变性淀粉的概念
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
变性淀粉是原淀粉经加工处理,使淀粉分子异构,改变其原有的化学物理特性的淀粉。
变性淀粉是淀粉深加工产品的重要组成部分，在我国工业化生产虽然仅有10多年的历史，但发展非常迅速，据中国淀协变性淀粉专业委员会统计，1994年全国生产销售各类变性淀粉总量为5.98万吨，其中以木薯淀粉为原料生产的变性淀粉约为3万吨，占50.2%，，到1997年全国生产销售的各类变性淀粉总量达到20多万吨，3年翻了3倍，其中木薯变性淀粉总量约为5.3万吨，占26.5%。预计到2000年全国变性淀粉生产销售总量将达到35万吨，到2010年将突破100万吨，变性淀粉的生产将成为淀粉工业、精细化工产业的主要支柱。
变性淀粉是许多工业部门的新型原材料。例如纺织行业，用变性淀粉取代乙烯类浆料形成一种新的不污染环境、对人体无害的浆料。再如造纸及纸制品行业，用变性淀粉作为各种助剂、施胶剂、粘结剂可以提高纸张内在和表面质量、改善印刷性能等。变性淀粉已成为造纸行业第三大原材料。另外在食品行业、水产饮料行业、建材行业等等，都在逐渐推广使用变性淀粉，使用面和使用量日益扩大。推广使用变性淀粉将会促进有关行业的技术进步和产品开发。
变性淀粉是以原淀粉（又称天然淀粉）为主要原料，采用化学法或物理法或生物方法进行变性处理，以改变原淀粉的物理、化学特性。目前，全球超过千万吨的变性淀粉产品，采用化学法生产的约占80%；物理法约占14%，其余为生物法生产的。1997年我国生产的20万吨的变性淀粉中，化学法生产的约72%，物理法约20%，生物法约8%。
