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　　分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者： 宋安东主编

出 版 社： 化学工业出版社

出版时间： 2009-7-1字数：版次： 1页数： 270印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787122049506包装： 平装内容简介

本书主要介绍味精、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉以及酱腌菜等主要发酵调味品生产的微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等。

本书在着重实用性的基础上，注意收集当前国内外发酵调味品生产的最新研究研究成果、研究进展和质量标准，可供从事发酵调味品生产、应用和研究的有关技术和管理人员使用，也可作为从事调味品发酵行业的职工培训教材，或作为高等院校生物、食品、发酵工程等相关专业的教材和参考书。

目录

1味精

1.1概述

1.1.1谷氨酸和味精的用途

1.1.2味精工业生产发展概况

1.2谷氨酸生产菌

1.2.1谷氨酸生产菌的种类及其特征

1.2.2谷氨酸生产菌的筛选

1.2.3谷氨酸生产菌的遗传育种

1.2.4谷氨酸生产菌的保藏和分纯复壮

1.3谷氨酸的代谢控制发酵

1.3.1谷氨酸的生物合成途径

1.3.2谷氨酸生物合成的调节机制

1.3.3谷氨酸的代谢控制育种

1.3.4谷氨酸发酵环境条件的控制

1.4谷氨酸发酵

1.4.1菌种的扩大培养及质量要求

1.4.2淀粉水解糖的制备

1.4.3发酵培养基的配制、灭菌和空气净化

1.4.4谷氨酸发酵动力学和发酵过程自动化控制

1.4.5谷氨酸发酵工艺

1.5杂菌和噬菌体污染的防治

1.5.1杂菌污染的防治

1.5.2噬菌体污染的防治

1.6谷氨酸的提取

1.6.1谷氨酸的性质

1.6.2谷氨酸发酵液的主要成分和菌体分离方法

1.6.3一次低温等电点法提取谷氨酸

1.6.4离子交换法提取谷氨酸

1.6.5等电点离子交换法提取谷氨酸

1.6.6浓缩等电点法提取谷氨酸

1.6.7锌盐法提取谷氨酸

1.6.8电渗析法提取谷氨酸

1.7谷氨酸制造味精

1.7.1味精的性质

1.7.2精制工艺流程

1.7.3谷氨酸的中和

1.7.4中和液除铁、除锌

1.7.5中和液的脱色

1.7.6中和液的浓缩和结晶

1.7.7味精的分离与干燥

1.7.8粉末味精的混盐和磨粉

1.8味精质量标准和主要技术经济指标

1.8.1味精质量标准

1.8.2主要技术经济指标及生产计算

25’肌苷酸和5’鸟苷酸

2.1呈味核苷酸的性质

2.2呈味核苷酸的生物合成途径及代谢控制

2.2.1呈味核苷酸的生物合成途径

2.2.25’肌苷酸和肌苷发酵的代谢控制

2.2.35’鸟苷酸和鸟苷发酵的代谢控制

2.3呈味核苷酸的发酵生产

2.3.15’肌苷酸的发酵生产

2.3.25’鸟苷酸的发酵生产

2.4呈味核苷酸的质量标准

2.5呈味核苷酸的应用

2.5.1在味精中添加呈味核苷酸生产强力味精

2.5.2呈味核苷酸在酱油中的应用

3酱油

3.1概述

3.1.1酱油的起源

3.1.2我国酱油生产工艺沿革

3.2酱油的化学成分

3.2.1含氮化合物

3.2.2碳水化合物

3.2.3有机酸

3.2.4香味成分

3.2.5色素成分

3.3原料及其处理

3.3.1原料

3.3.2原料选择

3.3.3原料处理

3.4种曲制备

3.4.1菌种选择

3.4.2种曲制备

3.5制曲

3.5.1厚层机械通风制曲

3.5.2液体曲

3.5.3旋转圆盘式自动制曲机制曲

3.6发酵

3.6.1酱油发酵原理

3.6.2发酵条件讨论

3.6.3发酵设备

3.6.4发酵工艺

3.7酱油的提取

3.7.1浸出法

3.7.2压榨法

3.8酱油的加热、配制、防腐、贮存及包装

3.8.1酱油的加热

3.8.2配制

3.8.3防腐

3.8.4贮存与包装

3.9酱油生产的技术经济管理

3.9.1建立健全化验室

3.9.2技术经济指标与定额管理

4食醋

5酱类、豆腐乳、豆豉

6酱腌菜

7HACCP体系及其HACCP体系在调味品酿造中的应用

参考文献

书摘插图

1味精

1.1 概述

味精是含一个结晶水的L一谷氨酸一钠的晶体，溶于水后具有强烈的肉类鲜味，是深受人们喜爱的鲜味调味品。其发酵生产可分为两大步骤，即由原料发酵生产出L-谷氨酸，再通过谷氨酸的提取和精制制成味精。自1909年味精作为商品问世以来，其生产工艺和装备技术等都发生了巨大变化，味精工业生产发展迅速，已成为发酵工业重要的组成部分。我国味精生产后来居上，目前已成为世界上最大的味精生产国。

1.1.1 谷氨酸和味精的用途

谷氨酸和味精不仅用作调味品，在医药和工农业生产中也有着广泛的用途。

1.1.1.1食品鲜味调味品

谷氨酸及其水溶液并没有鲜味，但谷氨酸与适量的碱发生中和反应生成的谷氨酸一钠，不仅酸味消失，而且有很强的鲜味，其鲜味阈值为0.03％。在食品加工中使用味精，可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，并可克服异味，如菠菜的金属味、豆腐的腥苦味和罐头肉类的铁腥味等，对酸、甜、苦和咸四个基本味道的强度没有影响。家庭和餐馆调味用的添加量一般为食品总量的0.2％～0.5％。

关于味精的食用安全性，对小白鼠、大白鼠、兔和猴等的各种毒性试验，包括急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致畸形性和突然变异性等实验证明，食用味精是安全的。如对小白鼠的急性毒性试验结果表明，小白鼠口服味精，其半致死剂量LD50为16200mg／kg，而食盐则为5250mg／kg。

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