营养师考试指南.国家公共营养师职业资格考试
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作者： 蔡东联 主编
出 版 社： 人民军医出版社
出版时间： 2009-2-1字数：版次： 1页数： 215印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787509125052包装： 平装内容简介
本书依据《国家公共营养师职业资格考试》要求编写，分为基础营养、社区营养、食品营养与卫生和营养与疾病四部分（共4章）。每章分为4节，内容分别为：大纲要求，点明了考试重点；基本提要，对考点进行解析；习题，模拟7种考试题形；参考答案，帮助考生正确答题。本书涵盖营养学的基本理论、基本知识和基本技能，适于参加营养师考试的人员复习阅读。
作者简介
蔡东联，主任医师、教授、博（硕）士生导师。任第二军医大学附属长海医院营养科主任、第二军医大学临床营养学教研室主任、中国人民解放军临床营养中心主任、上海职工医学院客座教授；兼任中国人民解放军临床营养专业委员会主任委员、中华临床医学会副理事长、上海茶叶学会副理事长兼科技工作委员会主任、中国茶叶学会理事、中国老年学会营养与食品分会理事、中华医学会肠外肠内营养分会常务理事兼营养师协作组组长、上海市预防医学会食品卫生专业委员会理事、上海市医学会科普专业委员会理事、上海市营养学会理事、中华名医协会理事、国际传统医学会理事，美中国际营养杂志总编辑、中国临床营养杂志编委、茶报编委、家庭用药编委、营养与食品卫生杂志编委、国外医学卫生学分册编委、氨基酸与生物资源杂志编委、中华实用医药杂志常务编委、中华现代临床医学杂志编委、肠外与肠内营养编委、中国临床康复常务编委、中国医学荟萃杂志编委、上海医学编委等。上海宝钢餐饮服务公司首席营养师。蔡东联教授为人正派，学风端正，多次被评为优秀党员和优秀教师，并荣立个人和集体三等功多次。指导博（硕）士生已毕业的10余名，在读博士、博士后、硕士近20人。对临床营养学和营养与食品卫生学造诣颇深，先后主持或参加30多项国家、军队、学校和医院等各类基金课题的研究，熟练掌握营养学、临床营养学的各种动物实验方法，以及毒理学急、慢毒性试验和特殊毒理学的畸变、突变和癌变研究的动物实验方法。多次获得国家、军队和院医疗或科技成果奖多项，2004年被评为全国茶叶科技优秀工作者。主编出版《食疗．药膳》、《临床营养治疗学》、《临床营养学》、《现代饮食治疗学》、《实用营养师手册》、《老年饮食营养》、《家庭营养万宝全书》、《学校系列保健丛书》《新概念饮食营养系列丛书》等70多部专著，发表论文300余篇。
目录
第一章 基础营养
第一节 大纲要求
第二节 基本提要
一、人体的构造与功能
二、食物的消化与吸收
三、能量
四、营养素
第三节 习题
一、名词解释
二、填空题
三、是非题
四、单选题
五、多选题
六、简答题及答案
七、论述题及答案
第四节 参考答案
一、名词解释
二、填空题
三、是非题
四、单选题
五、多选题
第二章 社区营养
第一节 大纲要求
第二节 基本提要
一、社区营养的概念、特点、工作目的和内容
二、营养素需要量与饮食营养素参考摄入量
三、用饮食营养素参考摄入量评价饮食
四、用饮食营养素参考摄入量计划饮食
五、饮食结构和膳食指南
六、营养配餐与食谱编制
七、营养调查与评价
八、营养教育
九、特殊人群和环境营养
第三节 习题
一、名词解释
二、填空题
三、是非题
四、单选题
五、多选题
六、简答题及答案
七、论述题及答案
第四节 参考答案
一、名词解释
二、填空题
三、是非题
四、单选题
五、多选题
第三章 食品营养与卫生
第一节 大纲要求
第二节 基本提要
一、食物营养
二、食品污染及其预防
三、各类食品的卫生要求
四、食物中毒及其预防
五、营养强化食品
六、保健食品
七、食品加工技术
八、烹饪基础
第三节 习题
一、名词解释
二、填空题
三、是非题
四、单选题
五、多选题
六、简答题及答案
七、论述题及答案
第四节 参考答案
一、名词解释
二、填空题
三、是非题
四、单选题
五、多选题
第四章 营养与疾病
书摘插图
第一章基础营养
第一节大纲要求
1．营养师、临床营养师和公共营养师的定义、工作内容与职业范围和营养师相关的法律法规。
2．人体的基本组成与系统构成；人体的基本生理功能；主要消化器官的功能；消化酶的种类及主要功能；食物吸收的主要形式；食物吸收的主要部位。
3．千焦（kJ）和千卡（kcal）的概念及换算关系；生热产能营养素的能量系数；能量来源的合理分配；人体能量消耗；能量缺乏和过剩的危害及表现。
4．氮折算成蛋白质的折算系数；蛋白质的生理功能；人体必需氨基酸的概念和种类，氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义；氮平衡的基本概念及其意义；蛋白质的营养评价；蛋白质的互补作用；蛋白质的主要食物来源；饮食蛋白质中优质蛋白质应占比例；评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标；蛋白质一能量营养不良的危害和表现。
5．脂类的分类、生理功能；脂肪酸的分类和命名规则；必需脂肪酸的概念与种类；多不饱和脂肪酸的生理功能；含磷脂丰富的食物；含胆固醇高的食物；常用食用油脂肪酸的组成特点；饮食脂肪的主要食物来源。糖类的分类、生理功能和主要食物来源。
6．常量元素的概念及人体需要的主要常量元素；人体必需微量元素的种类。钙的主要生理功能；促进和抑制钙吸收的因素；钙缺乏的危害、缺乏病常见症状及体征；饮食中钙的参考摄入量和钙的主要食物来源。食物中铁的存在形式、主要生理功能、主要食物来源；促进和抑制铁吸收的因素；饮食中铁的参考摄入量和评价铁营养状况的常用指标。碘的主要生理功能、在食物中的来源。锌的主要生理功能；锌缺乏的常见体征；饮食中锌的参考摄入量和含锌丰富的食物。硒的主要生理功能和含硒丰富的食物。铜、铬、钼、氟的主要生理功能。
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