鳝
鸡蛋虾仁
四川虾仁
玻璃虾仁
蒸炖
豆豉鸡
文昌鸡
蚝油手撕鸡
中式葡国鸡
中式咖喱鸡
荷香鸡
梅子蒸鸭
八宝鲜陈鸭
子姜鸭
金银八宝碎扣鸭
贵妃鸡
蜜糖鸡
土豆炖子鸡
鸡鲍翅
冬笋炖鸡
香露炖鸡
柱侯鸡
响螺炖鸡
顺境炖鸡
坛子鸭
嘉积鸭
霸王鸭
鲜栗炖鸭
花胶炖水鸭
糯米炖鲤鱼
市桥网油炖廉鱼
苦瓜炖三黎
佛山盘龙鳝
酸杨桃子姜蒸青鱼尾第二度
生仁面新子姜蒸青鱼心
咸鱼油豆腐清蒸青鱼心
蒜茸豆豉酸梅蒸青鱼心
原豉猪油渣蒸土鲮鱼
蒸边鱼
清蒸土鲮鱼
孔老沙鱼
煎炸
三夹子鸡
铁扒鸡
潮洲酥皮八宝鸭
山药鸭
八块子鸡
酥鸡
脆皮糯米鸡
骨香鸡
棋子鸭
龙井鸭
茨菇煎青鱼肠
炸嫩豆腐煮鱼
炸鲮鱼球
旧式豆豉鱼
新式豆豉鱼
酥炸鲮鱼球
熏鱼
大良金钱蟹盒
炸面鸡蛋煎青鱼肠
煲煮
红豆煲鲤鱼
乌豆煲塘虱
胜瓜油豆腐煮青鱼
双蒸米酒煮大头鱼
茄瓜煮鱼
酸菜豆腐乌鱼汤
鱼头豆腐
大良酥鲫鱼
花生正菜焖鲤鱼头
姜葱焖鲤鱼
浸卤
猪油浸肥鸡
豉油鸡
太爷鸡
五柳青鱼与西湖醋鱼
烧烤
烧金钱鸡
烤红鸭
挂炉鸭
大马站烧腩
炯
客家盐饲鸡
广帮盐煽鸡
海帮贵妃鸡
沙锅焗鸡
西式葡国鸡
瓦锅柠檬焗肥鸡
西式咖喱鸡
葱油焗鸡
葱油鸡
焗大鳝
元蹄肉排
炒卤烤
银果炒牛肉
陈皮扒无骨鸭脚
蓑衣牛肉
虾酱通心菜牛肉
蚝油牛肉
白云猪手
生烤羊腩
蒸炖
半生熟木瓜扣肉
梅子蒸排骨
干葱炖猪排
香露羊头蹄
桂圆肉淮山枸杞炖羊肉
炖猪脑
煎炸
虎穴藏猪
牛扒
潮洲扣肉
炸酥肉
吉利牛肉
煲煮
孔老沙元蹄
东坡肉
罗宋牛脚
狗肉元蹄
焖煮猪手
坛子肉
焖烧羊腩
煲炖高汤
煲煮
罗宋牛尾汤
番茄胡萝卜土豆煲牛腩
咸菜水豆腐鱼尾汤
白瓜煲鱼尾汤
鲜陈鸭肾煲冬瓜汤
罗宋猪脚汤
枸杞菜窝蛋牛肉丸汤
清水腊鸭煲冬菇汤
泥鳅水豆腐煲冬瓜汤
清水豆腐肉片煲山斑鱼汤
凤果煲鸡
清水瑶柱煲双冬汤
大地鱼煲节瓜
清补凉煲双脚汤
新罗宋汤
枸杞菜锅蛋鱼片汤
青萝卜煲不见天
生薏米瑶柱陈肾冬瓜煲老鸭
煲炸酿猪大肠
家庭煲鲤鱼头
中山煲三脚
双头豆腐汤
红白豆腐汤
清水咸鱼头煲节瓜汤
水豆腐冬瓜煲鱼尾汤
生熟地桂圆肉煲猪肉
眉豆煲猪尾
大马站菜
淮山角响螺头煲鸡脚
柴鱼红枣煲老白瓜
咸鱼头水豆腐节瓜汤
生鱼骨煲汤
古普赛汤
生鱼猪蹄煲金银白菜
鸡煲翅
冬瓜加米鲜荷叶煲老鸭
钵酒煮乳鸽胎
韭菜虾酱鸡肠沙锅豆腐
鸡茸瑶柱
菊花石斑羹
大红宝石羹
生煮火鸭芥菜汤
全家福
炖
真正一品锅
和合鸳鸯
水面筋咸鱼头炖五花腩
凉瓜炖滑肉丸
冬瓜炖肉丸
冬虫夏草响螺炖水鸭
番茄炖滑肉丸
生炖澳洲羊腩
水面筋冬菇炖火腿腩
淮山枸杞炖乳鸽胎
淮山枸杞炖羊头蹄
鱼翅炖鸡
长寿双乳鸽
北芪党参凤足炖羊头蹄
鲜栗炖猪手
冬虫夏草水鸭炖胎蛇
冬虫夏草炖鸡
香蕉炖大鳝
高丽参炖牛骨髓
雪耳炖鸡子
瓜瑶炖鸡
高丽参炖三蛇
清炖水鱼
鸡生肠炖酒
冬虫夏草炖鹧鸪
蓬莱幻影
鹊渡金桥
三脚炖冬瓜汤
点心米饭
烩
粟米鸡粒饭
粟米烩柱羹
炒
市桥鱼茸炒沙河粉
生炒糯米饭
家乡炒米粉
各式炒面
夏门炒米粉
千炒牛河
肉丝炒面
蛋炒饭
蒸炖
荔芋扎
荷叶饭
东莞荷叶饭
粉卷
鲜虾饺子
东江叉烧包
山竹牛肉烧卖
萝卜糕
西洋菜牛肉烧卖
南乳扣肉卷
百年好合
奶汁猪油包
蚝油叉烧包
灌汤包
盘咸粉
甜酥杏仁
鲜虾烧卖
市桥白烧卖
八宝炖甜木瓜
煲煮
红豆煲莲藕汤
腊鸭粒煲章鱼饭
青鱼肠煲饭
瑶柱煲鸡饭
桂花荔芋茸
生滚牛杂粥
生煮及第粥
枣泥甜菜露
锅面
冰花栗泥露
生煮青鱼肠粥
上汤水饺
芝麻糊
杏仁茶
生奶甜冻
煎炸
大良野鸡卷
虾多士
荔芋蟹盒
百花酿鹑蛋
香酥卷
拌
滑蛋章鱼饭
菇瑶拌面
过桥米粉
姜葱拌面
拔丝苹果
素斋家常菜
烩煨
粟米烩肉粒
八珍烩冬茸
六根清净
瑶柱卷心菜烩栗米
雪姑七友
奶汤烩津菜
栗米烩豆腐
风雪一凡僧
罗汉斋
炒
翻炸油条白粟米韭菜炒滑蛋
炒腊肠松
润肠炒生鱼片
成酸菜炒牛玄
炒豆角嵩
炒锦卤
凉瓜炒猪什
冬笋炒腊鸭嵩
茭白炒生鱼片
炒羊肉丝
花生咸菜炒肉丁
南乳肉脆花生
小炒
假大地鱼炒咸鱼
白瓜炒猪头肉
冬笋鹅片炒菜远
山水豆腐
椒酱肉
香芹菜咸酸菜荷兰豆炒鹅肠
味菜炒玻璃鸡肠
冬笋炒牛肉
雪菜双丝
滑蛋鲜虾仁
银果炒三丁
油条炒牛肉
佛法飘香
斋生炒排骨
斋炒生奶
黄豆芽剁牛肉松
奶油生菜心
客家炒腰花
黄埔炒蛋
西施炒蛋
油泡鲜奶
横行海陆空
凤凰绿豆芽炒肉丝
豉汁油泡玻璃鸡肠
炒排骨
生炒甘腩
蒸炖
菊花猪脑羹
空心肉丸
红绿藕丸
冲菜剁牛肉粉丝底
酸笋蒸鱼头云
冲菜剁牛肉油条底
新会酿苦瓜
蒸酿豆腐润
瑶柱剁肉饼
地力黑木耳蒸牛肉饼
老少平安菜
鸡粒扒豆腐
粉丝虾米蒸蛋
滑蛋蒸鱼片
佛法蒲团
青磬红鱼
云盖中秋月
云南米砂肉
成鱼汁蒸肉饼
燕液彩禽
青萝卜扒肉丸
番瓜炖肉圆
茄子炖鱼腐
冬瓜炖滑肉丸
普渡冬瓜盅
岁末拜神斋
粉丝瑶柱冬菇炖节瓜丝
原盅炖新北菇
冬瓜面筋炖火腿
花县木耳肴
苦瓜炖蛋
长生炖青菜
酱节瓜面筋炖火腿
肘子鸡项炖冬瓜盅
炖冬瓜盅
万宝来朝
果汁炖牛腩
凉瓜炖排骨
煎炸
铁扒鹌鹑
锅贴豆腐
家庭煎鱼角
青鱼肠煎藕饼
陈村虾煎饼
锅贴豆腐
炸酿茭白
鸡粒方甫
土豆方甫（斋菜）
脆皮酿豆腐
古式网油烧腰卷
酥炸肫肝
鱼皮花生
新式网油烧腰卷
纸包猪润
太史豆腐
与佛有缘
锅烧鸡蛋
客家佬酿炸蛋
鸡子戈渣与八珍豆腐
百花鸡球
荔浦芋角
煲煮
翡翠柱侯鹌鹑
咸酸菜面筋煮鱼脯
蟹烧茄子
猪肚怀胎
自璧无瑕
芙翅糊
茄煮牛肉
合桃露
鸡汁槟榔
七锦豆腐
咸蛋节瓜煲鱼尾汤
家庭煲牛展
扒酿节瓜
瑶柱扒节瓜腩
假元蹄
红豆荷叶煲老冬瓜
芥菜头焖排骨
顽石点头
卤拌酿
卤猪肚
卤味
凉拌虾米
凉拌茭白
凉拌豆腐
川菊红
鱼汤柚皮
烧烤焗
烧鸭脚包
北菇烤鹅掌
市桥网油焗鸡肝
姜葱猪肝
五香乳鸽
焗猪肝
冬菇焗生鱼
书摘插图
粤菜烹调炮制基本技法
烩煨
烩，是将数种原料油炸或煮熟、改刀后相掺在一起，放入锅内加辅料、调料、高汤混合烹制的一种方法，往往适合汤汁菜。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有”烩三鲜”、”烩鸡丝”等。．烩菜的特点是香、嫩、鲜；汤宽汁厚，口味鲜浓；汤汁乳白，口味香醇；保温性强，适用于冬天食用。
具体操作方法有3种：
一、先将锅中的油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将原料切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅煸炒后加入调料、汤或清水，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。
二、先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经过炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
三、将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤煮开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，不勾芡，为清烩。
……
