乳与乳制品感官品评－乳品工程技术系列
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 生庆海，张爱霞，马蕊 编著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-1-1字数： 280000版次： 1页数： 292印刷时间： 2009/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787501966745包装： 平装内容简介
该书共分十三章。第一、二章较系统的介绍了感官品评基础知识；第三、四章对乳制品的感官知识作一总结；第五六、七、八章详细介绍了乳与乳制品感官品评中各种检验方法；第九、十章对感官品评中运用到的统计方法进行归纳，并结合实例进行介绍；第十一介绍了感官品评方法选择原则和报告的撰写；第十二章对感官品评技术在乳制品工业中的应用进行了展望。第十三章简要介绍了感官分析软件、色差计和电子鼻（舌）技术的应用。
《乳与乳制品感官品评》可作为各乳品企业、事业单位开展乳制品生产、新产品开发、质量管理、产品营销以及乳制品感官评定人员选拔、考核和培训的参考用书，也可作为相关专业学生的学习参考书。
作者简介
生庆海，博士，东北农业大学教授，国家乳业工程技术研究中心负责人，黑龙江省乳品工业技术开发中心主任。曾获国家科技进步二等奖l项，省部级科技进步奖5项，主持或参加国家、省部级课题8项，获国家发明专利10项，在国内外核心期刊发表文章40余篇。
目录
第一章 感官品评概述
第一节 感官品评简介
一、感官品评的定义
二、感官品评技术的特点
三、国内外感官品评技术的发展
四、我国食品感官科学体系的建立
五、乳与乳制品感官品评的重要意义和作用
第二节 感觉的相关概念
一、感觉
二、感觉阈和感受性
第三节 感觉的形式及其在感官品评中的应用
一、视觉
二、嗅觉
三、味觉
四、肤觉
五、听觉
第四节 感觉的相互作用
一、适应现象
二、对比现象
三、协同效应和拮抗效应
四、掩蔽现象
第二章 乳与乳制品感官品评的组成要素和影响因子
第一节 感官品评实验室的建立
一、检验区
二、样品制备区
三、讨论区
四、办公区
五、辅助区
第二节 评价员的筛选和培训
一、评价员的分类
二、评价员的招聘和初选
三、评价员的筛选
四、评价员的培训
五、评价员的考核
六、感官评价小组管理
第三节 样品的制备和呈送
一、样品的制备
二、品尝杯
三、样品的编号和呈送
四、辅助剂
第四节 影响感官品评的因素
一、环境的影响
二、样品
三、评价员身体状况
四、评价员心理因素
第三章 乳与乳制品的感官特性与质量评价
第一节 乳与乳制品的外包装与评价
第二节 乳与乳制品的色泽与评价
一、鲜牛乳
二、液体乳制品
三、乳粉类
四、发酵乳制品
五、干酪
六、其他乳制品
第三节 乳与乳制品的风味与评价
一、正常风味
二、异常风味
第四节 乳与乳制品的组织状态与评价
一、鲜牛乳
二、液体乳制品
三、乳粉类
四、发酵乳制品
五、干酪
六、其他乳制品
第五节 乳与乳制品的触觉特性与评价
第六节 常见乳制品的感官质量缺陷和影响因素
一、液体乳制品
二、乳粉类
三、发酵乳制品
四、干酪
五、奶油
六、炼乳
第七节 乳制品感官质量的评分
第八节 乳制品感官描述词语汇总
第四章 乳与乳制品的总体差别检验
第一节 成对比较检验
一、方法介绍
二、应用举例
第二节 三点检验
一、方法介绍
二、应用举例
第三节 二三点检验
一、方法介绍
二、应用举例
第四节 五中取二检验
一、方法介绍
二、应用举例
第五节 “A”“非A”检验
一、方法介绍
二、应用举例
第六节 差异对照检验
第七节 连续性检验
第五章 乳与乳制品的差异类别检验
第六章 乳与乳制品的描述分析
第七章 乳与乳制品的消费者感官检验
第八章 乳与乳制品感官品评中的基本统计方法
第九章 乳与乳制品感官品评中的实验设计和高级统计方法
第十章 软件和仪器设备在乳与乳制品感官品评中的应用
第十一章 乳与乳制品感官品评实验的组织程序
第十二章 感官品评技术在乳品工业中的应用及前景展望
附录 感官品评常用术语（中英文对照）
附表 感官品评常用统计表
参考文献
书摘插图
第一章 感官品评概述
第一节 感官品评简介
二、感官品评技术的特点
随着现代科学技术的发展，人们可以用液相色谱仪、气相色谱仪、质谱仪、紫外分光光度计、原子吸收光谱仪及核磁共振分析仪等精密仪器分析乳与乳制品中存在的数以万计的物质，检测结果的精度、密度之高是过去的技术所不能比拟的，仪器分析技术在乳制品质量分析中正在并将继续发挥重要作用。但与感官品评技术不同的是，这些通过物理、化学以及生物化学技术进行的分析，只能检测组成乳制品的主要化学成分、含量和物理状态，而风味和口感的好坏和优劣，目前仍很难用量化的理化指标准确表示，所以乳制品的感官品评技术还将长期存在并被广泛地应用。通过人的感觉器官，可以将乳制品的色、香、味、口感综合全面地反映出来。实践证明，人的感觉器官可算是一台非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的专业人员甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如，人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是目前任何分析仪器难以达到的灵敏度。而且一种乳制品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量外，还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、改变等作用的影响，这也是目前任何仪器无法定量检测和分析的。目前人类仿生科学的研究取得了很大的进步，模拟人的鼻子、舌头开发的电子鼻和电子舌成功面市，可以分析产品中许多的风味物质，这使得感官品评技术又向前迈进了一大步，反过来也把乳品工业的发展推向了一个新的阶段。但是这些精密仪器还不能完全实现人类所特有的感觉描述功能，在很多方面，人比仪器分析更灵敏，应用更方便，成本更低，所以人在感官品评中的地位是任何仪器替代不了的。如何将人类的感官品评技术与其他精密的仪器分析有效地结合起来是今后感官品评技术发展的重要方向之一，许多科学家正朝着这一目标而努力。
目前，感官品评技术与其他分析技术相比，具有以下四大优势：
①方法直观，手段简便，不需要任何仪器设备。
②通过对乳制品感官特性的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出乳制品质量的优劣，便于生产中及早发现问题，及时处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
③感官品评技术能够察觉其他检验方法所无法鉴别的乳制品质量的微量变化。
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