安全管理案头丛书：餐馆老板安全管理案头手册
点此进入淘宝搜索页搜索作者： 裴岩主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-8-1字数：版次： 1页数： 292印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787122056238包装： 平装内容简介
本书选取了重要的法律规范和标准进行详细介绍，指导餐饮业经营者、主管人员和员工掌握消防安全知识、卫生安全标准以及处理经营管理中出现的纠纷。具体内容包括餐饮业安全管理概述，餐饮业消防安全，餐饮业食品及原料卫生安全，餐饮业场所、设备、人员及食（饮）具卫生安全及餐饮业服务中常见纠纷及问题的处理。附录部分列明了本书引用的全部法律规范性文件，方便读者查找。
本书提供了许多有代表性的案例、有说服力的数据和有针对性的对策，实用性很强。可供餐饮业的管理者和从业人员阅读使用。
目录
第一章餐饮业安全管理概述
一、餐饮业安全管理基本概念
二、餐饮业安全管理的特点
三、餐饮业经营规范
四、餐饮业安全隐患面面观
第二章餐饮业消防安全
一、消防安全管理及其特点
二、餐饮场所消防安全隐患及消防安全管理基本措施
三、餐饮场所消防安全标准
四、餐饮场所开业前的消防审批
五、餐饮场所装修材料标准
六、厨房消防安全
七、餐饮业燃气安全
八、餐饮场所须防“烟头”
九、餐饮大排档消防安全
十、餐饮场所电气火灾防范
十一、地下餐饮场所消防安全
十二、水上餐饮场所消防安全
十三、餐饮场所防爆
十四、服务人员的“三懂”、“四会”
十五、餐饮业经营者的消防安全义务
第三章餐饮业食品及原料卫生安全
一、餐饮业生产经营中的食品安全要求
二、餐饮业禁止生产经营的食品
三、餐饮业服务许可制度
四、大众化餐饮卫生安全
五、厨房原料卫生管理
六、食品贮存卫生要求
七、食品冷藏的学问
八、食品粗加工及切配卫生要求
九、食品烹调加工卫生要求
十、餐饮场所预包装食品卫生要求
十一、凉菜配制卫生要求
十二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
十三、点心加工卫生要求
十四、裱花操作卫生要求
十五、烧烤加工卫生要求
十六、生食海产品加工卫生要求
十七、备餐及供餐卫生要求
十八、食品再加热卫生要求
十九、“交叉污染”与厨房生产中的卫生管理
二十、“问题”多宝鱼
二十一、“地沟油”与“13水油”
二十二、“苏丹红”与食品添加剂的使用
二十三、火锅中的“罂粟壳”
二十四、不洁食物与细菌性食物中毒
二十五、化学性食物中毒
二十六、植物性食物中毒
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第四章餐饮业场所、设备、人员及食（饮）具卫生安全
第五章餐饮业服务常见纠纷及问题的处理
附录：相关法律规范
书摘插图
第二章餐饮业消防安全
近年来，餐饮场所的各类火灾事故，尤其是一些群死群伤恶性火灾事故总是给人们在心理和精神上造成巨大打击，但是我们不应该过于沉浸在火灾发生后的悲痛之中，而应该透析各个火灾事故，从中发现问题，总结规律，进而建立健全一套预防火灾的管理制度，避免火灾的发生。
一、消防安全管理及其特点
（一）消防安全及消防安全管理的概念
消防安全是指控制能引起火灾、爆炸的因素和消除能致人员伤亡，或引起设备、财产破坏和损失的条件，为人民的生产、经营、生活创造一个不发生或少发生火灾的安全环境。消防安全是具有相对性的，按餐饮企业规模的不同，消防设施的配备就不同，同时消防安全定义的标准也就不一样，比如一家迷你型的餐饮企业，就没有必要安装自动雨淋式消防装置，或者自动消防报警系统，在资金上也是不实际的。所以，我们所说的消防安全取决于一系列的因素，既与场所内部的装潢材质、使用设备、建筑结构有关，也同经营者、职员的消防安全素质有关，应该就情况不同相应地制定适用于不同规模场所的消防安全管理制度。
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