糕点馅料配方与工艺
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作者： 肖志刚主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-6-1字数：版次： 1页数： 181印刷时间：开本： 32开印次：纸张：I S B N ： 9787122051509包装： 平装编辑推荐
糕点、月饼、元宵、面包馅料及装饰材料；五大类114种馅料的百余种配方；新型馅料的配方设计和开发原则；与馅料相匹配的面包、月饼、元宵的制作技术。
简介选材原则、风味类型，以及掺伪鉴别；细述加工技术和配方设计；重点讲解五大类馅料配方和制作；提供与馅料相匹配的糕点烘焙工艺。
内容简介
本书详细介绍了糕点馅料的常用原料、风味及加工技术。列举了糕点馅料、月饼馅料、元宵馅料、面包馅料、糕点装饰共114个品种的配方与工艺实例，并说明了各地区对糕点馅料口味的要求。同时介绍了常用的馅料检验方法。
本书适合馅料加工企业生产人员、研发人员及个体户，对糕点馅料制作与口味改善具有指导意义。
目录
第一章绪论
一、糕点馅料的历史
二、糕点馅料分类及其在加工中的重要意义
（一）糕点馅料分类
（二）馅料在糕点加工中的意义
三、糕点馅料加工业现状
四、糕点馅料加工业发展趋势
（一）加工方法科学创新
（二）加工品种细分化
（三）加工原料功能创新
第二章糕点馅料加工原料
第一节糕点馅料选料原则
一、具有明亮的自然色彩和光泽
二、固有形态无变异、不走形
三、成熟度适中，大小均匀整齐
四、良好的风味
五、纯净、无杂质、无异物
六、确保原料卫生安全
第二节常用馅料加工原料
一、谷物粉
二、蓉沙类
三、果仁类
四、果蔬类
五、花卉类
六、糖类
七、食盐
八、肉类
九、乳粉
十、禽蛋
十一、油脂类
十二、巧克力
十三、调味料
十四、食用色素
十五、食用香精
第三节糕点馅风味添加料
一、糖制品类
二、酱类
三、新型风味馅料
第三章糕点馅料的风味
第一节风味概述
一、风味的概念
二、味感的形成与分类
三、影响味感的主要因素
第二节馅料基本风味
一、香味
二、咸味
三、甜味
（一）天然甜味剂
（二）天然物的衍生物甜味剂
（三）合成甜味剂
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第四章糕点馅料加工技术及配方设计
第五章糕点馅料配方及工艺实例
第六章糕点馅料检验
参考文献
书摘插图
第一章绪论
多数品种的糕点由外皮和馅料构成。馅料是糕点的主要组成部分，往往形成带馅糕点的特色。糕点馅料，就是将果蔬等基本原料，辅以风味和填充料，经拌制、加热、杀菌等加工过程，形成形式多样、甜咸适口、风味各异并包人糕点内或覆盖于糕点表面的半成品，一般称为馅心，简称馅。馅料的制作，是各类糕点制作技术中要求较高的一项工艺操作，方法复杂多样。技术操作人员既要了解各种原料的性质和作用，又要掌握不同的制作技术，才能调制成恰当适宜的馅心料。
一、糕点馅料的历史
糕点馅料是伴随月饼、汤圆、面包等面食制品的产生而发展的，至今已有上千年的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”，馅料的制作此时已出现。汉代张骞出使西域时，引进以芝麻、胡桃仁为馅的圆形饼——胡饼，唐代苏东坡有诗写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，此时，江浙一带就已流行制作月饼的五仁馅。中国古代有“仁、义、礼、志、信”五种道德准则，而“五仁”正好与之谐音。枣泥馅料始于晋代，已有1700多年历史。我国宋代就有以红小豆为原料制作豆沙的工艺，明代李时珍所著的《本草纲目》谷部第二十四卷中有如下记载：红小豆“可煮可炒，可作粥、饭、馄饨馅并良也”。
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