粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法
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作者： 本社 编
出 版 社：
出版时间： 2008-12-1字数：版次： 1页数： 5印刷时间：开本： 大16开印次：纸张：I S B N ： GB/T14612-2008包装： 平装内容简介
本标准参考了美国谷物化学师协会标准AACC10-09（1999）《基本直接面团面包烘焙方法长发酵》、AACC1010B（1999）《最优化直接面团面包烘焙方法》、AACC10-11（1999）《中种面团面包烘焙方法磅面包》。
本标准是对GB／T14612-1993《小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法》的修订。
本标准代替68／T146121993。
本标准与GB／T14612-1993相比主要变化如下：
——强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当增减；
——注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌a-淀粉酶；
——删除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用量（由0．7％改为1．0％）；
——明确了使用针式搅拌机，推荐揉混仪器揉混时间预测主面团最佳揉混时问；
——增添了三辊成型机的推荐使用；
——明确了烘焙条件（烘烤温度215℃，烘烤时问18min～22min）；
——面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5min内进行测定；
——修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间；
——对附录A（面包烘焙品质评分标准）进行了修改。
本标准的附录A为规范性附录。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：河南工业大学、农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）、国家粮食局科学研究院、郑州市西萨食品有限公司、新乡市新良粮油加工有限责任公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚德技术发展中心。
本标准主要起草人：王凤成、田纪春、孙辉、王显伦、何雅蔷、朱连良、殷红艳、冷建新、于素平。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB／T14612-1993。
