实习菜谱—职业技能培训教材
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作者： 李玉崴 编著
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2005-2-1字数：版次： 1页数： 73印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787504549594包装： 平装内容简介
本书是职业技能培训教材。主要内容包括冷菜类、肉类、水产类、禽蛋类、蔬菜类及其他类。烹调方法涉及腌、炝、拌、炸、卤、煮、炒、焖、蒸、熘、煸、爆、炖、浸、烩、烫、烧、煎、油淋、氽、扒等。
本书图文并茂，通俗易懂，实用性强，可供职业学校、在职培训及自学使用。
本书由李玉崴、李鑫编写。
目录
第一单元冷菜类
一、醉鸡
二、泡菜
三、炝腰花
四、香干蒿菜
五、姜汁莴笋
六、海米拌芹菜
七、拌笋干
八、杭州酥鱼
九、杭州卤鸭
十、蜜汁仔排
十一、萝卜干毛豆
十二、怪味鸡
十三、双拼
第二单元肉类
一、回锅肉
二、辣子肉丁
三、干菜扣肉
四、京酱肉丝
五、爆炒腰花
六、清炸里脊
七、木犀肉
八、糖醋排骨
九、钱江肉丝
十、香干肉丝
十一、咕咾肉
十二、软炸里脊
十三、鱼香肉丝
十四、蒜爆里脊
十五、东坡肉
十六、炸烹里脊
十七、清炖狮子头
十八、葱爆两样
第三单元水产类
一、葱油鳊鱼
二、鱼头豆腐
三、芙蓉鱼片
四、雪菜黄鱼汤
五、炒鱼片
六、西湖醋鱼
七、宋嫂鱼羹
八、银鱼羹
九、茄汁鱼片
十、清汤鱼丸
十一、红烧鳝段
十二、清蒸甲鱼
十三、清蒸鱼块
十四、桂花鱼条
十五、香炸鱼排
十六、鱼头浓汤
十七、剁椒鱼头
十八、三丝鱼卷
十九、彩色鱼丝
二十、生爆鳝片
二十一、炒墨鱼丝
二十二、爆墨鱼卷
二十三、红烧鱼块
二十四、炒醋鱼块
二十五、炒虾仁
二十六、蛤蜊蒸蛋
第四单元禽蛋类
一、小煎鸡米
二、软炸仔鸡
三、腰果鸡丁
四、辣子鸡丁
五、宫爆鸡丁
六、油淋鸡
七、白鲞扣鸡
八、清炖鸡
九、氽鸡丸子
十、翡翠鸡茸羹
十一、清炸仔鸡
十二、炒什件
十三、爆鸡肫
十四、香椿炒蛋
十五、肉丝跑蛋
十六、银鱼炒蛋
第五单元蔬菜类
一、家常豆腐
二、麻辣豆腐
三、肉丝豆腐
四、油焖春笋
五、酱爆茄子
六、饭焐茄子
七、雪菜炒鞭笋
八、双菇扒菜心
九、韭菜炒春笋
十、椒盐土豆饼
十一、炒地三鲜
十二、酸辣土豆丝
十三、毛豆煎臭豆腐
十四、软炸花菜
十五、八宝豆腐
第六单元其他类
一、拔丝蜜橘
二、干炸响令
三、炒三鲜
四、烂糊肉丝
书摘插图
第二单元肉类
一、回锅肉（彩图2-1）
烹调方法：熟炒。
主料：猪腿肉250克。
配料：青蒜50克。
调料：郫县豆瓣20克，甜面酱10克，深色酱油5克，绍酒10克，姜5克，味精3克，精炼油25克，葱10克，白糖3克。
操作过程：
（1）将猪腿肉洗净，锅内放水，放入葱结、姜块、绍酒，放入肉，用大火煮至八成熟时，捞出切成长5厘米、宽2．5厘米的长方形薄片，青蒜切成5厘米长的段待用。
（2）将锅用旺火烧热，用油滑锅，再放入熟猪油炒，加郫县豆瓣、甜面酱炒出红油，放入切好的肉片，并陆续放进绍酒、深色酱油、白糖、青蒜段，炒至青蒜熟再加入味精炒匀即可出锅装盘。
成品特点：红绿相间，滋味醇浓，微辣回甜。
操作关键：
（1）肉要选得精，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦。
（2）煮肉要调味，如清水煮肉，难出肉香。煮肉时应加入适量香料和调料（如料酒、茴香等），其一使香料发挥作用，其二料酒能与蛋白质中的氨基酸结合产生芳香。
（3）配料要正，豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细；甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正。
（4）煸炒时要用中火，将猪肉炒出油以后才能加其他的调料。
二、辣子肉丁（彩图2-2）
烹调方法：滑炒。
主料：猪瘦肉l50克。
配料：清笋50克，鲜辣椒25克，红椒少许。
调料：郫县豆瓣3克，湿淀粉5克，酱油5克，白糖4克，高汤100克，葱少许，姜汁少许，精盐适量，味精3克，色拉油500克（约耗75克）。
操作过程：
（1）猪肉切1厘米见方的丁，加盐、湿淀粉上浆。笋切丁、焯水，红椒切成小丁待用。
（2）炒锅用旺火烧热，用油滑锅，再向锅内放色拉油250克，将油烧至四成热时，把肉丁下锅滑油（肉丁滑油时要不断搅动拨散，不使肉丁黏在一起）。炒锅内留油约250克，置中火上烧热放入豆瓣略炒，加入葱末、姜汁、精盐、白糖、鲜辣椒、清水少量，再放人滑好油的肉丁、笋丁、红椒丁、料酒，翻炒均匀，用湿淀粉勾芡即可出锅装盘。
成品特点：口味香辣咸鲜，肉丁口感滑嫩，芡汁紧包。
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