“阿旺开店”系列丛书——蛋糕店五日通
分類: 图书,管理,创业企业与企业家,个人创业,
作者： 祝文欣 主编
出 版 社：
出版时间： 2009-2-1字数：版次： 1页数： 210印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787802343139包装： 平装编辑推荐
您是否觉得您有蛋糕制作方面的知识与技能，但店铺的管理总是力不从心？您重视蛋糕的口味及品质，可您的店铺总是得不到消费者的青睐，究竟问题出在哪里？蛋糕店的经营该从何处入手？成功一定有方法，本书从前期准备、选址装修、经营、管理、提升5个角度，提炼了蛋糕店经营、盈利的关键技巧，只需5日，让您轻松做老板！
日本时尚零售业泰斗人物，零售百货业实战家，被誉为“日本零售之神”的柳田信之先生：中研国际是国际零售业先进管理理念的推广者，成功经验的传播者。
国美鹏润国际时尚中心首席顾问，台湾著名零售专家李春材先生：中研国际是中国零售业的财富教练，它传道、授业、解惑。
实践家知识管理集团董事长林伟贤先生：
我在《我爱钱更爱你》中说过，一个人要想成功必须具备丰富的知识和爱心。我想我能理解中研国际为什么会成功。成功不是自己拥有什么，而是你给了别人多少，中研国际的成功就在于它不断帮助零售企业创造价值，走向卓越。
中国商业联合会商品交易市场专业委员会秘书长骆毓龙：
零售业发展需要动力，中研国际为零售业不断输送智慧产品。
《销售与市场-体育营销》主编张斌先生：
可用“实”来概括中研国际：立身实战，厉行实务，力求实效。
内容简介
本书讲述如何成功开一家便利店。全书共分五个部分：
第一部分为基础篇，对店铺的概念进行定义，对行业现状和经营条件进行分析，对开店方式进行选择，对不同的运作模式进行评比，试图找出最适切的经营之路。第二部分为选址装修篇，重点解析选址在店铺经营中的重要意义、消费群体调查分析、店铺装修、细部规划及商品陈列与布局技巧等一系列在店铺经营前期所应解决的问题。第三部分为经营篇，主要解决店铺定位、采购进货、商品定位与分析、产品定价、宣传、推广与促销策略等日常经营过程中时常遇到的难题。第四部分为管理篇，细化为员工管理、财务管理、货物管理、客户管理等方面，洞烛幽微，力图帮助经营者在最短的时间内体认最直接的管理方式和运作理念。第五部分为提升篇，将店铺提升到整个行业的高度展望，期以统筹、全局化的目光审视所处的地位和急需解决的问题，希望起到高瞻远瞩、未雨绸缪的作用。
在每篇中，我们辅以“阿旺锦囊”和“鉴证实录”，妙笔评析、查缺补漏，篇篇均新颖，招招是窍门，其中既有相关的理论知识，更有简明的操作方法，多层次、多方位地阐释了创业、开店的艺术技巧和策略，可令商界新手跃跃欲试，茅塞顿开；令商界老手若有所感，若有顿悟。
本书内容系统全面，实际操作性、可读性强，有很多值得借鉴的实用、实效的方法与技巧，可直接运用于店铺实际运作中，是创业开店的绝佳教材。
作者简介
文欣先生，中国零售业著名营销管理专家、中国连锁经营协会零售业顾问、中研国际首席零售管理顾问。在与国内外著名品牌管理咨询机构多年的合作与交流中，祝先生积累了丰富的零售终端管理、渠道运作、市场战略规划的经验，尤其擅长卖场选址、卖场布局、卖场订货、卖场促销、卖场人员管理等。祝先生足迹遍及中国28个省，50多个城市，主持过1000多场专业培训课程，服务过200多家连锁零售企业，以及50多家知名商场，拍摄了专门针对零售终端的系列光盘《店铺业绩提升之天龙八部》及其他专业VCD产品200多集，主编出版了30余本品牌打造及加盟商终端管理专业书籍。多年来祝先生一直秉承“传道、授业、解惑”，“心怀助人之心”的理念，致力于将中外先进的零售终端经营理念、营销管理模式引入中国零售业，是零售业不可多得的实战派专家、顾问。近年来主讲过的部分大型活动： 2001年中国连锁经营协会主办服装行业论坛 主讲：《创建服饰企业的快速反应模式》 2002年虎门国际服装博览会论坛 主讲：《批发型企业如何转向品牌经营》 2003年中国连锁经营协会主办服装行业论坛主讲：《加盟商如何投资服装品牌》 2004年人民大会堂，由高科技产业化研究中心和人民日报社主办的首届中国市场战略论坛 主讲：《赢在品牌，决胜终端》 2006年与中国500强企业主一的国美集团强强联手，推出《品牌创富渠道为王》全国大型主题对话巡回论坛主讲：《国美渠道战略》 2007年与杭州市政府等联合成功举办经销商干人财富论坛《渠道刨富决胜终端》，及首届百货行业的沟通交流财富论坛。主讲：《中国零售业的十大商机》。
目录
第1日基础篇
一、从了解蛋糕开始
蛋糕的由来
糕点业发展现状与市场前景分析
阿旺锦囊蛋糕店非常适合小本经营
二、蛋糕店开张必备条件
开店硬件条件
店主个人能力与素质
阿旺锦囊喜欢创意生活的人更适合开蛋糕店
三、开店模式选择
七种常见开店模式
产品分类组合的开店模式
阿旺锦品牌连锁与自营小店各有千秋
见证实录：迈出甜蜜蛋糕店第一步
第2日选址装修篇
一、蛋糕店选址
商圈调查与分析
选址定位
阿旺锦囊选址正确是成功的一半
二、店铺设计
装修要点与流程
店面设计
店内规划与布局
店铺的招牌设计
给店铺取个好名字
阿旺锦囊营造温馨环境，吸引顾客眼球
三、商品陈列与布局
陈列基本原则
陈列要点
陈列标准
陈列基本方式
阿旺锦囊蛋糕陈列促进销售
见证实录：选店陈列盯准朝向，王琪成功创办蛋糕店
第3日经营篇
一、采购与订货
采购制度和采购管理
物料采购清单
阿旺锦囊精选原材料，烤出精致美味蛋糕
二、品种定位与分析
蛋糕品种确定
关注市场竞争动向，打造核心竞争力
把握流行趋势，提供健康美食
阿旺锦囊健康是流行趋势，卫生是基本要求
三、商品定价
消费者消费能力与定价
当商品需要涨价
阿旺锦囊产品投放初期定价策略
四、广告宣传与推广
开业前宣传
开业策划
开业后的宣传
阿旺锦囊网店与实体店联合，方便客户订购
五、商品销售与促销策略
顾客认知与分析
顾客购物心理与消费行为分析
顾客服务与销售技巧
常见促销方法
阿旺锦囊抓住机遇，做好节假日促销
见证实录：Air的蛋糕店
第4日管理篇
一、店员管理
工作人员招聘
店长守则
营业员守则
薪酬设计与发放
阿旺锦囊员工也是上帝——员工管理
与顾客管理同样重要
二、财务管理
收银作业管理
资金预算与收益分析
阿旺锦囊合理成本控制等于赢取利润
三、客户服务与管理
客户服务技巧与艺术
客户关系管理
客户关系维护
阿旺锦囊如何获取并完善客户资料
四、质量管理
蛋糕质量关键控制点
蛋糕生产卫生、安全管理
阿旺锦囊蛋糕制作“五常法”（5s）管理
五、异常情况处理
阿旺锦囊建立客户投诉档案，提升服务品质
见证实录：艺术与变通，让危机蛋糕店重现生机
第5日提升篇
一、形象维护与提升
塑造蛋糕店形象
提高蛋糕店信誉
阿旺锦囊质量+信誉=影响力
二、蛋糕店稳定后的扩大经营
连锁经营是必由之路
走复合式经营发展之路
阿旺锦囊 淡季多元化经营，发掘利润空间
见证实录：5万元开店月赚6000
书摘插图
第1日基础篇
一、从了解蛋糕开始
蛋糕的由来
1.来自西方糕点的诱惑与传说
“西点”是中国人对西式甜点的统称。它同中华烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地，英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家的西点已有相当长的历史，并在发展中取得显著成就。
最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输人，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进。甘蔗则从东方国家与南方国家进口。
据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，话中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据统计，在古埃及帝国中，面包和蛋糕品种达16种之多。据说，古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、油和蜂蜜制作了一种煎油饼。古罗马人则制作了最早的奶酪蛋糕。英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕，据说它来源于古希腊。
今天，世界最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。早期法国和西班牙在制作起酥时，采用了一种新方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层，这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，有人推测首先由西班牙人创造。
18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式甜点的生产创造了有利条件。18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西点开始从作坊式生产步人到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业，成为西方工业食品工业的支柱之一。
跟随历史的轨迹，我们可以感受到蛋糕的起源及背景。时代的演变和进步使蛋糕不再是一种传统及地方的代表；国与国距离的缩短让好吃的蛋糕创造出流行的文化，如巨蛋蛋糕等。但是在商品大量曝光及媒体过度神化的同时，我们也不要忘记蛋糕的精神，终究好吃的点心源远流长。
2．婚礼蛋糕开启幸福时刻
在今天的婚礼上，婚礼蛋糕已经成为不可缺少的道具之一，形态各异，充满浪漫色彩的蛋糕记载着新婚夫妇甜蜜的回忆，共同切开蛋糕，象征着新人第一件共同完成的事，我们在典礼中常常形容为开启幸福的时刻。
谈到结婚蛋糕的历史，可以追溯到早期的罗马时代，那时把一个蛋糕摔在新娘的头上，是表示硕果累累和美好的未来。客人们争相去抢蛋糕，借以保佑自己拥有同样的好运气。最早的婚礼蛋糕很简单，原料是小麦和水——生活的两个基本需要，寓意生活无忧，粮食富足。
多层的结婚蛋糕代表着繁荣昌盛，早期客人们在参加婚礼时要买一些小型的蛋糕，并把它们堆成高高的一堆，以让新婚夫妇能够隔着蛋糕来接吻，从此婚礼上的多层蛋糕便成了风俗流传下来。在欧洲人的传统中，结婚蛋糕通常是白色的，以此代表纯洁。白色糖衣显示着用料上乘，包含有精细的食用糖。蛋糕越白，代表着家庭越富裕。而在其他国家的文化中，结婚蛋糕常常是色泽鲜艳的。
也许在与结婚蛋糕有关的传统中，切蛋糕是最广为人知的。第一片蛋糕是由新娘在新郎象征性的帮助下切下来的。这代表着新婚夫妇共同完成的第一件事，并且也是摄影师所抓拍的重要镜头。最初这本应是新娘单独完成的任务并负责送给客人们品尝。随着蛋糕变得越来越大，切蛋糕这个工作也就变得越发的困难，特别是在早期制作多层蛋糕时，底座的糖衣需做得坚硬和结实以支撑住上面的蛋糕。于是演变成新郎与新娘共同切蛋糕，这更多的是出于需要而不仅是象征性的事情。切完蛋糕后，新郎与新娘便将第一片蛋糕拿给对方品尝。这一行为象征着双方给予对方的承诺以及未来需要大家共同承担的责任。所以，在典礼中要为新人准备两个勺，以便新人互相喂食一口蛋糕，这被称之为共尝爱情的甜蜜，祝福他们同甘共苦！
3．生日蛋糕渐成风尚
中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。
生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。
虽然历史学家们肯定人们早就开始用蛋糕庆祝生日了，但是这方面的历史记载却寥寥可数。在仅有的记述中，我们只能看到国王、等级较高的贵族和其他重要人物的生日蛋糕出现在史料文献中。普通人，尤其是小孩从来都不庆祝生日。这容易被解说为：只有贵族阶层才有财力举行生日蛋糕庆典，而且有可能被载人史册被人们记住。一些史学家认为是过生日者要带上生日蛋糕“桂冠”的习俗引发了这些早期的生日庆典活动。
后来，用生日蛋糕庆祝生日成为世界各地的传统，无论老少贫富都是如此。虽然当今一些国家的生日蛋糕风俗有所雷同，但是每个人庆祝生日的方法都不一样。各地的人们根据各自的宗教信仰和古老的文化传统，在庆祝生日时都有自己的仪式，我们可能发现其中有些很古怪，甚至很幽默，但是每一种都是独一无二的。
糕点业发展现状与市场前景分析
1．糕点行业发展“快马加鞭”
如今在城市繁华的街区，我们常常可以看到各种装饰典雅的面包房、西饼屋、蛋糕店等，这些饼店由于环境优雅，干净卫生，产品琳琅满目，深受消费者的青睐。例如好利来、味多美、金凤成祥等，这些知名品牌连锁店更是生意兴隆、门庭若市。这些以连锁加盟形式发展起来的品牌饼店，其发展规模和速度愈来愈快，由此也带动了整个行业发展的“快马加鞭”。
我国面包房、西饼屋、蛋糕店等饼店行业自20世纪90年代初期开始兴起，进入21世纪，随着国民经济发展和人民生活水平的不断提高，我国饼店行业得到了迅猛发展。据不完全统计，我国饼店行业现有各种饼店（包括面包房、西饼屋、蛋糕店等）5万多家，从业人员超过60万人，行业年增长率达10％。今后我国饼店行业发展将向品牌化、连锁化、营销网络化的方向发展。
近年来，韩国、新加坡等外资西饼品牌纷纷进入我国各地市场，甚至一些国内传统糕点企业也开始转向西饼市场，究其原因主要是，目前国内传统中式糕点的利润空间基本在30％左右；而西式糕点属于一个较新型的类别，利润有时能达到50％。所以这些传统糕点厂家都会向利润高、销路好、消费者喜欢的西饼产品转移。与此同时，一些个人投资者也跃跃欲试加入到这个行业，市场竞争就显得尤为激烈。
食品行业的专家也表示，目前连锁企业在扩张过程中，要特别关注资金链环节带来的风险。如果选择成本较低的加盟连锁方式进入市场，如何保证加盟店的标准化生产、经营、人员培训、标准化管理等，对连锁企业来说将是一个重大的考验。
2．厦门引导糕点业发展潮流
随着经济的快速发展、城市化进程的加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民的生活节奏不断加快，生活水平显著提高，生活方式和消费结构已经发生巨大变化，这给我国烘焙行业的进一步发展带来挑战和机遇。烘焙食品市场竞争将会日趋激烈，消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品，市场中高档产品容量将不断增长。
目前在中国，厦门烘焙企业的成熟程度、竞争的炽热程度是最强的。厦门拥有百余万人口，糕点店的数量却达600多家．密度是国内最高的。同时拥有多家知名台资烘焙企业的厦门，对烘焙企业的一些生产设备、技术及工艺会有更高的要求。全国烘焙行业协会公认厦门是国内烘焙企业最关注的地方，这里一丝一毫的风吹草动，都可能成为半年后国内糕点领域的流行趋势。
中国食品工业协会自2003年开始，在厦门国际会议展览中心已经成功举办了六届国际食品交易博览会，韩国、日本、马来西亚、新加坡、泰国、文莱、印度尼西亚、越南、菲律宾、法国、意大利、芬兰、丹麦、新西兰、美国等国家和香港、台湾地区的食品制造商、专业采购商汇聚在这里。食博会被福建省政府列为全省重大经贸活动。福建又是全国知名的食品企业生产基地。
3．健康烘焙，内涵日益丰富
烘焙食品的潮流趋向基本上是西风引导东风，最新潮的产品通常从欧美发端，然后通过影响国人的消费意识来影响国人的肠胃。但这并不是说国内企业是完全被动的，由于烘焙食品的发展与国民年收入息息相关，在国人平均收入上涨的过程中，越来越强调健康概念的烘焙类产品正处于蓬勃发展中。由于烘焙食品不属于我国的主食类食品，所以和西方国家相比起步较晚，目前主要作为代餐和休闲食品存在。在超市的货架上，各种各样包装的面包、糕点、饼干等产品琳琅满目，各种品牌、不同档次和多变的口味给了消费者许多选择，还有蛋黄派、法式面包等新兴品种不断出现。
仔细观察，不难发现一种日益明显的趋势——代表健康的低糖、谷物、全麦制品日益增多。这种趋势开始于以烘焙食品为主食的西方国家。……
