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　　分類: 图书,烹饪美食与酒,中华菜系,淮扬菜,
　　品牌: 陈苏华

基本信息·出版社：上海文化出版社

·页码：346 页

·出版日期：2006年

·ISBN：7806469494

·条形码：9787806469491

·包装版本：第1版

·装帧：平装

·开本：16开

·丛书名：21世纪烹饪类高等教学丛书

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内容简介中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《中华风味美食谱》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的，由美食专家郑重推荐！本书是系列之一，精选了上百种相对易于家庭烹饪的淮扬美食，相信通过书中详实、细致的指导，您一定能烹饪出一道道散发着醇香的美味淮扬菜。

淮扬开国宴，寻常百姓餐！

淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我，我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。

作者简介陈苏华，1953年生，副教授，江苏烹饪大师、省劳动厅技能鉴定专家委员、江苏名厨专业委员会副主任委员。从厨35年，从事烹饪高等教育22年。作为中国烹饪全日制大专的第一位专业教师，1971年学徒于扬州菜根香饭店，1983年毕业于扬州师范学院中文系，同年调入原江苏商业学院中国烹饪系从事教学工作，后又于1993年辞职深入社会酒店实践与凋研。做过厨工、主厨、主炉、厨师长、餐饮经理与副总经理。干过各类酒店的厨务工作，有私人饭店，也有五星级酒店，学子如云，传奇深入巷里酒肆。

编辑推荐中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《中华风味美食谱》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的，由美食专家郑重推荐！本书是系列之一，精选了上百种相对易于家庭烹饪的淮扬美食，相信通过书中详实、细致的指导，您一定能烹饪出一道道散发着醇香的美味淮扬菜。

淮扬开国宴，寻常百姓餐！

目录

前言

第一章 绪论

第二章 水产类菜例

鱼皮五仁锅贴(025)

银鱼酿黄蛋(026)

香脆银鱼排(026)

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文摘书摘

淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我，我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局尤如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。

“菜系”是饮食文化的特有现象，是人们对这一现象认识所作的系统归纳和总结，是在系统归纳总结中自觉形成的文化范畴概念。简单地讲，菜系就是区域风味菜点的总和与体系，是相对区别于其他菜系的具有鲜明差异性特点的风味体系。因此，菜系是自然区域与人文渊源关系的产物；是人们为了生存与自然界相适应的一种选择，是这一适应过程的历史凝聚。它所反映的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。我们研究菜系的目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律，从而力求准确地把握淮扬菜系这一优秀文化遗产的特色精华，更好地为现代人类饮食生活服务。

一、千古淮扬系东南

行政区划是历朝有变的，自然地理气候区划是亘古不变的。淮扬作为自然区域的概念来源于《尚书·禹贡》中“淮，海惟扬州”。《传》称扬州的方位是“北踞淮，南距海”。《尔雅·释地》说：“江南日扬州。”《周礼》亦云：“东南日扬州。”这里的淮是指淮河(周秉钧著《尚书易解》，海是指大海(东海)，扬即是扬子江。汉水出潘家山至汉口与岷江合流，东流至今扬州、泰州一带的长江中下游古称扬子江。州，通洲，是指多水的周边陆地，后作地区称谓。《毛诗》日：“水中可居者日州。”《说文》：“州本州渚字”，“昔尧遭洪水居水中高土故日九州”，“古文‘州’像前后左右皆水”。《尚书》是记载上古与夏、商、周三代历史的中国第一部史书，以中原为中心，依据当时大陆“山林川泽丘陵渍衍原湿”的自然生态形势将国土划分为“冀、衮、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍”等九州。传说中夏铸九鼎说的就是

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