清炖牛肉
黄牛肉………750 克 绍酒……………50 克
桂皮……………1克 胡椒粉………0.5克
青蒜……………10克 味精……………1克
葱结……………10克 精盐……………3克
姜片……………10克 熟猪油……… 50 克
〔烹制方法〕
1.牛肉用冷水洗净,切成4大块,下冷水锅煮至四成熟,除去血水和腥膻味捞出,再清洗一下,切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。青蒜切成0.78厘米长的段。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,将牛肉放入,加桂皮、绍酒、葱结、姜片、精盐、熟猪油、清水1000 克,在旺火上烧开后,移小火上炖约2小时,去掉葱、姜、桂皮,放入青蒜、胡椒粉、味精,盛入大碗中即成。
〔工艺关键〕旺火烧开,小火慢炖,保持汤汁微沸,约2小时左右,牛肉软烂,汤清见底,若火大水滚,汤汁混浊,失去湘菜清炖风味特色。
〔风味特点〕
红煨、清炖均为湘菜技艺的上乘功夫,红偎汁浓,清炖汤清,红偎讲究入味,清炖讲究出味。清炖牛肉用文火慢而成,汤清如镜,鲜美宜人。
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