食品感官分析与实验(第2版)(教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材)
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品牌: 徐树来
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：190 页
·出版日期：2010年01月
·ISBN：9787122064837
·条形码：9787122064837
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材
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内容简介《食品感官分析与实验(第2版)》第一版作为教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会“十五”期间推荐的特色教材，一经出版就得到了广大读者的认可与好评。应广大读者的要求，在对原版教材进行改进和修订的基础上，推出了《食品感官分析与实验(第2版)》的第二版。
第二版在保留原有教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学及科研实践发现的问题，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；简化原有文字赘述之处，使概念及方法更便于理解；增加食品感官机器人等现代食品感官测试仪器的相关内容，以及食品感官检验与仪器测试一章，便于读者分析感官检验与仪器测试之间的相关性；同时新增了部分实例。修订后的教材更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，但篇幅与第一版相近。
《食品感官分析与实验(第2版)》可作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品专业的本科生教学用书，还可作为生物、制药、轻工、农林等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。
编辑推荐《食品感官分析与实验(第2版)》：教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材。
目录
第一章 概述
一、食品感官分析的意义与特点
二、食品感官分析的适用范围与法律依据
三、食品感官分析与其他分析方法的关系
第二章 感觉的基础
第一节 感觉概述
一、感觉的定义和分类
二、感觉与心理
三、感觉定理
第二节 影响感觉的因素
一、影响感觉的几种现象
二、温度对感觉的影响
三、年龄与生理
第三节 食品感官分析中的主要感觉
一、视觉
二、听觉
三、嗅觉
四、味觉
五、触觉
六、感官的相互作用
第三章 食品感官分析的环境条件
第一节 食品感官分析实验室
一、食品感官分析实验室应达到的要求
二、食品感官分析实验室的设计
三、实验的设施和要求
第二节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
二、样品的编码与呈送
三、不能直接感官分析的样品的制备
第三节 食品感官分析的组织和管理
第四章 评价员的选拔与培训
第一节 感官分析评价员的类型
第二节 评价员的初选
一、初选的方法和程序
二、候选评价员的基本要求
第三节 候选评价员的筛选
一、感官功能的测试
二、感官灵敏度的测试
三、表达能力的测试
第四节 优选评价员的培训
一、训练的目的与要求
二、培训方法的选择
三、考核与再培训
第五章 检验方法的分类及标度
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
二、感官检验方法分类及其应用
三、感官检验的常用术语
第二节 标度
一、标度种类
二、常用标度方法
第六章 差别试验
第一节 成对比较检验法
一、方法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
第二节 二-三点检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第三节 三点检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第四节 “A”-“非A”检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第五节 五中取二检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第六节 选择试验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第七节 配偶试验法
一、方法特点
二、问答表的设计与做法
三、结果分析与判断
第七章 排列试验
第一节 排序检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第二节 分类试验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析
第八章 分级试验
第一节 评分法
一、评分法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
第二节 成对比较法
一、成对比较法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
第三节 加权评分法
一、加权评分法的特点
二、权重的确定
三、加权评分的结果分析与判断
第四节 模糊数学法
一、模糊数学基础知识
二、模糊数学评价方法
第五节 阈值试验
一、 阈值和主观等价值的概念
二、阈值的影响因素
三、阈值的测定
第九章 分析或描述试验
第一节 简单描述试验
一、 方法描述
二、 问答表设计与做法
三、 结果分析
第二节 定量描述和感官剖面检验法
一、 方法特点
二、问答设计和做法
三、结果分析
第十章 食品感官分析的应用
第一节 消费者试验
一、消费行为研究
二、消费者感官检验与产品概念检验
三、消费者感官检验类型
四、家庭使用检验
五、问卷设计原则
第二节 市场调查
一、市场调查的目的和要求
二、市场调查的对象和场所
三、市场调查的方法
第三节 质量控制
一、产品质量
二、质量控制与感官评价
三、感官质量控制项目开发与管理
四、感官质量控制方法
第四节 新产品开发
一、设想
二、研制和评价阶段
三、消费者抽样调查阶段
四、货架寿命和包装阶段
五、生产阶段和试销阶段
六、商品化阶段
第五节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例
一、畜禽肉感官检验要点及应用举例
二、蛋和蛋制品的感官检验要点及应用举例
三、乳和乳制品的感官检验要点及应用举例
四、水产品及水产制品的感官检验要点及应用举例
五、谷类的感官检验要点及应用举例
六、食用植物油的感官检验要点及应用举例
七、豆制品的感官检验要点及应用举例
八、果品的感官检验要点及应用举例
九、蔬菜的感官检验要点及应用举例
十、罐头的感官检验要点
第十一章 实验
实验一 味觉敏感度测定
一、实验原理与目的
二、试剂（样品）及设备
三、实验步骤
四、结果分析
五、注意事项
实验二 嗅觉辨别实验
一、实验原理与目的
二、样品、试剂及器具
三、实验原理
四、结果分析
五、注意事项
实验三 差别试验（啤酒品评员考核实验）
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、结果处理
五、注意事项
实验四 排序试验（以饼干为样品）
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、结果分析
实验五 评分试验（白酒评比试验）
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、数据处理
实验六 感官剖面试验
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、结果分析
实验七 果酱风味综合评价实验（描述检验）
一、实验原理与目的
二、样品及用具
三、试验步骤
四、结果分析
附录
附录1 分布表
附录2 Spearman秩相关检验临界值表
附录3 F分布表
附录4 方差齐次性检验临界值表
附录5 顺位检验法检验表（）
附录6 顺位检验法检验表（）
附录7 斯图登斯化范围表
附录8 随机数表
参考文献
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序言《食品感官分析与实验》第一版作为教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会“十五”期间推荐的特色教材，除介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及食品感官实验的设计、实施及统计分析等基础知识之外，力图结合中国的国情和课程特点，更加注重实用性和教学需要，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容比例，使教材可读性和实用性增强。本书一经出版就得到了广大读者的认可与好评，重印多次，销售一万多册，取得良好社会效益。
随着现代食品感官科学的不断发展，特别是现代仿生技术的发展，迫切要求对原版教材加以改进和修订，以更加适应现代教学和科研的实际需要。应广大读者的要求，我们推出了《食品感官分析与实验》的第二版。
第二版在保留原有教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学及科研实践，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；简化原有文字赘述之处，使概念及方法更便于理解；增加食品感官机器人等现代食品感官测试仪器的相关内容，以及食品感官检验与仪器测试一章，便于读者分析感官检验与仪器测试的相关性；同时新增了部分实例。修订后的教材力求更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，但篇幅与第一版相近，保持内容精炼的特色。
参加本书编写的有：哈尔滨商业大学徐树来（第一章、第二章、第三章、第五章、第八章、第九章、第十章、第十一章），华南理工大学王永华（第四章、第六章、第七章和第十二章）。全书由徐树来统稿。
本书在编写过程中得到了许多同志的支持和帮助。本书第一版主编华南理工大学张水华教授对第二版提了许多宝贵建议并担任主审工作，哈尔滨商业大学食品学院在读研究生范爱月和华南理工大学食品学院在读研究生徐迅为本书的文字、图表处理做了大量的工作，在此一并致谢。
限于编者的水平及经验，书中难免存在不足及疏漏之处，恳请广大读者批评指正。
文摘插图：
第一章 概述
一、食品感官分析的意义与特点
与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，以及现代食品感官检测设备的开发，如近年来开发的电子鼻、电子舌、食品感官机器人等。
食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；
