毛霉豆腐：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉豆腐。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型豆腐：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产霉豆腐，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的霉豆腐，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉豆腐。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制霉豆腐，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
