白酒中的异味大体有：臭、苦、酸、辣、涩及油味等。就其主要原因概述如下：
(一) 臭味
白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸、已酸及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：
1．白酒酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料，同时又使窖内酸度上升。在酒醅酸度大，特别含有大量乙醛的情况下，蒸馏过程中也能生成大量硫化氢，致使酒中臭味增加。
2．工艺卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。工艺卫生不好，杂菌大量入侵，不仅使酒醅生酸，而且有些杂菌，如嫌气的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的邪臭味。
3．蒸馏时大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。
(二) 苦味
1．某些原料能给酒带来很苦的成份。如发芽马铃薯中的龙葵碱；橡子中的单宁及其衍生物，有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，腐败的原料、辅料产生的涩苦的脂肪酸等，均可给酒带来苦味。必须把原辅料清蒸，才能使苦味减轻。
2．用曲、用酵母量大时，酒醅中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很长。
3．管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如曲料、酒醅中生长了大量青霉；发酵管理不善，透入大量空气；上层酒醅发干，生成大量霉菌；发酵温度高，细菌大量繁殖等等，都能产生较大的苦味及异味。
4．蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒内。大多数苦味成份是高沸点物质，蒸馏时，温度高，压力大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸出来了。
(三) 酸味
白酒中的酸虽然是一种呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是酒醅生酸过大。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：
1．工艺不卫生，杂菌大量入侵。
2．酒醅中蛋白质过剩，曲大、酵母量大。
3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。
此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。
(四) 辣味
白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因如下：
1．用糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。
2．发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性极大的丙烯醛，形成所谓“异常发酵”，使酒醅生酸过多，白酒酸味必然增强。
3．前火猛，发酵期不适当的延长，酵母早衰，发酵不正常。酵母在困倦时能生成较多的乙醛，使酒的辣味增强。
4．流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。
5．未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。
(五) 涩味
白酒中呈涩味的成份有：糠醛、杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。
形成涩味的原因有：
1．单宁和木质素含量较高的原料，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。
2．用曲、用酵母量过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。
3．发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。
4．酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。
(六) 油味
酒中油味产生的原因有：
1．不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。
2．原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。
3．摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中。
4．使用了涂油或涂蜡的容器贮酒。
参考资料
http://www.shaojiu.com/dispost.asp?BoardID=13&PostID=1577
