烹饪基本技能(张胜来)
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作者： 张胜来主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-6-1字数：版次： 1页数： 194印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787122051134包装： 平装内容简介
本书是烹饪专业进行基本技能训练的必备教材，旨在介绍与烹饪有关的各项基本技能。将学习烹饪所需要的基本技能分为七个技能模块，即烹饪勺工，烹饪刀工、刀法，料形加工，火候的识别与油温的控制，烹饪原料的初加工，烹饪原料的保护性加工和基本味型的调制等。对每个技能模块分别进行了系统的介绍，图文并茂、通俗易懂，并附有教学课件，便于教学和学生自学。
本书既可作为高职、中职院校烹饪专业及职业培训等的教学用书，也可供宾馆、饭店的厨师和广大烹饪爱好者使用。
目录
第一章烹饪勺工
第一节翻锅概述
一、翻锅的目的和意义
二、翻锅原理与分类
第二节翻锅工具
一、练习翻锅的工具、器材及用途
二、炒锅的选择与保养
第三节翻锅的基本要求
一、翻锅对身体素质的基本要求
二、翻锅的基本要求
第四节翻锅的基本方法
一、正确站姿与端锅
二、旋锅
三、前翻（小翻）锅
四、前翻（大翻）锅
五、后翻锅、左翻锅与右翻锅
六、手勺并用与翻锅
七、翻锅装盘
第二章烹饪刀工、刀法
第一节烹饪刀工概述
一、烹饪刀工的概念
二、学习刀工的目的和意义
三、烹饪刀工的作用
第二节烹饪刀工工具
一、刀工工具的种类
二、烹饪刀具的构造
三、刀具的种类及用途
四、刀具的保养
五、刀板的选择与保养
六、磨石的种类及应用
第三节烹饪刀工的基本要求
一、身体素质的基本要求
二、目测法和指法要求
三、刀工加工的基本要求
四、刀工的加工对象
五、刀工的基本操作姿势
第四节烹饪刀工方法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、混合刀法
第三章料形加工
第一节基本料形加工
一、块
二、段
三、片
四、条
五、丝
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸（泥）
第二节花式料形加工
一、斜“一”字花刀
二、柳叶花刀
三、兰花草花刀
四、网格花刀
五、剪刀花刀
六、“人”字花刀
七、月牙花刀
八、蚌纹花刀
九、牡丹花刀
十、松鼠鱼花刀
十一、菊花花刀
十二、麦穗花刀
十三、荔枝花刀
十四、松果花刀
十五、蓑衣花刀
十六、螺旋花刀
十七、鱼翅花刀
十八、麻花花刀
十九、凤尾花刀
二十、鱼鳃花刀
二十一、灯鼓花刀
二十二、如意丁
二十三、剪刀形花刀
二十四、锯齿花刀
二十五、其他花式料形
第四章火候的调节及油温的控制
第五章烹饪原料的初加工
第六章烹饪原料的保护性加工
第七章基本味型的调制
参考文献
书摘插图
第二章烹饪刀工、刀法
第一节烹饪刀工概述
中国菜肴品种繁多，花样琳琅满目，以其独到的制法驰誉中外，这不仅依靠烹饪技术来体现，更要求有精湛的刀工技术与之配合，自古就有“十分厨艺，七分刀工，，的说法，可见刀工技术在烹饪技术中的重要性。
所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，使用各种不同的刀具，运用各种不同的刀法将不同质地的烹饪原料加工成特定形状的一项技艺。
一、烹饪刀工的概述
中式刀工技法，是在吸收和总结前人积累的实践经验的基础上加以不断创新，不断完善而形成的以众多的技法为一体的综合体系。这些劳动成果均体现了中国烹饪事业日趋兴旺发达的光辉历程。因此，继承、发扬、创新和提高刀工技术，是赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命和责任，同时学习好烹饪刀工也必将对全面学习烹饪技术具有现实的意义。
二、学习刀工的目的和意义
①学习烹饪刀工，可以为今后的烹饪技术学习创造良好的条件，打下坚实的基础。刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能够为我们顺利学习烹饪技术打下良好的基出，行业内一直流行着“三分灶，七分案”的说法，其实正有力地说明了烹饪刀工的重要地位，也说明学习烹饪刀工的重要意义。因此认真学习烹饪刀工，是每个烹饪工作者义不容辞的光荣任务。
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