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名师川菜厨艺百问(鲜醇篇)

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  分類: 图书,科技,轻工业、手工业,综合,
  品牌: 刘自华

基本信息·出版社:中国轻工业出版社

·页码:518 页

·出版日期:2005年

·ISBN:7501947872

·条形码:9787501947874

·包装版本:第1版

·装帧:平装

·开本:32开

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内容简介提到川菜,人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”,还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些,那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多,款式多达数十种。

本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式,对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富,本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品,从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制,到成菜以后的色 、香、味、口感风格、味道特点方面,以作者个人的见解和新的视角,用提问和答问的形式详细阐述和介绍,希望能川菜同行,特别是青年厨师,有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深,又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。

作者简介刘自华,国家特级烹调技师。师从著名川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验,先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。

在德国出版《正宗中国菜》大型食谱,由溥杰先生题写书名,获法兰克福书展优秀奖,先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》,中国台湾出版《辣味美食》菜谱,并被《烹调知识》杂志聘为特约撰稿人。

媒体推荐书评

名师经验毫不保留,烹饪诀窍全部传授。

编辑推荐提到川菜,人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”,还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些,那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多,款式多达数十种。

本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式,对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富,本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品,从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制,到成菜以后的色 、香、味、口感风格、味道特点方面,以作者个人的见解和新的视角,用提问和答问的形式详细阐述和介绍,希望能川菜同行,特别是青年厨师,有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深,又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。

目录

1 连锅汤中的8个为什么

2 干煸四季豆中的8个为什么

3 豆渣鸭脯中的7个为什么

4 冬菜大酿鸭中的13个为什么

5 热窝姜汁鸡中的8个为什么

6 锅粑三鲜中的10个为什么

……[看更多目录]

 
 
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