(1)变质不吃. 吃蛋要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋中有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等有毒物质产生, 这样的蛋就不能 再吃了. (2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合 而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了. (3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠道细菌的作用下, 会腐败生成各种对人体有毒害的物质. (4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收
鸡蛋 不宜吃得太多，一个人一般每天吃1-2个即可。对于婴儿来说，由于消化系统尚未发育完善，肠壁懂得通透性较高，故而鸡蛋清中的微小蛋白分子能通过肠壁直接进入血液，使机体对异体蛋白分子产生过敏反应，从而导致湿疹、寻麻疹等变态反应。所以，1.5岁以内的婴儿最好质吃蛋黄不吃蛋白，1.5-2.5岁的幼儿可以个天吃1个鸡蛋，2.5-3.5岁的儿童菜可以每天吃1个鸡蛋，3.5岁以后每天平均吃1-2个鸡蛋就足够了。鸭蛋 性凉，凡胃脘冷痛、寒食泄泻或食后胃脘胀满等脾胃阳虚者，不宜多吃。此外，古医典籍中载，鸭蛋不宜同甲鱼、李子同食。鹌鹑蛋 有报道称，鹌鹑蛋的胆固醇含量较高，每100克鹌鹑蛋中含胆固醇高达3.64克。过多地摄入胆固醇是引起动脉硬化的主要原因，故患有脑血管疾病的中老年人不宜多吃鹌鹑蛋。皮蛋 在腌制过程中，由于碱液渗进蛋内，故而其营养成分发生了变化，蛋白质和脂肪均大为减少，维生素A、维生素B1、维生素B2也明显下降。如果在日常饮食中就缺乏维生素B1、维生素B2的人，再经过食用皮蛋，就显然更不合适了。此外，皮蛋在加工过程中还经常使用氧化铅，因而有微量的铅残留在蛋壳和蛋膜上。食用前，应在剥去蛋壳和蛋膜后，再用自来水反复冲洗数次，以减少铅的污染。食用时最好佐以大蒜等调料，以减少人体对铅的吸收。
