中式面点制作/职业技能短期培训教材
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品牌: 王明珠
基本信息·出版社：中国劳动社会保障出版社
·页码：104 页
·出版日期：2004年
·ISBN：7504546356
·条形码：9787504546357
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介本书较系统地介绍了中式面点的原料知识和基本操作技术，水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法，米类和米粉制品，制馅、成型、熟制的方法，以及中式面点制作的实例。
本书适合于职业技能短期培训使用。通过培训，初学者或具有一定基础的人员可以达到上岗的技能要求。还可供初涉或从事中式面点制作的人员参考。
目录
第一章概述
第一节原料知识
第二节基本操作技术
第三节一般制作程序
习题
第二章水调面团
第一节水调面团的特点与成团原理
第二节各类水调面团的特点与调制
习题
第三章膨松面团
第一节酵母膨松法
第二节化学膨松法
第三节物理膨松法
习题
第四章油酥面团
第一节油酥面团的种类、作用和调制方法
第二节油酥制品的制作方法
第三节油酥制品的种类
习题
第五章蛋和面团
第一节蛋和面团的特点和种类
第二节蛋和面团的调制原理
习题
第六章米类和米粉制品
第一节米粉和面粉的区别
第二节米粉的磨制
第三节一般米糕的制作方法
习题
第七章制馅
第一节馅心的特点与作用
第二节咸馅制作法
第三节甜馅制作法
第四节包馅的比例与要求
习题
第八章成型
第一节搓、包、卷、捏法
第二节抻、切、削、拨法
第三节叠、摊、擀、按法
第四节钳花、模印、滚粘、镶嵌法
习题
第九章熟制
第一节熟制的重要性
第二节蒸、煮法
第三节炸、煎法
第四节烤、烙法
习题
第十章面点制作实例
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