秘食指南
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品牌: 伊莎贝
基本信息·出版社：中信出版社
·页码：149 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7508615093/9787508615097
·条形码：9787508615097
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介《秘食指南》是向我们介绍了许多私家菜。其中包括：凉拌意式面疙瘩——北京、上海的西式食品超市里，都有冷冻的意式土豆团子卖。不知道专栏作家和食评人娜斯怎么想起来的，把它买回来给凉拌了，就清淡多了，又比中式面疙瘩有咬劲。五香油浸三文鱼配番茄及姜油醋汁——西式煮熟或煎熟的三文鱼，都像一块粉红色的木头，浇什么酱汁都不值得一吃。外滩茂悦行政总厨周宏斌的“油浸”做法，可以保持其鲜嫩肥美。
红烧肉蒸鱼——“冷冻的红烧肉是很珍贵的，可以有很多用途。比如切几片拿来蒸鱼，代替火腿用；或者切薄片夹馒头吃：或者切丁做寿司。”文人美食家舒国治说。
董氏烧茄子——家常菜进了高级餐厅，如果还只是家常，顾客难免失望，觉得没有惊喜。名厨大董发现了家常菜里的诗意和美感，那些茄子、白菜，就像从唐诗宋词里走出来似的。
普罗旺斯炖蔬菜——“这道菜冷热皆宜。如果当配菜，可以搭配烤小羊排或是烤鸡一起享用。可以做大分量，因为隔天加热，味道更好。”香港美食名人纪晓华说。
菠菜培根蜜饯——“我看过西餐厨师在沙拉里放焦糖苹果，但是对于一般人家，焦糖苹果做起来太麻烦了，所以想到用蜜饯代替。这道菜吃起来很香很有嚼劲，而且多方便啊对于单身人士！”美食作家殳俏说。
西班牙红酒炖梨——“西班牙红酒炖梨的做法与法国红酒炖梨相似，只是法国会用波尔多红酒，西班牙用瑞欧哈红酒，香料亦略有不同，西班牙用的香料较多，法国不用。”作家、美食家和旅行家韩良露说。
海鲜意大利脆面——“面条一定要用较细的spaghetti，这道菜的主要口感在面条的酥脆。也可用不同的蚌壳或虾子让这道菜更丰盛。”巴黎美食评论员和专栏作家谢忠道说。
日式什锦鱼生鹅肝土豆薄饼——虽然最简单传统的冷热鹅肝就最好吃，但是人不一定都是理智的，太理智了没有乐趣。香港美食家查传倜给的很多食谱都是“天马行吃”——就像他父亲金庸先生的武侠小说。
作者简介伊莎贝，前美食杂志主编。美食专栏散见于《新周刊》、《经济观察报》、《金融时报》、中文网。曾出版《私享家》一书。
媒体推荐《秘食指南》开启了八卦的最新秘境——别人在家关门吃什么以及怎么吃，其激动人心的程度，完全不亚于他们在床上做什么以及怎么做。
——著名作家、美食家沈宏非
编辑推荐《秘食指南》告诉你美食家、大厨和享乐者们在家吃什么。
一个人在家吃什么，比他当着人吃什么更像他自己。下厨如上床，想象力永远比那三招两式重要。
一个人的食色世界，快节奏都市里的缓慢生活。
舒国治（著名作家、美食家）、娜斯（专栏作家）、沈清（媒体董事总经理）、殳俏（美食作家）、查传倜（金庸之子、高级美食顾问）、叶孝忠（专栏作家、旅行家）、大董（大董烤鸭店创办人、北京名厨）、纪晓华（香港专栏作家、美食节目主持人）、韩良露（著名作家、美食家、占星家）、李文荣（室内设计师）揭秘作家、名厨、经理人等数十位美食达人的私房好菜和性情人生，开启八卦的最新秘境，美食界逸闻趣事和独家美食一并烹制奉上。
目录
又东又西
意大利面有无尽的可能性——乱拌意大利面
奶油还是香油？这是个问题——凉拌意式面疙瘩
韭菜打败罗勒——韭菜绿酱
难看的火腿最香——云南菌菇火腿意大利面
好好对待三文鱼——五香油浸三文鱼
旅行了几千公里的火腿——西班牙火腿冬瓜汤
只做一道
人见人爱的芝麻菜——鹅肝沙拉
理想主义的牛油果——冬日暖沙拉
女人的earthy指数——三豆沙拉
吃零食吃出的灵感——菠菜培根蜜饯沙拉
因橄榄油之名——意式烤蔬菜三明治
唱主角的汤——番茄浓汤和菠菜浓汤
Le Cruset驾到——味噌鲑鱼豆腐锅
怎么都好吃的意大利面——芥蓝香肠意大利面
快慢餐
对食物要有敬意——红烧肉蒸鱼
大家一起动手——带鱼饭团
要蛤蜊，不要沙——蛤蜊两吃
为什么下厨者特别自负？——小炒童子鸡
如果遇到鸡肋食材——黄油蒜茸大虾
神奇的大蒜——蒜蓉蒸丝瓜
难以捉摸的银鳕鱼——腐乳烤银鳕鱼
平凡中见不平凡——冷茄子
家常的诗意——董氏烧茄子
最爱猪肉——咸鱼蒸肉
吃笋的乐趣——油焖笋
菌菇和奶油最对味——奶油杂菇
只要一锅好汤——蔬菜高汤
慢快餐
向冰箱角落里寻宝——奶油大蒜面包
完美的午餐食物——豪华牛排三明治
快慢之间——南瓜咖喱
番茄的秘密——意大利肉酱
快餐变大餐——青菜蘑菇饺子面
对米饭一往情深
冬季的comfort food——蚕豆火腿焖饭
一定要粒粒分明——生熟鲑鱼炒饭
简单中见不简单——咸肉菜饭
白饭的最高境界——卤肉饭
别问正不正宗——海南鸡饭
单身汉好时光
谁说老外不能吃辣——香辣墨西哥卷
咖啡馆美食之一种——番茄奶酪面包
拉面狂人——日式高汤拉面
什么都用最好的！——豉椒蒸排骨
舌头在旅行
传统法国人吃什么？——白汁煮贻贝
别人的记忆不是我们的——普罗旺斯炖蔬菜
穷人的幸福——西班牙蛋饼
懒人去吃Tapas——白酒酸豆洋葱蘑菇
海边的大厨——大蒜白酒蛤蜊
好厨师有想象力——海鲜意大利脆面
怎么都好吃
适合救场的甜点——法式炖梨配香草冰激凌
薄饼不能承受之重——三种芝士薄饼
现做的早餐最打动人心——草莓煎饼
素食者的狂欢——法棍烤三种奶酪
对自己好一点
大块吃肉——叉烧肋排
可以优雅的三文鱼——橙昧三文鱼
变着花样吃鹅肝——日式什锦鱼生土豆薄饼
煲一煲新意——石斑干贝煲仔饭
大厨风范的酱汁——牛油果酱夏日沙拉
祖母厨房
非常low的食物——青菜虾米烂糊面
贫穷时代的美味记忆——蟹糊
肉饼也有流派——汽水肉
千变万化总是粥——蚝干咸稀饭
一碗面的禅意——鸡杂鸡汤面
思乡的肠胃——客家芋圆
那些爱吃的朋友们
……[看更多目录]
序言偷窥别人的冰箱
一般说到“偷窥”，都会联想到偷窥卧室春光，其实更普遍发生的偷窥，恐怕不是在卧室，而是在厨房。
去朋友家做客，如果有机会熟门熟路自己去拿一罐冰冻饮料，或帮主人把买回来的生熟食物放好，一拉开冰箱门，总不免手脚放慢半拍，往里面多扫两眼。也许不过瞄到半块吃剩的巧克力、奶酪，湖南餐馆打包回来散发着辣味的两盒小炒，打蔫了的几条黄瓜，以及不知道摆了多久可能早过期了的某牌子辣酱……还是隐隐有点新奇感和刺激感。
太有生活气息和个人色彩了。
被偷窥者醒悟了，多少有点被侵入的不舒服感，又不好言宣（冰箱又不是手机、笔记本电脑、衣橱等等被公认的隐私物品），只得装做毫无感觉，谈笑如常，不过多少有点勉强了。
做美食杂志的时候，有一次借一位设计师的厨房拍片，创意要求性感，把冰箱门大开，鲜红色女性内裤飘荡荡挂在里面——当然是全新的。过了很久很久，好脾气的主人还耿耿于怀。
冰箱其实远比我们想象得更私隐和重要。
因为一个人在家吃什么，比他当着人吃什么更像他自己。
即使是天天有饭局应酬的美食家或成功人士，也不免有一顿半顿在家落单的时候。吃得简单，但绝不会是他不喜欢的，一碗面，一个汤，可能倒是外面吃不到的，比四个钟头的晚宴吃着还舒服、乐胃呢。
传统食谱可以扔了
不是每个人都喜欢手捧一本食谱，照办煮碗的。
下厨如上床，想象力永远比那三招两式重要。吃多识广了，自然有资格融汇古今中西，随手创出独家私房好菜来；或者乱拳打死老师傅，不懂规矩也就没有规矩，天马行空胡打乱撞出佳作来。
下厨如上床，经验也不可低估。蔡澜写食单，最常说的一句话就是，“失败一两次，一定成功”。没有失败过，或者害怕失败，负担重重，缩手缩脚，一定影响状态，做不出好菜来。
所以传统食谱看不得，越是几两几钱标得一丝不苟，越是不得要领。如果市场没有紫皮洋葱，青皮洋葱可不可用？买不到青鱼，能代以黄鱼吗？手边正好有一把漂亮的樱桃番茄，食谱没写，就不能随手撒进去增味添色？更不要说烹调中细微的察颜观色，甚至靠“听”来辨别是否水干了该起锅了……食谱一律只是有形无神，真信了它，做出来不是匠气十足，就是死气沉沉，不如不做。
所以真是爱吃会做的当代食家写菜，不会列一大串材料调料云云——有什么用什么，不是不能变通的，一定措辞简单扼要——否则没看完第一段锅都烧穿了，但一定会点明关键点，以自己的经验减少别人的失败。
其实食谱是很个人化的，我喜欢的不一定你喜欢，所以好的食谱能见出作者的性情和好恶，不是那么千篇一律、面目模糊的，不做菜的人看得也很high，也想动手做一回，比如蔡澜、殳俏。
谁说人人都是美食家
这年头泥沙俱下、良莠难分，大众点评网上人人都是美食家，跟老板去蹭顿高级餐厅，回来就评头论足，苦了的往往是那些质优价昂的好餐厅。没见过真正的美食家，不知道美食家这顶帽子有多重，岂是做过两天美食编辑写过三篇美食评论欧洲晃荡过几圈就敢往头上戴的？
一个人有没有“吃”福，大概命盘里早就明明白白写着，且30岁以后脸上就挂相。以前做美食杂志，最怕跟沈宏非一起去暗访餐厅，进门没坐稳经理就满脸堆笑过来叫沈老师换名片了。更厉害的餐厅老板人不露面，却在我们吃完喊结账的时候，服务员凑过来低声说，“沈先生，我们老板说他请客了。”暗访彻底失败。
跟韩良露或查传佣一起走进餐厅，立刻觉得自己变成了隐形人，餐厅老板、经理和侍酒师满眼里只有美食家一个人，团团围着他转，请他试菜、鉴酒，别的通通顾不上了。
有时中文比英/法文粗疏，比如。foodie，就没有对应的中文词语，仿佛我们只有美食家，或者老饕、吃货。现代社会，foodie是一个有趣、可爱的群体，他们的职业与饮食无关，他们对饮食的热情却超越了职业。如何判断你眼前有一个foodie？
他会花四个小时熬一锅汤；
你提到新开的一家餐厅，他已经去吃过两次了；
他会冒着被抓到的危险，从西班牙带火腿，从瑞士带奶酪，从台湾带乌鱼子回来给朋友；
他会花两个小时在路上，去吃一样小吃；
他在为旅行预订酒店的同时，也预订了几家星级餐厅；
……
我一个人的大厨
下馆子吃饭，多多少少有社交意味，不可能太随心所欲。仗着交情，沈宏非在大董烤鸭店要求“别的不要，只剁两只鸭腿上来”，而大董也慨然允了，已经是离谱出格、出格离谱。比不得在自家厨房，关起门来就是小型皇帝。给自己上点好的，给至爱亲朋上点好的，谁还能说个不字？ 有条件做，人人都做，穿衣服不要和别人一样，吃东西也不要和别人一样，所以“私房菜”大热起来。不过开门迓客的私房菜多数挂羊头卖狗肉，成本和精力所限，搞来搞去还是大路货，只有没有成本概念和赢利目的，关起门来一心一意喂自己和三两好友的时候，才真是舍得本钱下足心思，外面餐厅怎么比？
做美食杂志的时候，因工作之便结识了一些美食家、名厨，以及身处各行各业的foodie们。半好玩半认真偷偷拉开他们的冰箱门，不过让大家也瞄一眼食谱书上绝对见不到的私房好菜和性情人生。
文摘插图：
对食物要有敬意
红烧肉蒸鱼
舒国治先生在上海的时候，有一次和他约在Amokka咖啡馆见面。他来的时候，手里拎了一只塑料袋，里面油乎乎儿只春卷包子。“朋友家的阿姨做的，很好吃，吃吃看。”他说。
美食家里像舒国治这样朴素、自然，始终对食物怀有珍惜敬重之心的，是个异数。看他的《台北小吃札记》，无论是说一碗面，或一只包子，都能唤醒你消失已久的最原始朴素的食欲。
剩菜剩饭让舒国治说起来，都是那么有趣、馋人。
“一般人家烧一大锅红烧肉，吃不完，最好是分成几包冷冻起来。冷冻的红烧肉是很珍贵的，可以有很多用途。比如切几片拿来蒸鱼，代替火腿用；或者切薄片夹馒头吃，那你要有一把利刀，才能切得薄薄的；或者切丁做寿司，煮一锅饭，加醋和一点点糖成醋饭，挑松冷却后，用来包红烧肉丁。
“冷冻的红烧肉如果要热吃，最好每次取一份，装在有盖的瓷盅里，隔水蒸热。不要每次在锅里反复热，虽然很多人说红烧肉越热越香，但形状和味道都会变的，久了对身体也不好。”
我听得发呆，忽然想起小时候，用红烧肉或鱼的汁下面条，煮青菜、豆腐，不知多香。现在怎么都不记得了？
大家一起动手
带鱼饭团
其实现在不大会碰到这么窘迫的情形吧，家里忽然来了客人，又什么都没准备……因为现代社会不欢迎不速之客，即使因为各种原因不能去餐厅吃，还有随叫随到的外卖呢。
但是这样想想也很有趣，什么准备都没有的时候，怎么变出一顿饭来？（看看各自的冰箱，一定有各自的解决方案。）舒国冶说，那就开一个带鱼饭团派对吧。准备好材料，每个人自己动手，捏出自己喜欢的大小饭团，再配上一大锅有玉米、海带、萝卜、白菜的排骨杂烩汤。 “是很简单的，但效果不错啦。”他说。
蛤蜊两吃
上海久光百货的地下超市很多日本货，有一种冷冻的石狩无沙蛤肉，鲜美、干净，是我家冰箱的常备品，拿来煮日式的海鲜粥或中式的蛤蜊豆腐汤都好。
蛤蜊、蛏子这种贝壳类小海鲜，很多人又爱又怕——一怕有沙，二怕煮老。谁那么有空放一把菜刀在水里让蛤蜊吐一夜沙？
菜场买1斤蛤蜊（或半斤蛤蜊半斤蛏子），煮一锅水放葱结姜块待水滚了蛤蜊放下去一开口就夹出来分开壳和肉，很快拆出一盘半来的汁水滴在锅里，沙沉淀汤滤出来。
想吃清淡的话，榨菜土鸡蛋蛤蜊汤拿一个大深碗，肉铺在底下，烧好的
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