家庭烹饪一本通
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品牌: 陈曦
基本信息·出版社：中国轻工业出版社
·页码：217 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7501965668/9787501965663
·条形码：9787501965663
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
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内容简介《家庭烹饪一本通》系统介绍家庭烹饪相关的各种知识，详细讲解258例精选家常菜的做法。全书共分十个部分，分别介绍了家庭烹饪中涉及的各种知识，如食材的选购、加工、保存方法，厨房用具和电器的选购及使用方法，家庭营养配餐等。
食是一门科学，也是一门哲学，更是一门艺术。在众多的家庭主妇眼里，美食既是生活中不可少的一部分，更是情调、是快乐、是用爱和锅碗瓢盆共同书写的幸福。
编辑推荐但凡在烹饪中遇到的问题，大多都可以在《家庭烹饪一本通》中找到其相应的解决方法，实为新婚夫妇和年轻三口之家的必备家庭烹饪宝典。
目录
第一章
植物性原料的营养、选购及保存／1
第一节
蔬菜的营养、选购及保存／1
1．叶莱类／2
2．茎菜类／5
3．花菜类、果菜类和果荚类／8
4．瓜类和根菜类／9
5．食用菌类／11
第二节
粮食的营养、选购及保存／13
1．谷类／13
2．豆类／15
第三节
果品的营养、选购及保存／16
1．鲜果类／17
2．干果类／19
第四节
植物油的营养、选购及保存／20
1．花生油／20
2．大豆油／20
3．芝麻油／20
4．橄榄油／20
第五节
其他植物性原料的营养、选购及保存／21
第二章
动物性原料的营养、选购及保存／22
第一节
肉类及蛋奶制品的营养、选购及保存／22
1．家畜类／23
2．家禽类／26
3蛋类和奶类／27
第二节
鱼类的营养、选购及保存／29
1．海水鱼类／29
2．淡水鱼类／31
第三节
其他水产品的营养、选购及保存／33
1．海水产品，33
2．淡水产品／36
第三章
原料加工／38
第一节
刀工／38
1．刀工操作要领／38
2．刀法的种类／39
3．块、片、丝、条、丁、粒、末的切制／40
第二节
肉类各部位的选择与烹调／41
1．家畜类各部位的选择与烹调／41
2．禽类各部位的选择与烹调／42
第三节
水产品的初步加工／43
1．鱼类的初步加工／43
2．虾蟹及贝类的初步加工／44
3．甲鱼的初步加工／45
第四节
干货的涨发／45
1干货涨发的主要方法／45
2．植物类干货的涨发，45
3动物类干货的涨发／46
第五节
配菜／47
1配菜的重要性／47
2．配菜的主要方法／47
第四章
加工知识／49
第一节
调味与调味品／49
1．调味的分类／49
2．调味品的特点及选购／50
3．基本调味汁的调制／57
4．调味的原则、阶段及窍／1／57
第二节
焯水及过油／59
1．焯水／59
2．过油／60
第三节
挂糊、上浆及勾芡／60
1．挂糊、上浆／60
2．勾芡／62
第四节
火候／63
1．火候的作用／63
2．火候的分类／63
3．调整火候的一般原则／63
第五章
热菜、凉菜的烹饪技巧／64
第一节
热菜的烹调方法／64
1．炒／64
2．炸／67
3．蒸／69
4．煮／70
5．汆／71
6．炖／71
7．烧／72
8．焖／73
9．烩／73
10．爆／74
11．熘／76
12．煎厂77
13．灼／78
14．涮／79
第二节
凉菜的制作方法／79
1．拌／79
2．炝／80
3．卤／81
4．酱／81
5．腌／82
6．冻(晶)／82
第六章
米食、面食及汤的制作方法／83
第一节
米食的制作方法／83
1．米饭／83
2．米粉／84
3．粥／85
第二节
面食的制作方法／85
1中式面食l／85
2几种中式面食的制作／87
3．西式面食／89
第三节
汤的制作方法／90
1．快汤／90
2．煲汤／91
第七章
厨房用具／93
第一节
厨房基本用具的选购及使用／93
1．锅具的选购及使用，93
2．刀具和砧板／97
3．灶具／99
第二节
厨房小器具的选购及清理／99
1．餐具，99
2．烹饪工具／100
3．收纳用具／101
第三节
厨房清洁／101
1．厨房清洁的基本原则／101
2．厨房整体清洁技巧／101
3．厨房杂物收纳／102
4．厨房节能／103
5．厨房安全／103
第八章
厨房电器／105
第一节
厨房电器的选购及使用原则／105
1．选购及使用原则／105
2．用电小常识／106
第二节
电炉具和电烤箱的选购及使用／106
1．微波炉／106
2．电烤箱／108
3．电磁炉／108
4．烤面包机／109
第三节
电锅具的选购及使用／109
1．电饭煲／110
2．电火锅／110
第四节
厨房其他大中型家用电器的选购及使用
1．电冰箱／111
2．抽油烟机／112
3．消毒柜／112
4．洗碗机／113
5．饮水机／114
6．电热水壶／114
7．搅拌栅115
第九章
家庭营养配餐／116
第一节
家庭营养配餐的基本原则／116
1．中国居民平衡膳食指南／116
2．中国居民膳食宝塔／117
3食物的相宜与相忌／118
第二节
各年龄段人群的营养配餐／119
1．按年龄段进行营养配餐的重要性／119
2．学龄前儿童的营养配餐／119。
3．中小学生的营养配餐／120
4．青年女性的营养配餐／121
5．孕期及哺乳期女性的营养配餐／122
6．青年男性的营养配餐／123
7．中年女性的营养配餐／123
8．中年男性的营养配餐／124
9．老年人的营养配餐／125
第十章
精选家常菜谱／127
凉菜类?素菜
桂花糖藕／凉拌藕片／蓑衣黄瓜／128
拍黄瓜／果汁白菜心／酸辣白菜／129
白菜心拌豆腐丝，腐竹三丝／腐竹拌芹菜／130
老醋花生阚黄豆／大拌菜／131
蘸酱菜／芥末拌时蔬／拌双耳／132
四川泡菜，凉拌苦瓜／甜酸萝卜条／133
老虎菜／菠菜拌粉丝／芝麻酱拌豇豆／134
芝麻双丝拌海带川、葱拌豆腐／酸辣凉粉／135
香脆土豆丝，土豆泥沙拉／水果沙拉／136
凉菜类?荤菜
红油猪耳，麻辣肚丝／盐水猪肝／137
怪味腰花／卤水猪蹄／蒜泥白目肉／138
糖醋三丝／夫妻肺片，酱牛肉／139
白斩鸡／棒棒鸡丝／卤凤爪／140
干炸小黄鱼／香酥鲫鱼／凉拌鱼皮／141
芥末鸭掌／盐水虾／菠萝虾仁沙拉／142
蟹肉拌菠菜，蜇头拌白菜丝／老醋蜇头／143
拌七彩粉丝肚豆火腿沙拉／什锦沙拉／144
菜类?素炒
清炒荷兰豆／清炒莴笋／清炒苦瓜／145
清炒豌豆苗／清炒西兰花／蒜蓉空心菜／146
香菇油菜／蚝油生菜／辣炒圆白菜／147
尖椒土豆丝／炒西葫芦／炒绿豆芽／148
小白菜腐皮卷／素炒豆腐丝／香干炒芹菜／149
银耳西芹百合／百合炒芦笋，素炒三丝／150
炒胡萝卜丝，番茄炒菜花，番茄炒鸡蛋／151
韭菜炒鸡蛋“十锦素茄丁／炒五丁／152
炒双菇／松仁玉米／咸蛋黄炒南瓜／153
热菜类?荤炒
冬笋雪菜肉丝／榨菜炒肉丝／京酱肉丝／154
蒜苗炒肉丝／鱼香肉丝，酱爆肉丁／155
肉末豆腐，雪菜炒肉末，肉末榄菜四季豆／156
蚂蚁上树／木樨肉，青椒炒肉片／157
农家小炒肉，五花肉炒泡菜／萝卜干炒腊肉／158
干煸牛肉／韭黄炒牛肉片／黑椒牛柳／159
五彩鸡丝／辣子鸡丁／宫保鸡丁／160
冬笋炒鸡片／香辣鸡胗／韭菜墨鱼仔／161
生炒螺片／炒鳝丝／干煸鱿鱼丝／162
葱姜虾／清炒虾仁／西兰花炒虾仁／163
菜类?蒸
柿子椒酿豆腐／蒜蓉蒸丝瓜／蒸三素／164
酿香菇盒／白菜肉卷／清蒸鱼丸／165
剁椒鱼头／清蒸鲈鱼／清蒸螃蟹／166
豉汁蒸带子／蒜蓉粉丝蒸扇贝／冬菜蒸鸭／167
热菜类?烧、炖、焖
海米烧冬瓜／烧二冬／猪肉烧茄子／168
芽菜烧肉／东坡肉／腐乳烧肉／169
冰糖肘子，炖猪蹄／红焖羊肉／170
清炖羊肉／土豆烧牛肉／啤酒焖牛肉／171
三杯鸡／板栗烧鸡／可乐鸡翅／172
烧黄鱼／红烧鱼块，葱烧海参／173
菜类?煎、炸
炸香菇／啤酒炸藕／炸猪排／174
糖醋里脊／橙汁小牛排，芦笋煎鸡蛋／175
重庆辣子鸡，金钱芝麻鸡，香酥鸭子／176
腐皮煎鳕鱼，鳕鱼排／干炸带鱼／177
蝴蝶虾／炸河虾／叔盐皮皮虾／178
热菜类?爆
醋熘藕片，洋葱爆牛柳／西芹爆鳝丝／179
竹荪素烩／百合黄花烩豆腐／虾仁烩甜豆／180
热菜类?砂锅、锅仔
砂锅什锦素菜煲／砂锅白肉，砂锅腐竹炖羊腩／181
砂锅番茄牛肉，砂锅当归鸡，砂锅冬瓜炖老鸭／182
锅仔鸡汤烩时蔬／锅仔沙茶酱双丸／锅仔芥菜鱼肚／183
菜类?其他
五香蚕豆／拔丝山药／虎皮尖椒／184
烂糊肉丝，大蒜煨羊肉／扒牛肉／185
咖喱牛肉，水煮牛肉／油淋春鸡／186
蜜汁鸡翅，西湖醋鱼／油浸鲈鱼／187
酸菜鱼艨大虾／香辣虾／188
主食类?米饭
青豆菜饭／肉汤白菜烫饭／腊味煲仔饭／189
扬州炒饭／鸡蛋炒饭／咖喱鸡丁炒饭／190
主食类?面
家常手擀面／家常抻面／家常炸酱面／191
家常打卤面／家常炒面／扁豆焖面／192
家常烩面／家常凉面／朝鲜冷面／193
主食类?包子
猪肉包子／小笼包／豆沙包／194
主食类?饺子
三鲜水饺／猪肉白菜水饺／蒸饺／195
煎饺脶贴／馄饨／196
主食类?饼
家常饼／千层饼／玉米面饼／197
韭菜盒子／肉饼／春饼／198
南瓜饼／萝卜丝酥饼／肉丝炒饼／199
主食类?粥
绿豆粥／紫米粥／南瓜粥／200
牛奶麦片粥／腐竹白果粥／皮蛋瘦肉粥，201
生滚猪肝粥／状元及第粥／滑蛋牛肉粥／202
汤羹类?快汤
粉丝冻豆腐汤／青菜钵／丝瓜油条汤／203
什锦小白菜汤／野菌汤，紫菜海米鸡蛋汤／204
雪菜肉丝汤／榨菜肉丝汤／猪肉丸子汤／205
菠菜猪肝汤／海带枸杞腔骨汤／红枣猪肚汤／206
萝卜羊肉汤／鸭架白菜汤，鲫鱼豆腐汤，207
清汤鱼丸／虾仁豆腐汤／海米三鲜汤／208
汤羹类?煲汤
莲藕排骨汤／白果腐竹鸡汤／绿豆老鸭汤／209
汤羹类?营养滋补汤
双仁猪蹄汤，冬瓜猪排汤／黄豆蹄筋汤／210
红枣牛尾汤／参须枸杞牛腩煲／鲜羊奶炖鸡汤／211
十全大补母鸡煲／人参乌鸡汤／洋参乳鸽汤／212
汤羹类?羹
粟米羹／黄鱼羹／杂菌鲜鱿羹／213
附录
常用食物热量表／214
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文摘插图：
