活猪在杀后大致要经过以下几过过程：胴体冻结－－胴体解冻（肉的成熟，这一阶段的肉吃起来才有口味）－－肉的腐败。胴体冻结也就是我们常说的尸疆，整个猪体板硬起来。随后在其体内残留的各种酶和体内的细菌共同作用下，才缓慢的解冻，这时食用口感就好。这也是杀后经腌制的品味较好的原因。最后在分解菌的作用下，肉体腐败，放出种种不愉快的气味来。当然此时的肉已不在新鲜了。
因此要挑选鲜猪肉可以从以下两个方面进行考虑：首先可以看肉体的颜色，鲜红有光泽无不愉快气味，（但要注意特鲜红的肉，因为种猪的肉这一特征也很明显，种猪因饲养时间常，所以皮较厚，肌纤维较粗，可明显的看到。）其次用手指按肉块，看凹陷部灰复的时间来断定鲜新程度（指压不留痕较好）。肉块像大理石纹的要比没有的好，因存在大量的肌间脂肪吃起较香。
参考资料：专业所学
在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点：
1．鉴别死猪肉。吃痛死、毒死或死因不能的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。
3．新鲜与不新鲜猪肉的区别。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
如果掌握了以上几种方法，不难在市场上挑选到优质鲜猪肉。
选肉色鲜红，不粘，不发臭的猪肉即可。
