美味猪杂160例
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品牌: 刘自华
基本信息·出版社：北京科技术出版社
·页码：166 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7530433016
·条形码：9787530433010
·包装版本：1
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介“已往多有猎肉菜，至今已觉不新鲜”，这是当今人们对于希肴的制作食用最为切身的体会之词了，也就是平常人们挂在嘴边的“猪肉菜早已是吃腻了”，甚至还“远离猪肉”的说法。细想起来也并不是没有道理，那白花花的脂肪怎么能不令早已不再以“吃饱”为唯一目的的人们而见之生畏呢？
“猪首倒比猪肉好，猪肚倒比猪肉香，腔骨倒比排骨美”的现象，已为人们普遍接受。大鱼尚且有人问津，但大肉无疑已成过去，这种全新的饮食观念即使在最普通的百姓家也同样是深为人们所共识。“排队已不再买肉，腔骨反比排骨卖得快”已是成为不争的事实。
本书的创作灵感正是由此而发，回锅肉、鱼香肉丝的菜肴已被“不成整料”的猪首、猪肚、猪腔骨等余料所取，且集新口味、新口感、新了烹调方法于菜中，融美味、保键于一体。如您学做，一定会有大饱口福之感。为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的1茶匙约为2克，1汤匙约为5克，1杯约为200ml。
媒体推荐书评
大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取鸡胗、鹅肝、鸭肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。
编辑推荐大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取猪蹄、腰花、肥肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。
目录
绿色厨房小常识
红油拌拱嘴
麻辣拌拱嘴
酱爆拱嘴片
南瓜烧拱嘴
盐煎拱嘴片
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文摘书摘
麻辣拌拱嘴 （3人份）
制作此菜需要15分钟
菜肴特点：
此菜以煮熟的猪头肉为主要原料。佐以麻辣味汁合制而成，色泽深红、
清爽怡人、口感脆嫩、咸鲜回甜、麻辣可口，食之不腻，佐酒下饭均为美食
。
司厨心得：
麻辣口味为川菜独有之味型，历来为人们所喜食，适宜家庭制作，麻味
原料可为花椒、花椒粉和花椒油，拌好即食，不要出汤，稍凉的口感更佳。
用料：
①猪拱嘴200克，鲜绿葱叶30克，香菜20克，干红辣椒5个，大红袍花椒
1汤匙。②香油1汤匙，烹调油1茶匙，味鲜酱油1茶匙，白糖1，2茶匙，鸡精
1茶匙，精盐1／3茶匙，醋1茶匙，烹调油1茶匙。
制作：
①拱嘴片切极薄之片，葱叶择洗干净后切末，香菜择净后切段，辣椒
去籽搓碎。②把白糖、鸡精、精盐，适量开水依次放入碗中，待其溶化，放
入醋、味鲜酱油。③把香油和适量烹调油、花椒同放锅中，炸出香味，捞出
花椒，放入辣椒炸酥出香味，浇人味汁中，和拱嘴片同放碗中，拌匀即可。
P8
酱爆拱嘴片 （3人份）
制作此菜需要15分钟
菜肴特点：
此菜以煮熟的猪头肉为主要原料，佐以酱爆味汁合制而成，色泽深红、
口感脆嫩、咸鲜回甜、酱香浓郁、醇香味美，食之不腻，为家庭难得之小炒
。
司厨心得：
酱爆为中餐特有之味型，历来为人们所喜食，适宜家庭制作，用酱很是
讲究，更以京味甜面酱为佳且用温火温油炒至酥香，切勿食出生酱口感。
用料：
①猪拱嘴200克，鲜绿青蒜100克，鲜姜15克，京味甜面酱1汤匙。②黄
酒1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／3茶匙(也可不放)，烹调油适量
。
制作：
①拱嘴切片(不要过薄)，青蒜择洗干净后切寸段，姜剥净表皮后切片。
②锅烧热，放入烹调油适量、拱嘴、姜片下锅，温火温油煸炒，待其微卷，
成”吐油”状时，放入甜面酱和黄酒(酒随酱放入，反之酱不宜炒散)，温火
炒出香味时，放入白糖、鸡精、精盐和青蒜，旺火炒熟即可。
注：青蒜断生为宜，时间过长则口味有异。P9
插图
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