高效甜味剂
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 郑建仙 主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 495000版次： 1页数： 393印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501965113包装： 平装内容简介
高效甜味剂对现代食品工业发挥重要的作用，近年来发展迅速，市场潜力巨大。《高效甜味剂》是国内第一本论述高效甜味剂的专著，内容新颖，科学性强，实用性大。全书共六章，第一章 论述甜味与甜昧剂理论，后续五章分别讨论阿斯巴甜、纽甜、阿力甜及其他高效甜味肽，三氯蔗糖及其他蔗糖衍生物，甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素及其他高效糖苷，嗦吗甜、莫奈林、奇异果素，Brazzeln、Neocutin、Curculin、Mabinlin及其他高效甜蛋白，糖精、甜蜜素、安赛蜜及其他人工合成甜味剂等的物化性质、甜昧特性、代谢特性、安全毒理学分析、生产技术、应用技术和发展前景等。
《高效甜味剂》可供食品、化工、营养、医药、生化等领域科研、生产单位从业人员及管理决策人员参考，对相关学科的院校师生也有重要的参考价值。
作者简介
郑建仙，在无锡轻工业学院求学10年，相继取得学士、硕士和博士学位，曾出访过十几个国家和地区，现为华南理工大学教授、博士生导师。 长期从事功能性食品、农产品深加工、新型高效食品配料和食品添加剂的研究开发工作。近10年来，共主持国家、省市和企业委托的研发项目20多项。建立了较为系统的有关功能性食品的科学理论体系，相继出版我国本领域的首版专著《功能性食品》（第一、二、三卷）、《功能性食品生物技术》和《植物活性成分开发》等20多部。开发了一系列功效显著、科技含量高、经济效益好的功能性食品和食品添加剂，其中大多数已实现工业化生产，还与国内外10多个知名企业建立了良好的合作关系。
目录
第一章 甜昧与甜昧剂理论
一、甜味味觉的生理学基础
二、AH、B、X甜味理论
三、多点结合甜味理论
四、甜受体
五、甜分子与甜受体之间的相互作用
六、甜蛋白的作用机理
七、基本味之间的相互作用
八、甜味强度的定量测定
九、复合甜味剂及其协同增效作用
第二章 高效甜昧肽
第一节 阿斯巴甜
一、阿斯巴甜的物化特性
二、阿斯巴甜的甜味特性
三、阿斯巴甜的化学合成技术
四、阿斯巴甜的酶法合成技术
五、利用固定化酶法合成阿斯巴甜
六、利用基因工程法合成阿斯巴甜
七、阿斯巴甜的安全毒理学分析
八、阿斯巴甜的应用
第二节 纽甜
一、纽甜的化学结构
二、纽甜的物化性质
三、纽甜的甜味特性
四、纽甜的生产技术
五、纽甜的安全毒理学分析
六、纽甜的应用
第三节 阿力甜
一、阿力甜的化学结构与甜味特性
二、阿力甜的物理性质和化学性质
三、阿力甜的化学合成技术
四、阿力甜的安全毒理学分析
五、阿力甜的应用
第四节 高效甜味肽的进展
一、二肽甜味剂的基础研究
二、新型二肽同型物
三、甜二肽的分子模型
四、甜二肽分子结构的可变性
五、高效甜味肽的分子基础与构效关系
第三章 蔗糖衍生物
第一节 三氯蔗糖
一、三氯蔗糖的物化性质
二、三氯蔗糖的甜味特性和非致龋齿特性
三、三氯蔗糖的生产技术
四、利用全基团保护法生产三氯蔗糖
五、利用单基团保护法制备三氯蔗糖
六、利用双酶－化学联合法生产三氯蔗糖
七、利用棉籽糖水解法酶法生产三氯蔗糖
八、三氯蔗糖的安全毒理学分析
九、三氯蔗糖的应用
第二节 蔗糖衍生物的进展
一、蔗糖的甜味理论
二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物
三、蔗糖的氯代衍生物
四、三氯蔗糖的甜味分子识别
五、蔗糖衍生物的甜味机理
六、蔗糖衍生物构效关系的研究
第四章 高效糖苷
第一节 甜菊苷
一、甜叶菊的甜味成分
二、甜菊苷的物化性质和甜味特性
三、甜菊苷的生产技术
四、利用环糊精葡糖基转移酶改性甜菊苷
五、甜菊苷的安全毒理学分析
六、甜菊苷的应用
第二节 甜菊双糖苷
……
第五章 高效甜蛋白
第六章 人工合成甜昧剂
参考文献
书摘插图
第一章 甜味与甜味剂理论
甜味是人类最喜爱的味觉刺激之一，是甜味化合物（甜味剂）与甜受体之间以一种特殊方式相互作用的结果。甜味与甜味剂理论主要包括甜味剂的化学本质与呈味机理、甜受体的化学本质与生理基础、甜味剂与甜受体的相互作用机理等内容。对这些基本原理的研究，有助于人们加深对甜味剂及甜味刺激内在本质的认识，最终达到自主地、有选择地人工设计或改良甜味化合物的目的。
一、甜味味觉的生理学基础
在生物进化过程中，从原虫开始的化趋性至腔肠动物的化学感，再到鱼类、鸟类和哺乳动物，则分化为味感、嗅感和其他化学感，味觉遂成为动物择食的重要手段。对于绝大多数生物来说，味觉成了它们觅取食物的天性之一，也成了它们对外界分子识别的一种本领。诸如酸、苦味食物往往会遭到婴儿的拒绝，而甜香食物则受欢迎。生物之所以能延续10亿年而末灭绝，实与这种天赋的分子识别有关。
……
