纯巧克力由于原料油脂性质和来源不同，又分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。无论天然可可脂还是代脂纯巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型：即香草型纯巧克力，牛奶型纯巧克力和白纯巧克力。
（1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜，半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。
（2）牛奶型纯巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶风味优美的巧克力。
（3）白纯巧克力型是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。
