餐饮服务与管理
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作者： 邓敏编著
出 版 社：
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 339印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787807660576包装： 平装内容简介
“民以食为天”。餐饮活动是人类生活中最基本、最重要的活动。作为饭店中承担着满足客人饮食及其他需要的餐饮部门，其经营好坏已成为评价饭店经营管理和服务水平高低的标志。
本书系统地介绍了餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒等餐饮的服务与管理知识。
目录
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮产品
一、餐饮产品的含义
二、餐厅及其种类
三、餐饮服务及其特点
第二节 餐饮部
一、餐饮部在饭店中的地位和作用
二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务
三、餐饮部与其他部门的协调合作
第三节 餐饮服务人员素质要求
一、餐饮服务人员的素质和能力要求
二、餐饮工作人员的岗位职责
第四节 星级评定标准对餐饮的要求
一、星级划分条件中对餐饮设施的要求
二、服务质量要求
第二章 餐厅服务基本技能
第三章 中餐厅服务
第四章 西餐厅服务
第五章 宴会服务
第六章 酒水知识与调酒
第七章 餐饮管理体系
第八章 餐饮服务质量管理
第九章 餐饮设备管理
第十章 餐饮员工管理
主要参考书目
书摘插图
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮产品
一、餐饮产品的含义
人们通常把具有实体形态、准备进入市场的物品叫做“产品”。与一般的产品不同，餐饮产品是一个包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式四大要素的有机组合。其中，菜点制品是餐饮产品的主要因素和载体。
二、餐厅及其种类
（一）餐厅的概念
简单讲，餐厅就是人们就餐的场所。据《法国百科大辞典》记载，餐厅（restaurant）一词的词源为derest—aurer，是“恢复精神气力”之意，后被注释为“为宾客提供休息和食物饮料以恢复体力精神的地方”。它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。
一般来说，餐厅必须具备以下三个条件：
1.一定的场所，即有一定的生产（供应）食品、饮料的设施和空间；
2.提供餐饮产品，即为公众提供有形的食品、饮料和无形的服务；
3.以营利为目的，追求合理利润。
因此，餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。
（二）餐厅的种类
餐厅种类繁多、风格各异，各个国家和地区对餐厅的分类不尽相同。而且，随着宾客餐饮习惯、就餐方式、口味喜好的发展变化，餐厅数量在快速增长，种类也在不断细分。
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