特色酱腌菜加工工艺与技术
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作者： 李祥主编
出 版 社：
出版时间： 2009-2-1字数： 374000版次： 1页数： 431印刷时间： 2009/02/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122039071包装： 平装内容简介
本书介绍了我国酱腌菜的生产历史，分析了酱腌菜的生产现状，提出了目前酱腌菜生产中存在的问题，阐述了酱腌菜制品的发展趋势。对酱腌菜生产的原料、辅料、生产原理、生产设备进行了详细介绍。在此基础上，重点介绍了各地独具地方特色的酱腌菜及其制品的生产工艺。本书还介绍了韩国、日本的酱腌菜生产工艺。
将正交实验、HAccP体系引入酱腌菜生产中。提高了酱腌菜制品配方选择的科学性，保证了酱腌菜及其制品生产的安全性，给酱腌菜生产注入了活力。
本书可作为食品（调味品）从业人员以及有志从事调味品研究开发、生产管理的各类人员使用，也可作为高等院校、高等职业技术学院、职业中等专科学校食品（调味品）专业学生的教材。
目录
第一章绪论
第一节酱腌菜的起源及发展简史
一、酱腌菜的起源
二、酱腌菜发展简史
第二节 日韩酱腌菜的形成及发展
一、日韩酱腌菜的起源与形成
二、日韩酱腌菜的现状及发展
第三节 我国酱腌菜生产现状、存在问题及发展趋势
一、我国酱腌菜生产现状
二、我国酱腌菜生产中存在的一些问题及对策
三、我国酱腌菜业的发展趋势
第二章蔬菜的化学成分
第一节水分
第二节碳水化合物
一、单糖和寡糖
二、淀粉
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第三节有机酸
第四节含氮物质
第五节单宁物质
第六节苷
一、黑芥子苷
二、茄碱苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七节色素
一、叶绿素
二、类胡萝卜素
三、花青素
四、黄酮素
第八节芳香物质
第九节油脂类
一、油脂的分类
二、油脂的结构
三、油脂的理化性质
四、果蔬中的油脂
第十节维生素类
一、维生素A
二、维生素C
三、其他维生素
第十一节矿物质
第十二节植物抗生素
第十三节酶
第三章蔬菜腌制的基本原理
第一节 腌制过程中的生物与生物化学作用
一、正常的发酵作用
二、有害微生物的作用
三、蔬菜在腌制过程中的主要变化
第二节 蔬菜腌制的基本原理及主要影响因素
一、蔬菜腌制的基本原理
二、腌制蔬菜的主要影响因素
……
第四章酱腌菜的主要原料
第五章酱腌菜的辅助原料
第六章蔬菜加工腌制设备及工具
第七章酱腌菜的种类和工艺
第八章部分特色酱腌菜的生产技术
第九章正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用
第十章酱腌菜败坏的原因及其保藏方法
第十一章酱腌菜的质量标准
第十二章酱腌菜生产的HACCP体系
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
蔬菜经过盐、酱、糖、醋等渍制加工后的产品称为渍制品，由此可见渍制品种类繁多、风味各异，是蔬菜经过盐、糖、醋、酱腌制形成的一个食品大家族，我国将渍制品统称为酱腌菜。酱腌菜在我国及世界食物史上都做出了特殊贡献，在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，提供给人们一种风味独特、种类繁多的休闲食品，日益成为老幼皆宜、餐桌必备的调味副食品。
我国幅员辽阔，资源丰富，人口众多，风俗习惯差异较大，在长期的生产实践中，各地形成了风格各异、工艺独特、制作精良、色香味俱佳、名扬四海的系列酱腌菜小食品。如北京的“六必居”，扬州的“三和”、“四美”，昆明的“永香斋”等老字号盐渍品，涪陵榨菜，宜宾的芽菜，南充的冬菜，潼关的铁杆笋等酱腌菜。我国酱腌菜生产工艺精湛，在世界上独树一帜，是中华民族灿烂文化的代表之一。
第一节 酱腌莱的起源及发展简史
一、酱腌菜的起源
蔬菜从古至今都是人类赖以生存的食物资源，许多蔬菜在原始社会时期已被人们所利用（食用）。为了满足人们最基本的食物需求，在收获旺季就必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季食用，于是人们在实践中，利用盐将蔬菜通过腌渍的方式保藏起来，这可能是酱腌菜的雏形。……
