营养与食品卫生(新思维中职中专旅游精品教材)
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品牌: 刘海珍
基本信息·出版社：广东旅游出版社
·页码：271 页
·出版日期：2009年
·ISBN：9787807660156
·条形码：9787807660156
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：新思维中职中专旅游精品教材
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内容简介《营养与食品卫生》立足于最新中等职业旅游课程教学大纲，采取有新意、重实用、高标准的编写原则，力求体现出以下特点：一是职业教育性，以提高学生的职业素质和能力为出发点，使其通过学习获得相关技术等级和职业资格，提升就业竞争力；二是内容的先进、精简和实用性，结合发展潮流，体现最新趋向，以实用为中心，力戒臃肿深奥，少涉空洞理论，合理设置案例和趣味内容；三是适用于课堂教学，突出中职教学的特点，在教材的内容编排上既充分考虑学生的参与和互动，又兼顾教师的授课效率，统一而叉灵活。
编辑推荐《营养与食品卫生》由广东旅游出版社出版。
目录
第一章 营养学知识
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物对人体的作用
二、碳水化合物的分类
三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量
第二节 脂类
一、脂类对人体的作用
二、脂肪酸的分类
三、脂肪营养价值的评价
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
第三节 蛋白质
一、蛋白质对人体的作用
二、蛋白质的组成与分类
三、蛋白质的互补作用
四、食物蛋白质的营养评价
五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量
第四节 能量
一、能量的作用和单位
二、人体的能量消耗
三、能量的计算
四、膳食中能量的主要来源和供给量
第五节 维生素
一、维生素的命名
二、维生素的分类
第六节 矿物质
一、矿物质的概述
二、矿物质对人体的作用
三、矿物质的分类和含量
第七节 水
一、水在人体内的分布
二、水的生理功能
三、人体水的平衡
四、水的需要量和来源
第八节 各种营养素之间的关系
一、产热营养素之间的关系
二、维生素与产热营养素之间的关系
三、氨基酸之间的相互关系
四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素之间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系
第二章 食物的消化吸收
第一节 概述
一、消化
二、吸收
第二节 消化系统
一、消化系统的组成
二、消化腺
三、消化管
第三节 食物的消化
一、食物在口腔中的消化
二、食物在胃中的消化
三、食物在小肠中的消化
四、食物在大肠中的消化
五、营养物质的消化
第四节 食物的吸收
一、食物在口腔内的吸收
二、食物在胃申的吸收
三、食物在小肠内的吸收
四、食物在大肠申的吸收
第三章 烹饪原料的营养
第一节 植物性原料的营养价值
一、谷类原料的营养价值
二、豆类原料的营养价值
三、蔬菜水果类原料的营养价值
第二节 动物性原料的营养价值
一、畜禽肉类原料的营养价值
二、水产品的营养价值
三、蛋及其制品的营养价值
四、乳类及其制品的营养价值
第三节 其他加工原料的营养价值
一、调味品的营养价值
二、食用油脂的营养价值
第四章 合理膳食结构
第一节 平衡膳食
一、平衡膳食的定义
二、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
三、世界膳食结构
四、中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)
第二节 合理烹饪
一、合理烹饪的意义
二、食物成分在烹调中的主要变化
三、烹饪加工方法与食品质量
四、合理的烹饪
第三节 营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
二、主食、副食品种和数量的确定
三、食谱的确定
第四节 营养不良症
一、长期营养不足引起的营养缺乏症
二、营养过剩
三、营养误区
第五节 特殊人群的膳食要求
一、孕妇的营养与膳食
二、孕期营养需要
三、乳母的营养与膳食
四、婴幼儿的营养与膳食
五、学龄前儿童的营养与膳食
六、学龄儿童的营养与膳食
七、青少年的营养与膳食
八、老年人的营养与膳食
第五章 营养菜式制作概述
第一节 烹饪原料的基本知识
一、常见烹饪原料的分类
二、烹饪原料的可食性含义
三、中国烹饪原料的选用特点
四、烹饪原料的品质鉴定
五、烹饪原料的保管
第二节 常用烹饪的原料
一、粮食
二、蔬菜
三、水产
四、肉禽类
五、干货制品
六、调味品
七、果品
第三节 原料的初步加工
一、蔬菜的初步加工
二、水产品的初步加工
三、家禽家畜的初步加工
四、干货原料涨发加工
第四节 刀工技术
一、刀工
二、刀法的种类
三、原料加工成形
四、原料部位的使用
五、合理配菜
第六章 烹调技术
第一节 烹调的作用
一、烹的作用
二、调的作用
第二节 火候
火候
第三节 原料受热后营养素的变化与应用
……
第七章 食品污染
第八章 食物中毒
第九章 各类食品卫生与安全
第十章 食物新资源的安全
第十一章 餐饮业卫生管理
参考文献
……[看更多目录]
序言近年来，随着旅游产业的兴起，中国已经成为一个旅游大国，旅游经济发展十分迅速，旅游从业人员的规模日益壮大。与此同时，旅游教育事业也得到了空前的发展，尤其体现在旅游职业教育上，职业学校的数量和规模发展都非常迅猛，据不完全统计，到目前为止全国已有近千所中等职业旅游学校，在校学生达到40万人之多。
然而，在职业教育发展迅速的同时，我们也应该看到当前的中职旅游教育还存在一些不足之处，主要体现在几个方面：一是中职课程目标定位模糊，缺乏社会岗位的针对性，不少学校过于重视学科理论的系统性，而忽视了对学生综合素质和能力的培养，造成人才培养与需求的脱节；二是课程模式缺乏实践性，背离了职业教育培养技能型应用型人才的初衷，导致学生动手能力不强，职业意识低下；三是教材内容过于陈旧，缺乏时代性和一定的前瞻性，旅游业发展日新月异，教师如果不注重知识更新，不关注教学内容的行业应用前景，学生就无法“学以致用”，更谈不上成为合乎国际化标准的高素质复合型人才。
为适应当前旅游职业教育的发展和需要，加强中职中专旅游学科的建设，完善旅游课程的课堂教学知识体系，我社特组织了广东省旅游学校、广州市旅游商贸职业学校、广州市旅游学校等相关院校的专业教师编写了这套“新思维中职中专旅游精品教材”。
本套教材立足于最新中等职业旅游课程教学大纲，采取有新意、重实用、高标准的编写原则，力求体现出以下特点：一是职业教育性，以提高学生的职业素质和能力为出发点，使其通过学习获得相关技术等级和职业资格，提升就业竞争力；二是内容的先进、精简和实用性，结合发展潮流，体现最新趋向，以实用为中心，力戒臃肿深奥，少涉空洞理论，合理设置案例和趣味内容；三是适用于课堂教学，突出中职教学的特点，在教材的内容编排上既充分考虑学生的参与和互动，又兼顾教师的授课效率，统一而又灵活。
本套教材适合于中等职业旅游学校（包括开设有旅游专业的综合性中职学校）相关专业学生作为教材，也可作为旅游业从业人员培训、自修的参考用书。
文摘插图：
（二）蛋类制品的营养特点
蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤水蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。皮蛋在加工时加入碱性物质（石灰），从而破坏了蛋中的维生素B：；糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍；而咸蛋、卤水蛋由于加入盐、酱油等盐分较高的调味品进行腌制，故部分维生素随着酱料水分的浸出而流失较大。
’四、乳类及其制品的营养价值
乳类是一类营养成分齐全、组成比例合理、易消化吸收、营养价值丰富的天然食品。乳类食品中以牛乳最为普遍，适合于各类人群作为营养的补充品。牛乳含有83％的水和17％的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成，是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。
（一）乳类的营养特点
牛初乳是指乳牛分娩后前7天所分泌的奶，色黄而浓厚，有特殊气味，实际上为乳糜管分泌物和分娩前累积于乳腺的血清组分（包括免疫球蛋白）的混合物。故初乳的蛋白质大多数为免疫球蛋白和其他免疫成分，它能在新生幼畜自身发育成熟之前保护其免受病毒的侵袭。
