食醋制作工（初、中、高级）
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作者： 中国就业培训技术指导中心组织编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2007-1-1字数：版次： 1页数： 300印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787504558602包装： 平装内容简介
本书根据《国家职业标准——食醋制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书分别介绍了初级、中级、高级食醋制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料处理、种曲制备、制曲、淀粉分解、发酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包装等内容。
目录
第一部分初级食醋制作工
第一章操作前准备
第一节卫生整理
第二节准备工具与器具
第二章原料处理
第一节备料
第二节原料前处理
第三章种曲制备
第一节备料
第二节种曲培养
第四章制曲
第一节备料
第二节蒸料
第三节接种
第四节曲料入房
第五节翻曲与出曲
第五章淀粉分解——糊化、糖化
第六章发酵
第一节酒精发酵
第二节醋酸发酵
第七章食醋在制品加工
第一节炒米色的制备
第二节熏醋的制备
第八章淋醋（醋液提取）
第九章食醋制成
第一节灭菌
第二节储醋陈酿
第三节过滤
第十章包装
第一节包装前准备
第二节成品包装
第二部分中级食醋制作工
第十一章操作前准备
第一节卫生整理
第二节准备工具与器具
第十二章原料处理
第一节备料
第二节原料前处理——熟料工艺
第三节原料前处理——生料工艺
第四节原料前处理——液态工艺
第十三章种曲制备
第一节菌种使用
第二节种曲培养
第十四章制曲
第一节备料
第二节蒸料
第三节接种
第四节曲料管理
第十五章淀粉分解
第一节糖化曲的使用
第二节糊化与糖化
第十六章发酵
第一节酒精发酵
第二节醋酸发酵
第十七章食醋在制品加工
第一节炒米色的制备
第二节熏醋的制备
第十八章淋醋（醋液提取）
第十九章食醋制成
第一节醋的灭菌与配兑
第二节储醋陈酿
第三节过滤
第二十章包装
第三部分高级食醋制作工
第二十一章原料处理
第一节备料
第二节原料前处理
第二十二章种曲制备
第一节菌种使用
第二节种曲培养
第二十三章制曲
第二十四章淀粉分解
第一节糖化曲的使用
第二节糊化、糖化
第二十五章发酵
第一节酒精发酵
第二节醋酸发酵
第二十六章食醋在制品加工中的应用
第一节炒米色的制备
第二节熏醅的制备
第二十七章淋醋（醋液提取）
第二十八章食醋制成
第一节醋的灭菌与配兑
第二节储醋陈酿
第三节过滤
参考文献
书摘插图
第一章操作前准备
第一节 卫生整理
一、学习目标
通过本单元的学习，能根据食醋厂车问场地环境卫生的要求清理工具、器具和工作场地，能按照卫生规范程序及个人卫生要求进出车间，并逐渐养成良好的个人卫生习惯。
二、相关知识
环境卫生分为厂区、车问及经营场所的环境卫生。
1．厂区、厂房与设施的卫生要求
（1）工厂必须设置在无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源的地区。
（2）厂区道路、地面平坦无积水，无裸露的土地。厂区内有足够的供水和排水设施，要便于卫生管理、便于清扫。
（3）容易造成交叉污染的工序，应设置隔离墙或采取其他有效措施予以隔离，废弃物及垃圾设在远离车问的专用场所，所有的垃圾桶盖都应保持闭合状态，且要求及时清理。
（4）厂房与设施必须严格防止虫、蝇、鼠及其他害虫的进入和藏匿。应有防烟雾和防灰尘的有效措施。
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