老面就是种面。一般作面食的人都会在面发好之后先留下一小块再作其他处理。发过的面因为里面的酵母菌可以再繁殖﹐所以在面粉中揉进老面就不用再加酵母。用老面作的面团比新鲜的酵母作的要香﹐而且有种特别的口感。不过比较无法久存。
使用很久的面糰， 把面糰撕一小块下来， 在下一次做面糰时再加入， 一直把前一次的面糰加入， 听说好像可以让面糰的口感更好， 发的更漂亮！
这是自古使用至今使用法，其是前一天做发酵面食时留 一块发好的生面糰放着任其自然发酵，第二天拿此再发 酵面糰和温水搅拌均匀，再加入新材料中搅揉，这样就 不必另外添加酵母。这块隔夜再发酵面糰称为老面、面 肥、酵面等，其作成产品特点面食质地细致且香醇可口 胜于快速发酵法。 一般人不习惯使用老面之原因 : a . 老面经过隔夜发酵，难免会发酸，使用时老面与新面 糰混合时，常需添加碱液或碱粉来中和酸味。 b. 用老面发酵速度较慢，其和老面用量、活力有关，常需 靠经验才能作到刚好。 c. 老面放到第二天若不使用就须冷藏，但冷藏超过天数也 会发霉腐败。
