调味品丛书--酱类制品生产技术
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作者： 徐清萍主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-6-1字数：版次： 1页数： 319印刷时间：开本： 大32开印次： 1纸张：I S B N ： 9787122052001包装： 平装内容简介
本书主要介绍了酱类制品生产原料、发酵型酱制品、非发酵型酱制品。发酵型酱制品包括黄豆酱、大酱、黄酱、蚕豆酱、豆豉、腐乳、面酱、辣椒酱等，非发酵型酱制品包括芝麻酱、花生酱、果蔬酱、肉酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱、复合调制酱等。书中涉及多种酱类制品的原料选择、生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。
本书可供酱类制品生产企业的研发技术人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考书。
目录
第一章酱类制品概论
第一节酱类制品生产历史概述
第二节酱类制品的分类
第二章酱类制品生产原料
第一节概述
第二节香辛料
第三节谷粮类原料
第四节畜禽类食品原料
第五节园艺产品
第六节水产原料
第七节其他原辅料
第三章发酵型酱制品
第一节酱制品生产基础知识
第二节黄豆酱的生产
第三节大酱与黄酱的生产
第四节蚕豆酱的生产
第五节豆豉的生产
第六节腐乳
第七节面酱的生产
第八节水产类酱制品
第九节花酱
第十节辣椒酱
第四章非发酵型酱制品
第一节芝麻酱
第二节花生酱
第三节果蔬酱
第四节肉酱与骨酱
第五节蛋黄酱和沙拉酱
第六节其他调制酱类
参考文献
书摘插图
第一章酱类制品概论
第一节酱类制品生产历史概述
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这则流传了近千年的中华谚语，列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋等属于酿造调味食品。
中国酱的酿造技术则经历了缓慢的历史进程。史前时代炎黄先民的造酱技术是原始的、简单的盐溃。到先秦时期中国酱的酿造工艺有了一定的进步，人们可以从各种“醢”中去认识当时的酿造技术。“醢”（中国古代酱类食品的总称）是历史上大宗发酵食品之一。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”也就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的。酱的酿造发展至汉代，其原料中的肉料基本被豆类原料所取代，较先秦时期的酱相比，改变了酱的基本原料，而非制酱的基本工艺。故有汉代人“酱，以豆合面而为之”的说法。
以下就中国几种常见的酱类制品的发展做一些简单描述。
酱油（又称豆汁酱）是豆酱生产的。中国历史上有文献称酱油为“清酱”或“酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”。
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