中国鲁菜文化
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作者： 孙嘉祥，赵建民主编
出 版 社： 山东科学技术出版社
出版时间： 2009-5-1字数：版次： 1页数： 642印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787533152109包装： 精装编辑推荐
鲁菜历史悠久，文化内涵丰厚。它深受儒家文化土壤之滋养，尽得齐鲁山水灵气之浸润，运用得天独厚之食材，施以精妙之割烹调和之技艺，历经历代辛勤民众之智慧、劳动之蕴积，独成体系，颇具堂正中和、高贵典雅之美食风尚。
内容简介
本书分列九章，从底蕴深厚的鲁菜文化、中国鲁菜名师名店、源远流长的鲁菜历史、炉火纯青的鲁菜烹饪技艺、种类繁多的鲁菜烹饪原料、千姿百味的鲁菜名药佳馔、鲁菜食疗养生和营养配餐、雄据中国北方地区的鲁菜市场、鲁菜创新与产业化发展多方位展现了鲁菜文化的全景。
书中还附有28页彩图，在精美的出土食器、用具、石刻庖厨图和菜品图片中，我们可以窥看到鲁菜文化灿烂之一斑。
目录
第一章 底蕴深厚的鲁菜文化
第一节 鲁菜文化的历史背景
第二节 鲁菜文化发展的历史轨迹
第三节 鲁菜文化的风味流派
第四节 齐鲁面点小吃文化
第五节 鲁菜宴席文化
第六节 鲁菜对中国饮食文化的影响
第二章 中国鲁菜名师名店
第一节 中国鲁菜名师
第二节 鲁菜文化名人
第三节 中国鲁菜名店
第四节 鲁菜名厨在国内
第五节 鲁菜名厨在国外
第三章 源远流长的鲁菜历史
第一节 古代饮食文化论
第二节 饮食文物考录
第三节 饮食文献
第四节 民间食俗食风
第四章 炉火纯青的鲁菜烹饪技艺
第一节 鲁菜主要烹饪技法
第二节 鲁菜调味技术
第三节 鲁菜的制汤技术
第五章 种类繁多的鲁菜烹饪原料
第一节 鲁菜选用原料的种类与特点
第二节 主配原料——家畜
第三节 主配原料——家禽
第四节 主配原料——动物水产品
第五节 主配原料——蛋品
第六节 主配原料——野味
第七节 主配原料——蔬菜
第八节 主配原料——粮食
第九节 主配原料——果品
第十节 调味原料
第六章 千姿百味的鲁菜名肴佳馔
第一节 鲁菜传统名菜点
第二节 齐鲁传统面点小吃
第七章 鲁菜食疗养生和营养配餐
第一节 孔子的饮食养生观
第二节 齐鲁食风中的食疗食养传统
第三节 鲁菜制作中的食疗食养思想
第四节 齐鲁食疗养生食材
第五节 齐鲁食疗养生佳肴
第六节 鲁菜的营养配餐
第八章 雄踞中国北方地区的鲁菜市场
第一节 鲁菜市场
第二节 鲁菜组织
第九章 鲁菜创新与产业化发展
第一节 鲁菜文化现状分析
第二节 新世纪鲁菜发展之路——鲁菜创新
第三节 鲁菜大发展的趋势——产业化
书摘插图
第一章 底蕴深厚的鲁菜文化
中国一向以博大精深的饮食文化著称于世，而在博大精深的饮食文化中，历史悠久、技艺精湛的烹饪菜式是构筑中国饮食文化大厦的基础所在。中国烹饪，已经被公认为是中国传统文化宝库中一颗绚丽多彩的明珠。由于中国地大物博、东西南北跨度较大，烹饪菜式在其发展、形成的过程中，因为受到了地理环境、气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的多种多样的烹饪菜式体系，这就是我们通常所说的“菜系”。
运用系统科学的原理，从历史文化的宏观角度而言，中国最有影响的菜系有黄河流域的山东菜、长江上游流域的四川菜、长江下游流域的江苏菜以及珠江流域的广东菜。其中，黄河流域的山东菜又被公认为是中国历史最为久远、文化内涵最为丰富、影响力最大的菜系之一。
鲁菜系是以山东菜为代表的北方菜的概括，是中国最著名的地方菜系之一。习惯上被认为是由济南、胶东（又称福山风味）、鲁西（包括孔府大菜）为主的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主；技法多样，尤以爆、炒见长，味型以咸鲜取胜，口味适中。其影响所及，包括明清的宫廷菜；京津、黄河中下游及其以北广大的地区。
鲁菜的形成与发展是在经历了数千多年的积累才得以完成的，一般可以认为，它滥觞于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉、魏、南北朝的蓄积与丰富发展，至唐、宋年间初步显现雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。
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