传统手工美食DIY
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作者： 陈小林，吴洛加 主编
出 版 社： 重庆出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 274000版次： 1页数： 282印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536698758包装： 平装编辑推荐
存在于记忆中的美味，即将失传的手艺，适合家庭自制的方法。厌倦了工厂化的食物吗？怀念记忆中的味道吗？逢年过节想在大伙儿面前一展身手吗？赶快拿起这本书，DIY你的家居美味吧。
内容简介
传统手工美食，说的是家庭手工制作的具有鲜明地方特色和传统风味的食品。它遍布大街小巷、村落院坝，花色纷繁、独具魅力，超越了时间和空间的界限，成为人们一直都喜爱的特色佳肴，是其他饮食品种不可替代的。 传统手工美食制作技艺是宝贵的民间饮食文化财富，为使这些财富可以得到好的保存、流传和更新，我们收集整理了民间家庭手工制作风味美食的“单方”、“偏方”，把撒落的珍珠织串起来，让它发出瑰丽的光彩。
作者简介
陈小林，重庆中华食文化研究会高级研究员、重庆电视台《食在中国》栏目顾问、《四川烹饪》杂志特约撰稿人。从业36年，长期致力于饮食文化研究、策划；主编或与人合编，出版了《川菜厨艺大全》、《干锅菜》、《重庆火锅》、《重庆江湖菜》等20余部烹饪图书；1994年作为主要执笔人参与了《川菜烹饪事典》的修订工作；2000年编写了《重庆火锅调味师培训教材》一书。其参与主编的《重庆江湖菜》被评为“2000年重庆十大畅销书之一”，获“2000年西南西北地区优秀科技图书一等奖”、“2002年重庆优秀科技图书二等奖”；《干锅菜》获“2007年中国西部地区优秀科技图书二等奖”。
目录
引言
畜肉类
川味腊肉
广味腊肉
家居腊肉
盐肉
暴腌肉
风肉
京酱风肉
酱风肉
酱油腌肉
家制火腿
酱猪耳
五香猪舌
腊猪舌
金银猪肝
腊猪肝
腊兔
缠丝野兔
广味香肠
家居香肠
辣味香肠
小香肠
香肚
桃仁番肚
麻辣肉枣
五香猪肉干
麻辣猪肉干
咖喱肉干
红糟猪肉松
猪肉权
晒米粉肉
橘香鲊肉
灯影牛肉干
五香麻辣牛肉干
牛肉松
果汁牛肉片
兔肉松
五香酱肉
家制糟肉
家制叉烧肉
豉香酱牛肉
卤肉
家制肉糕
禽蛋、水产类
烟熏鸡
风鸡
毛风鸡
元宝鸡
家制板鸭
腊鸭
成鸭肫肝
酱鹅
茶叶卤鸡蛋
陈年糟蛋
松花皮蛋
五香皮蛋
泡皮蛋
醉蛋
红茶熏蛋
快速腌渍盐鸭蛋
泥包盐鸭蛋
泡盐鸭蟹
五香盐鸭蛋
成辣盐鸭蛋
腊鱼
酱鱼
香糟黄花鱼
鱼松
烤鱼片
虾干
蔬菜类
白萝卜线
干萝卜丝
脆辣萝卜干
胡萝卜旋儿
胡萝卜酱
麻辣萝卜皮
兰花萝卜
萝卜干
甜辣萝卜条
五香酱萝卜
糖醋萝卜
萝卜鲊肉
冲辣菜
煳辣冲菜
榨菜
霉干菜
干盐莱
五香盐菜
糟渍酸菜
水盐菜
腌雪早红
节节菜
麻辣金银丝
腌大头菜
五香大头菜丝
麻辣黄丝
酱油黄丝
腌苤蓝
酱苤蓝片
盘香苤蓝
香味芥菜丝
酱黄瓜
香辣黄瓜条
黄瓜干
酱苦瓜
苦瓜干
酱茄子
腌莴笋条
香辣莴笋条
酱子姜
泡子姜
莽海楸
甜椒干
腌豇豆
干豇豆
五香四季豆
腌香菜
腌香椿芽
腌西芹
糖醋蒜薹
香辣甘蓝
盐白菜
酱白菜
辣白菜
糖醋蒜
腌藠头
甜酸藠头
泡方竹笋
玉兰片
红茹干
芋头蚱
茄子鲊
豆制品类
烟熏豆豉
豆豉
晾豆豉
水豆豉
速制水豆豉
家居豆豉
干姜豆豉
白菜豆腐乳
豆腐乳
家居豆腐乳
血豆腐
鲜、干坚果类
话梅瓜子
鸡汁瓜子
椒盐南瓜子
五香葵花子
琥珀桃仁
椒盐花生米
水煮五香花生米
椒盐杏仁
李干
苹果干
菠萝酱
苹果酱
椰子酱
木瓜酱
调味品类
糍粑辣椒
泡鱼辣子
红油辣椒
糟辣椒
剁辣椒
家制豆瓣酱
香辣豆瓣酱
家庭自制辣酱油
椒丝XO酱
辣味豉汁酱
三旦香辣酱
香椿辣酱
油辣子
孜然香辣酱
香辣酱
花椒油
黑胡椒酱
茄汁酱
蘑菇油
花生酱
其他类
春卷皮
春卷皮
红薯粉皮
家居汤圆心子
家制卤水
醪糟
摊蛋皮
猪油年糕
自制火锅底料
野山椒盐水
泡菜盐水制作
家制红豆沙
白水粽子
书摘插图
畜肉类
川味腊肉
年关将近，腊味飘香。过去腊肉都是在农历腊月加工制作的，故称腊肉。川味腊肉、广式腊肉、湘西腊肉、贵州小腊肉……全国各地的腊肉数不胜数。虽然这些腊肉在13味上各具特色，但它们都有一共同点：是把肉类原料经先腌渍，再经过或烘烤或暴晒或烟熏的过程，所成的加工品。腊肉的防腐能力强，保存时间长，并具有特有的熏香风味。
用料
猪肉 10000克 精盐 500克
花椒 50克 白糖 100克
五香粉 150克 白酒 250克
制作方法
1.选用带皮猪肉（猪后腿肉或猪前夹肉），拈净肉皮上的残毛，去除猪骨，竖切成重约1500克的长条块，在肉皮上抹上白酒，晾干。花椒、精盐放在锅中炒热，再与白糖、五香粉混合制成腌料。
2.寺巴肉块逐一抹上腌料，放在盆中码好，加盖腌渍。2天后要翻盆1次。把肉块取出，调整位置，重新在盆中码好继续腌渍，6天后即可出坯。
3.用清水洗去肉坯上的白沫，用尖刀在肉块上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳栓好，挂在干燥通风的地方晾3-7天，待肉块表面水汽晾干后，取下放进熏炉内，用松柏枝、锯木削、茶叶、花生壳进行熏烤，等到肉块瘦肉内部呈嫩红色、肥肉透亮时就可取出。肉块熏好后挂在干燥通风处晾置几天，腊肉就做成了。
……
