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　　分類: 图书,烹饪美食与酒,厨房秘笈,厨房调味品,
　　品牌: 曹雁平

基本信息·出版社：化学工业

·页码：362 页

·出版日期：2004年

·ISBN：7502537031

·条形码：9787502537036

·包装版本：1

·装帧：平装

·开本：0开

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内容简介本书比较系统、全面地介绍了食品风味的生理基础，和有关食品味感、嗅感、视感的理论学说，特别注重食品风味调配（调香、调质、调色）相关技术和实际应用要点的归纳总结，既注重理论的指导作用，又尽可能地提供实际操作的经验。

本书全面提供了与食品调味有关的各方面资料。比较详细地介绍了食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点；同时按照动物类食品、植物类食品、发酵类食品分类介绍了其各自的风味特点和调味技术，以及各类复合调味料的特点和生产技术；还简单介绍了国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，以及食品风味评价的主法、技术要点。

本书可以作为食品科学研究、食品加工制造、农产品加工、餐饮等相关领域的技术人员、管理人员和有关专业师生的参考用书，以及人员培训、专业教学的教材。

目录

第一章 风味的科学

第一节 味的特征

第二节 味觉的生理与机理

第三节 嗅的特征

第四节 嗅觉的生理与机理

第五节 风味与食品的质构和色泽

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