中式糕点生产技术与配方(焙烤食品丛书)
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品牌: 钟志惠
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：197 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7122048136/9787122048134
·条形码：9787122048134
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：焙烤食品丛书
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内容简介《中式糕点生产技术与配方》全面介绍了中式糕点的生产技术与配方。在简单介绍中式糕点生产原辅材料和设备器具、制作工艺的基础上，重点介绍层酥糕点、混酥糕点、糖皮糕点、糕食类糕点、上浆类糕点、月饼的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点等。《中式糕点生产技术与配方》内容实用、易学，是中式糕点生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。
编辑推荐《中式糕点生产技术与配方》正是为促进中式糕点从业者生产技术水平提高、丰富企业经营品种，为消费者提供高品质产品而编写的。书中详尽介绍了中式糕点原辅材料的构成与作用、生产工艺与原理、工艺要点及操作技法、产品配方等，力求集知识性、实用性和趣味性为一体。所选品种本着传统和现代兼顾、顺应市场需求的原则、突出实用性、结合烘焙企业实际经营需要，主要介绍受大众欢迎程度高、市场占有程度高、取材方便、工艺容易实施的品种。
目录
第一章概述1
第一节中式糕点的起源和发展1
第二节中式糕点的分类与特点4
一、中式糕点的分类4
二、中式糕点的特点7
第三节中式糕点原辅料8
一、粮食类粉料8
二、油脂13
三、糖15
四、蛋品16
五、乳品16
六、疏松剂17
第四节中式糕点常用设备与工具18
一、中式糕点常用设备18
二、中式糕点常用器具21
三、糕点设备与器具的养护25
第五节糕点制品出品率计算27
第二章中式糕点制作工艺28
第一节面团调制28
一、面团形成原理28
二、影响面团调制的因素29
三、面团种类32
四、面团调制方法33
第二节馅料加工37
一、馅料的作用与分类37
二、甜馅的基本构成和作用37
三、馅料调制方法38
第三节成形与装饰46
一、成形技术46
二、装饰技术50
第四节熟制工艺53
一、烘焙技术53
二、油炸技术56
三、蒸煮技术58
第三章层酥糕点生产技术与配方61
第一节层酥糕点制作原理61
一、层酥糕点特点及分类61
二、层酥面团的形成与起层原理61
第二节层酥糕点制作工艺63
一、工艺流程63
二、面团调制63
三、酥层表现形式与制法67
四、熟制加工69
第三节品种实例70
酥皮京八件70
太师饼73
白绫酥74
红绫酥75
黄绫酥76
吊白月光77
葱油酥78
芝麻酥饼79
一品烧饼81
黄桥烧饼82
鲜花饼83
老婆饼84
六瓣酥85
菊花酥饼86
莲蓉酥角87
蝴蝶酥88
象形水果酥89
龙眼酥90
三角酥91
水晶饺92
大救驾94
酥合子95
鸳鸯酥96
百合酥97
第四章混酥糕点生产技术与配方99
第一节混酥糕点制作原理99
一、混酥糕点特点及分类99
二、混酥面团形成及起酥原理100
第二节混酥糕点制作工艺101
一、工艺流程101
二、主要制作工序102
第三节品种实例104
核桃酥104
杏仁酥105
椒盐薄脆106
鱼鳞酥107
到口酥108
茴香棍109
葡萄酥110
少林酥111
棋盘酥112
夹心豆沙条113
花生饼干114
莲蓉甘露酥115
双味酥饼116
芝麻蛋酥117
猪油松子酥118
开口笑119
巧果120
八宝蛋炸食121
第五章糖皮糕点生产技术与配方124
第一节糖皮糕点制作原理124
第二节糖皮糕点制作工艺125
一、工艺流程125
二、面团调制125
三、整形操作127
四、熟制加工127
第三节品种实例128
提浆饼128
生糖麻饼129
小凤饼(鸡仔饼)130
浆酥饼131
松子枣泥麻饼132
湘城麻饼133
礼饼(福建礼饼)134
第六章糕食类点心生产技术与配方136
第一节糕食类点心制作工艺136
一、糕食类点心特点及分类136
二、松质糕制作工艺137
三、黏质糕制作工艺138
四、炖糕制作工艺138
第二节品种实例139
定胜糕139
茯苓糕140
绿豆糕141
玫瑰印糕142
云片糕(广式)143
桃片糕144
八珍糕145
重阳糕146
水晶糕147
凉卷148
桂花糖年糕149
水磨年糕149
伦教糕150
嘉兴肉粽151
第七章上浆类糕点生产技术与配方153
第一节上浆类糕点制作工艺153
一、糖浆熬制技术153
二、制作工艺155
第二节品种实例156
糖粘花仁156
江米条157
萨其马158
蜜三刀159
蜜麻花160
米花糖161
芙蓉酥162
糯米苕丝糖163
苕丝糖164
第八章月饼生产技术与配方166
第一节酥皮月饼166
一、酥皮月饼制作工艺166
二、酥皮月饼馅心参考配方167
三、品种实例168
百果月饼(苏式)168
鲜肉月饼(苏式)169
无糖月饼(苏式)170
苔条月饼(扬式)171
黑麻椒盐月饼(扬式)172
净素香蕉月饼(扬式)173
高桥松饼(沪式)174
绿豆沙月饼(潮式)175
第二节糖浆皮月饼176
一、糖浆皮月饼制作工艺176
二、糖浆皮月饼馅心参考配方178
三、品种实例179
五仁月饼(广式)179
叉烧月饼(广式)180
椰芸月饼(广式)181
奶果月饼(广式)182
双仁豆沙月饼(广式)183
蛋黄莲蓉月饼(广式)184
净素月饼(广式)185
提浆月饼(京式)186
第三节混酥皮月饼187
一、混酥皮月饼制作工艺187
二、品种实例188
云腿月饼(滇式)188
红月饼(京式自来红)189
白月饼(京式自来白)190
奶油椰子月饼(闽式)191
台式和生月饼192
奶酥月饼193
第四节新型特色月饼194
冰皮月饼194
水晶月饼195
巧克力月饼196
桃山月饼197
参考文献198
……[看更多目录]
序言中式糕点和中国的古老文化一样具有悠久的历史，在源远流长的中国饮食文化中占有重要的一席之地，不仅花色品种繁多，制作技艺精湛，而且有着浓厚地方特色和民族风味，是人民生活中“凡冠、婚、丧、祭而不可无”的佳品。
新中国成立后，糕点行业空前繁荣，各地、各式流派的糕点师通过不断总结、相互交流和创新，使糕点制作技术有了飞速发展和提高，品种越来越多，工艺也越来越先进。改革开放后随着西式焙烤食品的大量涌入，传统中式糕点的发展受到一定程度冲击。如何继承传统、开拓创新，提高中式糕点制作技术、产品质量，促进中式糕点行业更好更快发展，需要广大中式糕点食品科技工作者和生产者不断地探索和总结。本书正是为促进中式糕点从业者生产技术水平提高、丰富企业经营品种，为消费者提供高品质产品而编写的。书中详尽介绍了中式糕点原辅材料的构成与作用、生产工艺与原理、工艺要点及操作技法、产品配方等，力求集知识性、实用性和趣味性为一体。所选品种本着传统和现代兼顾、顺应市场需求的原则、突出实用性、结合烘焙企业实际经营需要，主要介绍受大众欢迎程度高、市场占有程度高、取材方便、工艺容易实施的品种。本书可作为中式糕点从业者的必备参考书，也可作为大中专院校相关专业的教学参考书。
文摘第二章中式糕点制作工艺
第一节面团调制
一、面团形成原理
面团调制是糕点制作中的主要工序。因糕点种类众多，不同种类的糕点对面团物理性质有着不同的要求，只有通过面团调制，利用粮食粉料、辅助原料、调制方法的变化，使形成的面团性质各有不同，从而达到各色糕点不同质感要求。
通过面团调制使各种物料均匀混合，充分发挥原料应起的作用，形成具有不同物理性质的面团，以适应制品特点需要，丰富糕点品种，并利于糕点成形。
面团的形成是由于面粉及米粉等粮食粉料所含的物质在调制过程中产生的物理、化学变化所致。一般认为有四种作用：蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、黏结作用和吸附作用。
1.蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）
面粉与水混合后，面粉中的面筋性蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水溶胀，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成面筋，经过揉搓使面筋形成规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的淀粉、纤维素等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了具有良好弹性、韧性和延伸性的面团。
后记中式糕点和中国的古老文化一样具有悠久的历史，在源远流长的中国饮食文化中占有重要的一席之地，不仅花色品种繁多，制作技艺精湛，而且有着浓厚地方特色和民族风味，是人民生活中“凡冠、婚、丧、祭而不可无”的佳品。
新中国成立后，糕点行业空前繁荣，各地、各式流派的糕点师通过不断总结、相互交流和创新，使糕点制作技术有了飞速发展和提高，品种越来越多，工艺也越来越先进。改革开放后随着西式焙烤食品的大量涌入，传统中式糕点的发展受到一定程度冲击。如何继承传统、开拓创新，提高中式糕点制作技术、产品质量，促进中式糕点行业更好更快发展，需要广大中式糕点食品科技工作者和生产者不断地探索和总结。本书正是为促进中式糕点从业者生产技术水平提高、丰富企业经营品种，为消费者提供高品质产品而编写的。书中详尽介绍了中式糕点原辅材料的构成与作用、生产工艺与原理、工艺要点及操作技法、产品配方等，力求集知识性、实用性和趣味性为一体。所选品种本着传统和现代兼顾、顺应市场需求的原则、突出实用性、结合烘焙企业实际经营需要，主要介绍受大众欢迎程度高、市场占有程度高、取材方便、工艺容易实施的品种。本书可作为中式糕点从业者的必备参考书，也可作为大中专院校相关专业的教学参考书。
本书由四川烹饪高等专科学校国家级精品课程“西点制作技术”课程组组织编写和审定。全书共分8章，由四川烹饪高等专科学校钟志惠教授任主编，程万兴任副主编。编写分工如下：第一、二章由钟志惠编写，第三章由程万兴、钟志惠、周航编写，第四章由程万兴编写，第五～七章由周航、钟志惠编写，第八章由黄益前、钟志惠编写。全书由钟志惠总纂、统稿，薛民乐、曾元凯参与大纲设计。
本书编写过程中参考了大量相关资料，一一列于书末，在此表示感谢。由于编者学识和能力有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请读者批评指正。
