红烧大裙翅
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头 部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在 高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。明代刘若愚的<明宫史>有记，但较含糊“先帝最喜 用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处， 名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。<潜确类书>里也有类似 记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代，袁枚以其正 名列入 <随园食单.海鲜单>，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔 贡南海人胡子晋著有<广州竹枝词>云“由来好食广州称。菜式家家别样矜。鱼翅干烧银 六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在（广州）西门卫 边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人 口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主 制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。
附 烧黄肉翅做法
原料：水发黄翅、油鸡、肘子、干贝、火腿、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、姜
做法：
１、葱剖开切成丝，姜拍破，鸡、肘汆透并冲洗干净，火腿用热碱水刷洗干净， 干贝洗净泥沙。
２、先用开水把鱼翅汆一遍，再换水加入葱、姜、料酒氽两遍，每汆一次均用凉水冲洗 ，去净异味，再用清水泡上。
３、用竹筷捆绑成十字架，垫在一大沙锅（忌用铁器）锅底，放上竹箅，将鱼翅整齐地 码在箅子上，再盖上一个竹箅，加入鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜、料酒，注入适量 清水，用大火烧开，撇净浮沫， 约１小时后，移小火火靠到翅针变软（约５至６小时） ，这时挑出鸡、肘子、火腿、干贝、葱、姜，两手提起箅子，将鱼翅整齐地放在盘中， 汁内加入盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，将汁收浓，淋少许鸡油，浇在鱼翅上即可。
特点浓汁味厚，翅软绵糯。
