现代餐厅服务与管理(现代餐饮管理培训丛书)(现代餐饮管理培训丛书)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,经济,行业经济,服务业,餐饮,
品牌: 袁小娟
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：272 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7122032590/9787122032591
·条形码：9787122032591
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：现代餐饮管理培训丛书
产品信息有问题吗？请帮我们更新产品信息。
内容简介《现代餐厅服务与管理》在编写过程中着力体现以下几个特点：
第一，针对性强。强调以实用为编写重点，基本理论以够用为度，着重培养技术应用能力和创新能力，以适应市场发展的需求。
第二，实用性强。内容翔实，要点突出，并与餐饮企业工作的实际相结合，具有很强的可操作性。
第三，内容全面。《现代餐厅服务与管理》共分为十五章，不仅从整体上包含了餐饮服务所涉及的方面，而且在每一个具体的章节，也尽量把问题叙述得明白、全面、清晰。
《现代餐厅服务与管理》适合酒店餐饮部、餐饮连锁企业、酒楼、餐馆管理者以及餐饮业的研究人员和餐饮培训机构等参考学习。
《现代餐厅服务与管理》在编写过程中，得到了许多餐饮服务专家的支持，并咨询了大量的一线从业人员。在此，对他们的支持表示衷心的感谢。
同时，由于经验不足，《现代餐厅服务与管理》中难免存在不妥之处，敬请广大读者批评指正，我们将不断地提高与完善。
目录
第一章 餐饮服务概述
第一节 餐厅的概念
一、现代人对餐饮的需求
二、餐厅的种类及功能
第二节 餐饮业经营的特点
一、餐饮生产特点
二、餐饮产品销售特点
第三节 餐厅服务的作用
一、满足了顾客的就餐需要
二、餐厅服务树立了酒店的良好形象
三、餐厅服务创造了企业的经济效益
四、餐厅服务弘扬了民族餐饮文化
第四节 餐厅服务的特性和基本原则
一、餐厅服务的特性
二、餐厅服务的基本原则
三、餐饮服务的特点
第五节 餐饮服务要注重精细化
第二章 餐厅的组织结构
第一节 餐饮部组织结构模式
一、餐饮部组织形式决策
二、餐饮部组织设置决策原则
三、餐饮部组织结构模式
第二节 餐饮部各部门的职能界定与岗位职责
一、餐饮部各部门的职能界定
二、餐饮部与其他部门的关系
三、餐饮部员工岗位职责
第三章 餐饮服务基本礼仪及技能
第一节 餐厅交往礼节
一、见面礼节
二、交往礼节
三、餐厅服务员素质
四、餐厅服务员的服务规则
第二节 仪态训练
一、站立
二、行走
三、体态语
第三节 餐厅服务基本技能
一、托盘
二、摆台
三、斟酒
四、上菜
五、中餐分菜
第四节 撤换餐具与撤菜盘
一、撤换餐具
二、撤菜盘
第五节 收拾台面
第四章 餐饮服务管理
第一节 餐厅及餐饮服务
一、餐厅
二、餐饮服务的特点
第二节 餐饮服务及管理
一、餐饮服务方式的种类
二、餐饮服务人员管理
三、餐厅人员配备
四、餐厅工作时间的安排
五、餐厅服务常用设备与餐具管理
第五章 中西餐饮服务程序
第一节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
二、中餐宴会服务
第二节 西餐服务程序
一、西餐的主要特点
二、西餐的组成
三、西餐的服务方式
四、西餐零点服务
五、西餐宴会服务
第六章 餐饮服务质量控制
第一节 餐饮服务质量管理的构成
一、餐饮服务质量的含义
二、餐饮服务质量的内容
第二节 餐饮服务质量分析
一、餐饮服务质量分析的内容
二、餐饮服务质量分析的方法
三、PDCA管理循环
第三节 餐饮服务质量控制
一、餐饮服务质量控制的基础工作
二、餐饮服务质量控制的方法
第四节 六T实务管理法
一、六T实务：五常法的升级
二、六个天天要做到
第七章 宴会服务
第一节 宴会预订
一、宴会预订的种类
二、宴会预订的程序
第二节 中餐宴会服务
一、宴会准备工作
二、中餐宴会服务程序
三、就餐服务
四、宴会结束工作
五、中餐宴会服务注意事项
第三节 西餐宴会服务
一、宴会前的准备工作
二、西餐宴会服务程序
第八章 中国菜系文化
第一节 八大菜系与中国饮食文化
第二节 八大菜系概述
第三节 八大菜系
一、川菜
二、鲁菜
三、粤菜
四、苏菜
五、浙菜
六、闽菜
七、湘菜
八、徽菜
第四节 其他菜系
一、京菜
二、上海菜
第五节 其他菜种
一、宫廷菜
二、满汉全席
三、谭家菜
四、孔府菜
五、素菜
六、清真菜
七、少数民族菜
第六节 地方风味菜的形成原因
一、自然因素
二、政治、经济等因素
第九章 酒与饮料知识
第一节 酒水知识
一、酒的起源
二、酒的定义
三、酒的功能
第二节 中国酒
一、中国酒的分类和特点
二、中国名酒简介
第三节 外国酒
一、外国酒的分类
二、外国烈酒简介
第十章菜单的设计策划与管理
第十一章员工的招聘与录用
第十二章餐饮市场营销
第十三章餐厅服务常见问题处理
第十四章餐饮服务英语
第十五章餐厅设备物品与卫生管理
参考文献
……[看更多目录]
序言随着经济的发展，我国的餐饮业也取得了很大的发展，传统餐饮业的格局与面貌都发生了重大改变。除菜品受西餐影响较大外（中餐加入了不少西餐的烹调技法元素），另外一个改变较大的就是在餐饮服务上，一是受西餐服务的影响，另一个则是人民生活水平的提高，消费观念发生了改变。人们在餐厅消费时，越来越看重环境、服务等，而不再是仅仅满足菜品本身的质量。这对餐饮业来说是一件好事，可以促进餐饮业的整体发展。
因此，提高餐厅的服务水平，加强餐厅服务的标准化培训，是市场发展的需求。餐饮企业的管理者及服务人员必须重视这一点，不断提升自身的职业技能及餐厅的整体服务水平。
本书在编写过程中着力体现以下几个特点：
第一，针对性强。强调以实用为编写重点，基本理论以够用为度，着重培养技术应用能力和创新能力，以适应市场发展的需求。
第二，实用性强。内容翔实，要点突出，并与餐饮企业工作的实际相结合，具有很强的可操作性。
第三，内容全面。本书共分为十五章，不仅从整体上包含了餐饮服务所涉及的方面，而且在每一个具体的章节，也尽量把问题叙述得明白、全面、清晰。
本书适合酒店餐饮部、餐饮连锁企业、酒楼、餐馆管理者以及餐饮业的研究人员和餐饮培训机构等参考学习。
本书在编写过程中，得到了许多餐饮服务专家的支持，并咨询了大量的一线从业人员。在此，对他们的支持表示衷心的感谢。
同时，由于经验不足，书中难免存在不妥之处，敬请广大读者批评指正，我们将不断地提高与完善。
文摘第一节 餐厅的概念
餐厅是销售酒店饮食产品和客人用餐的特定场所。其主要任务是：按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对顾客供餐，满足顾客的饮食需要；推销餐饮产品，扩大销售服务；正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。
一、现代人对餐饮的需求
随着社会生产力的提高和人们价值观的改变，人们对餐饮的要求越来越高。餐饮部作为酒店生产实物产品的部门，要完成企业的任务和提高服务质量，必须掌握现阶段人们对餐饮的要求，生产适销对路的餐饮产品，以满足客人不断变化的餐饮要求。
（一）对食品质量的要求
食品科学的进步和生产力的发展，使人们越来越重视食品的营养性，而营养水平与膳食结构是否合理有着很大的关系，人们希望餐厅供应低脂肪、高营养的食物。在众多的食品中，鱼类的营养价值较高，其蛋白质价值及消化率比较高，而且鱼类含有多种维生素和人体必需的微量元素，因此各类海鲜食肆纷纷涌现。
人们对食品除了重视其营养成分外，还很重视其保健功能，特别是在民间，“食”与“药”相互补益、相互渗透的历史源远流长，“药膳”早已堂而皇之登上了酒家、茶楼乃至五星级酒店的“大雅之堂”。
人们喜爱美味佳肴，其色、香、味、形、器之美，不但能使人们胃口大开、心情愉悦，更能令人进入物质享受和精神享受、生理满足和心理满足融为一体的艺术境界。因此，低脂肪且营养丰富、既能欣赏又可品尝的食物越来越受到人们的欢迎。
（二）对餐厅环境和气氛的要求
餐厅外形的美，可以起到先声夺人的效果。而餐厅内部的环境布置，则伴随顾客就餐的全过程，烘托出就餐气氛。因此，不同风格情调的餐厅，配合其独特风格的菜肴，吸引着各方的顾客。
