食品增稠剂（第二版）
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作者： 黄来发主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 489000版次： 2页数： 392印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501967070包装： 线装内容简介
本书较为全面地介绍了9大类60余种食品增稠剂的理化性能、其溶液的流变性质以及各种食品增稠剂之间、食品增稠剂与盐类等物质的相互作用，并介绍了其中常用的和应用前景较好的40余种食品增稠剂的应用技术及在冷饮、糖果、凝胶食品、乳制品、肉制品、面制品、焙烤食品、调味品、保健品、中西餐料．食品保鲜、仿生食品等方面的应用。
本书可供食品加工行业、餐饮业、化工行业、食品卫生、质检部门的科研、生产、管理人员及有关院校师生参考。
作者简介
黄来发，浙江杭州人，高级工程师。从事食用化工、食品添加剂和食品生产、科研工作30余年。自20世纪90年代初起，主要研究食品添加剂的复配及其应用技术。现任上海康海食品工业研究所所长。主要著作有：《饮料生产技术与配方》、《蛋白饮料加工工艺与配方》、《食品增稠剂》和《饮料和冷饮配方1800例》等。
目录
第一章 绪论
第一节 食品增稠剂的分类
第二节 食品增稠剂的特性比较
第三节 食品增稠剂的结构和流变性
第四节 增稠剂的作用机理
第五节 食品增稠剂的作用及应用
第二章 海藻胶
第一节 海藻酸及海藻酸盐
第二节 琼脂
第三节 卡拉胶
第四节 其他海藻胶
第三章 植物胶
第一节 瓜尔胶
第二节 槐豆胶
第三节 罗望子胶
第四节 其他植物胶
第四章 树胶
第一节 阿拉伯胶
第二节 桃胶
第三节 黄蓍胶
第四节 刺梧桐胶
第五节 其他树胶
第五章 果胶
第一节 果胶的物理性质
第二节 果胶的化学性质
第三节 果胶的胶凝及其机理
第四节 低酯果胶的流变学特性
第五节 低酯果胶的乳化特性
第六节 果胶对蛋白质的保护作用机理及影响因素
第七节 果胶与其他胶体的复配性能
第八节 果胶在食品工业中的应用
第六章 蛋白质亲水胶
第一节 明胶
第二节 酪蛋白酸钠
第三节 酪蛋白
第四节 乳清蛋白
第五节 鱼鳔胶
第七章 微生物代谢胶
第一节 概述
第二节 黄原胶
第三节 凝胶多糖
第四节 结冷胶
第五节 普鲁兰多糖
第六节 其他微生物代谢胶
第八章 纤维素胶及其衍生物
第一节 概述
第二节 羧甲基纤维素钠
第三节 羟乙基纤维素
第四节 、甲壳素与壳聚糖
第五节 微晶纤维素
第六节 其他纤维素胶
第九章 甘露胶及其衍生物
第一节 概述
第二节 魔芋甘露胶的化学结构及理化性质
第三节 魔芋甘露胶的流变性质
第四节 魔芋凝胶的特性
第五节 魔芋甘露胶在食品_工业中的应用
第六节 魔芋甘露胶的衍生物
第十章 淀粉及其衍生物
第一节 原淀粉
第二节 预糊化淀粉
第三节 糊精
第四节 酸变性淀粉
第五节 氧化淀粉
第六节 交联淀粉
第七节 羧甲基淀粉
第八节 烷基淀粉
第九节 淀粉磷酸酯
第十节 纯胶（辛烯基琥珀酸淀粉钠）
第十一节 乳化变性淀粉（硬脂酸淀粉酯）
第十二节 其他变性淀粉
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
第一节食品增稠剂的分类
食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，又称食品胶或亲水胶体，属于水溶性聚合物。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，通常用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、胶黏剂、悬浮剂、澄清剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂等。亲水胶体每年在国际市场上所占份额大约为25亿美元。
大部分食品增稠剂的基本化学组成单位是单糖及其衍生物。常见的单糖有葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、甘露糖醛酸、鼠李糖、吡喃半乳糖、古洛糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸等。此外，有些食品增稠剂的化学组成中尚含有非糖部分，这些非糖部分赋予其特殊的性能。如卡拉胶的半乳糖单位上接有硫酸酯基团，从而使其与酪蛋白有良好的亲和作用。为此，卡拉胶是一种良好的乳蛋白分子胶体保护剂。阿拉伯胶中大约含2％的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水、疏水性能及其高浓度情况下低黏度的特性，阿拉伯胶被广泛用作乳化香精的增稠剂。
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