冷菜制作与艺术拼盘教与学
分類: 图书,美食,烹饪理论/厨师手册,
作者： 陈怡君主编
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 172印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787563716821包装： 平装编辑推荐
图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握最有用的工作技能
教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源
光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前
内容简介
2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。
在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
目录
认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
第一篇学习冷菜烹调方法（一）
模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
模块2炝
一、滑炝——腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
模块3腌
一、盐腌——辣莴笋
二、糖腌——冰糖银耳
模块4醉
一、生醉——醉虾
二、熟醉——醉冬笋
模块5糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——红糟鸡
模块6泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模块7盐水煮
一、盐水煮——盐水肫
二、盐水煮——盐水虾
模块8白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇学习冷菜烹调方法（二）
模块9 卤
一、红卤——卤牛肉
二、白卤——卤子鸡
模块10酱
一、普通酱一酱牛肉
二、特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
一、冻——冻羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模块12酥炸、脱水
一、酥炸——油酥排骨
二、脱水——肉松
模块13炸收、卤浸
一、炸收——葱辣豆腐
二、卤浸——卤浸鱼条
模块14腊、风
一、腊——腊猪肉
二、风——风鸡
模块15熏、糖粘
一、熏——熏鱼
二、糖粘——糖粘桃仁
模块16烤
一、暗炉烤——叉烧鸭
二、烤箱烤——烤叉烧
第三篇学习制作艺术拼盘
模块17几何图案造型
一、单色拼盘
二、三色拼盘
三、什锦拼盘
模块18植物造型
一、岁寒三友
二、荷塘春色
模块19山水景观造型
一、象山水月
二、南国风光
模块20器物造型
一、锦绣花篮
二、梅花玉扇
模块21动物造型
一、双燕迎春
二、雄鸡报晓
三、大鹏展翅
模块22多碟组合造型
一、蝶恋戏花
二、百鸟朝凤
