猪屠宰加工工（初、中、高级、技师技能）
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作者： 中国就业培训技术指导中心组织编写
出 版 社： 中国劳动社会保障出版社
出版时间： 2007-9-1字数：版次： 1页数： 367印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787504563484包装： 平装内容简介
本书根据《国家职业标准——猪屠宰加工工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书包括猪屠宰加工工初级、中级、高级、技师4个部分，分别介绍了各级别猪屠宰加工工应掌握的工作技能及相关知识，涉及活猪验收、宰前管理、活猪致昏、刺杀、放血、浸烫、脱毛、剥皮、冷却、分割、包装、冷藏、卫生消毒、技术管理与培训指导等内容。
目录
第一部分猪屠宰加工工初级技能
第一章活猪验收与宰前管理
第二章浸烫、脱毛
第三章胴体整理
第四章冷却
第五章分割、包装、冷藏
第六章副产品整理
第七章设备操作
第八章卫生整理
第二部分猪屠宰加工工中级技能
第九章活猪验收与宰前管理
第十章致昏、刺杀
第十一章烫毛、脱毛、剥皮
第十二章开膛净腔
第十三章胴体整理
第十四章冷却
第十五章分割、包装、冷藏
第十六章副产品整理
第十七章设备操作
第十八章卫生消毒管理
第三部分猪屠宰加工工高级技能
第十九章活猪验收与宰前管理
第二十章致昏、刺杀
第二十一章浸烫、剥皮
第二十二章冷却
第二十三章分割、包装、冷藏
第二十四章油脂炼制
第二十五章卫生消毒
第二十六章生产管理与培训指导
第四部分猪屠宰加工工技师技能
第二十七章活猪验收与宰前管理
第二十八章致昏、刺杀
第二十九章片猪肉加工
第三十章冷却
第三十一章分割、包装、冷藏
第三十二章卫生消毒
第三十三章技术管理与培训指导
第三十四章检疫检验及无害化处理
第三十五章质量管理与食品安全
附录1生猪屠宰管理条例
附录2生猪屠宰操作规程
附录3畜类屠宰加工通用技术条件
附录4农业部、卫生部、对外贸易部、商业部肉品卫生检验试行规程
附录5国家突发重大动物疫情应急预案
书摘插图
第一部分猪屠宰加工工初级技能
第三章胴体整理
一、学习目标
通过本章的学习，能掌握板油、肾脏的摘除方法和去猪头、去蹄、去尾的方法。
二、相关知识
1．定义
猪胴体：生猪屠宰、放血后，去除毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
2．板油和肾脏
（1）板油。指猪腹腔内和肾脏周围的脂肪。它是紧贴于猪腹腔内壁的一层脂肪组织，一般呈乳白色，具有保护腹腔内脏、蓄积能量的作用。
（2）肾脏。猪肾脏是泌尿器官，呈豆形，红褐色，位于最后胸椎和前3个腰椎横突腹侧，左右各一个，内侧缘凹人部位叫肾门，是输尿管、血管、淋巴管和神经出入的地方；肾的表面平滑，包有一层薄而坚韧的纤维囊，亦称被膜，健康生猪肾的被膜容易剥离；营养状况良好的生猪，肾周围有脂肪包裹，叫肾脂囊（或脂肪囊）。猪肾脏如图3—1所示。
输尿管是一对细长的肌性管道，起于肾脏肾盂部位，在腹腔顶壁脊椎两侧向后伸延，进入骨盆腔，开口于膀胱。
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