调味品丛书--调味技术概论
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作者： 宋钢主编
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数： 262000版次： 1页数： 301印刷时间： 2009/01/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122039859包装： 平装内容简介
本书是《调味品丛书》中的一册。
本书介绍了调味品的分类、有关味觉味道的机理、调味品的味感特征、香气成分的产生途径和各种调味品的加工技术。书中详细说明了酱油、酱类、食醋、酒类调味料、动植物提取物、汤料、渍裹涂调料、复合鲜味剂、复合香辛料等调味产品和原料的特点、生产工艺、设备、技术难点，对调味品的成分分析、应用以及与一些食品材料的搭配均有涉及。本书理论和实践结合紧密，对实际生产和教学科研有很好的指导作用。
本书可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。
目录
第一章调味品的分类
第一节传统型调味品
一、与古代饮食文化的关系
二、主要特征
三、传统调味品的种类
第二节提纯型调味品
一、谷氨酸钠
二、核酸类调味料
三、琥珀酸二钠
第三节复合型调味品
一、概念及特征
二、分类及种类
第二章 与调味有关的各种味感特征
第一节味觉及味道理论
一、味道与口味
二、味觉的各种要素
三、味的特征
四、味的相互作用
五、油脂对味道的影响
第二节调味品的代划分及其味感特征
一、家庭烹饪的“怀旧味”
二、浑厚圆滑的“熟化味”
三、风味化的热反应香味
四、厚重绵长味
五、天然风味油脂香精
六、“模糊味”概念
第三章 酿造类调味品的加工及技术
第一节酱油类
一、浓口酱油
二、低盐固态发酵法的改良
三、淡口酱油
四、白酱油
第二节酱类
一、豆酱
二、蚕豆酱
三、面酱
四、豆瓣辣酱
五、日本米酱
六、日本麦酱
七、日本豆酱
八、调配酱
九、韩式辣酱
十、药念酱
第三节食醋类
一、微生物及其产酶
二、食醋生产工艺
第四节豆豉类
一、大豆浸泡及蒸煮
二、制曲与发酵
第五节酒类调味料
一、料酒类
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第四章酸解、酶解类调味品的加工
第五章复合型调味品的加工
第六章各种干燥方式与粉末调料
第七章动植物提取物
第八章各类专用配方型调味品
第九章香辛料的性质及其使用
参考文献
书摘插图
第一章调味品的分类
第一节传统型调味品
对调味品有各种分类方法。各种调味品本身都是具有历史渊源的，如果将调味品的整体按其历史发展纵向梳理，可以分成传统型、提纯型和复合型这样3大类。因为提纯型（又称为化学性调味品）和复合调味品的生产都离我们生活的年代很近，特别是复合调味品，在我国更是近10多年才开始大量生产和销售的。
此种分类的意义在于向人们揭示调味品的发展历程和其今后的发展趋势，特别是有助于读者理解第五代天然复合调味品的划分。另外，笔者还对调味品进行了其它形式的分类，帮助读者加深对调味品的认识。
食品的调味从古至今都是个大问题，人们希望食物美味可口，因此千百年来人们在不断寻找着各种能使食物味美的调味料。中国是生产和使用砂糖、酱类和酱油等最早的国家，早在周朝就出现了以动植物为原料的酱调味料，汉代开始以豆、麦等植物为原料生产豆酱。唐朝的鉴真和尚把中国的白糖生产技术带到日本，这些都说明中国人在调味上曾付出过巨大的努力，有过举世瞩目的辉煌成就。
人们之所以重视调味，追求美味，是由于味道对人在摄取食物时的愉快程度具有举足轻重的作用。中国是调味品生产和消费的大国，调味品的生产具有悠久的历史，特别是传统型调味品，伴随着我国的饮食文化发展走过了漫长的道路。传统型调味品在我国饮食生活中至今仍占有重要的地位。
……
