辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法
1 范围
该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、 Scoville Heat Units(SHU) 的换算。
本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法（ eqviso3696:1987 ）
GB 19298-2003 瓶（桶）装饮用水卫生标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 辣椒制品
以辣椒为主要原料加工出的产品。
3.2 Scoville 指数
按照本标准指定的测试条件，将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度，此时的最大稀释倍数为 Scoville 指数。
3 ． 3 Scoville Heat Units
用来表示辣度的单位。
3.4 辣度
辣椒的辣味强弱程度，用 Scoville Heat Units （ SHU ）指数表示， Scoville Heat Units （ SHU ） 指数越高，辣椒越辣。
3.5 辣味区段
按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称依字母序号标出。
4 原理
用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算 Scoville 指数。
5 制备测试样品
5.1 试剂
本方法只能使用分析纯的试剂。
5.1.1 食用酒精 95%(V/V) 乙醇。
5.1.2 蔗糖 50g /L 溶液。
5.1.3 蒸馏水应符合 GB/T 6682 的三级要求。
5.2 仪器
实验室常用设备及以下仪器。
5.2.1 用 50mL 和 100mL 的具塞容量瓶。
5.2.2 用容量为 1mL ，分度 0.01mL 的刻度移液管。
5.2.3 用容量为 5mL 的刻度移液管。
5.2.4 用中速定性滤纸。
5.2.5 漏斗及漏斗架。
5.2.6 用容量为 50mL 的烧杯。
5.2.7 用准确到± 0.001g 的分析天平称量。
5.2.8 饮水机。
5.2.9 饮用水应符合 GB19298 的要求。
5.2.10 漱口杯。
5.3 称样
5.3.1 取样
辣椒粉过 40 目筛、混匀后取样；干辣椒需捣碎、过 40 目筛、混匀后取样；鲜辣椒经烘干后，同干辣椒取样；辣椒酱混匀后取样；剁辣椒捣碎、混匀后取样。
5.3.2 测试人员先粗测出样品的辣味区段范围，粗定 3 个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质量按表 1 进行。
表1 辣椒辣味区段对应的取样量 单位为克
辣味区段
A′
B′
C ′
D ′
A
测试质量 (g)
10.000
5.000
2.000
1.000
0.500
辣味区段
B
C
D
E
F
测试质量 (g)
0.250
0.100
0.050
0.050
0.050
注：辣味区段 A ′→ F 表示辣味由弱到强。
5.4 制备提取液
5. 4.1 A′→ D 辣味区段的样液提取
用 5.1.1 条的乙醇浸提 5.3.1 条的样品，完全转移至 5.2.1 条的 50ml 容量瓶中，再用乙醇定容至刻度。塞上塞子，用力振摇 1min ，随后静置 30min 。重复操作两次，再振摇容量瓶一次，随后静置 15h 。然后用 5.2.4 条的干滤纸将提取液过滤到一个 5.2.6 条的 50ml 的烧杯中。
5.4.2 E 辣味区段的样液提取
同 5.4.1 步骤操作。然后用 5.2.3 条的 5.0mL 的移液管移取 5.4.1 条过滤后的提取液 5.0mL 至 50mL 于 5.2.1 条的容量瓶中，用乙醇稀释至刻度。
5.4.3 F 辣味区段的样液提取
同 5.4.1 的步骤操作。然后用 5.2.3) 移取 5.0ml 的移液管移取 5.4.1 条中过滤后的提取液 5.0ml 至 100ml 于 5.2.1 条的容量瓶中，用乙醇稀释至刻度。
5.5 制备空白液
按照附录 A 或附录 B 对应的辣味区段内，选择中间段体积的 5.1.1 条的乙醇用 5.2.2 条的分度为 0.01ml 的移液管移取，然后转移到一个 5.2.1 条的 50ml 的容量瓶中。用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度，确定为空白液。
5.6 制备稀释液
5.6.1 选取中间辣味区段提取液，对应附录 A 或附录 B 辣味区段， 用 5.2.2 条的分度为 0.01mL 的移液管 从中间段体积开始移取提取液， 然后转移到一个 5.2.1 条的 50mL 的容量瓶中。用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度， 进行品评。直至任何一个品评人员都不会产生辣的刺激为止，该体积即为稀释液的起点体积。（品评前先 让每一位品评员感觉空白溶液的刺激味道， 当感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时， 才为 辣的刺激反应 ，否则为不辣。） 当按此辣味区段最小体积仍感觉辣，用备份高辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。当按此辣味区段最大体积仍感觉不辣，或确定起点体积后连续提取体积不足 5 个，用备份低辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。
5.6.2 用 5.2.2 条的分度为 0.01mL 的移液管移取起点体积提取液和起点体积之后的 5 个连续体积的提取液，分别转移到 5.2.1 条的 50mL 的容量瓶中，用 5.1.2 条的蔗糖溶液稀释至刻度。具体制备方法参考附录 C 。须将容量瓶编号用于品评鉴别。
6 评价方法
6.1 确定品评员及品评小组
按附录 D 的要求执行。
6.2 品评程序
6.2.1 制备品评液
在空白液和确定的 6 个稀释液中，分别移取（ 5 ± 0.1 ） mL 的稀释液至 7 个 50 mL 烧杯中 [ 编号为品评液 0 （空白液）、品评液 1 、品评液 2 、品评液 3 、品评液 4 、品评液 5 、品评液 6] 。各制 5 份。
6.2.2 品评
6.2.2 .1 在每个品评员面前，各放 1 组品评液，同时附一份辣度品评记录表（见表 4 ）。
6.2.2 .2 品评员按照品评液 0 至品评液 6 的顺序品评，在品每一个品评液前后都要用 5.2.9 条的 35 ℃ ～ 40 ℃ 的水漱口，每次品评液在口腔中停留 20s ～ 30s ，每一个样品的品评间隔时间为 5min 。品评员要将品评结果记录于表 4 。
7 Scoville 指数的确定
7.1 当 3 位或 3 位以上的品评员具有相同的起点辣的刺激反应 , 且品评液 6 辣的刺激反应一致性达到 4 个或 4 个以上时 , 按 5.3.2 条的附录 A 或附录 B ，找出与起点辣的刺激反应对应的提取液体积，然后查出对应的稀释倍数，根据此稀释倍数确定 Scoville 指数。
7. 1.1 A ′→ D ′辣味区段 Scoville 指数 = 稀释倍数。
7. 1.2 A → F 辣味区段 Scoville 指数 = 稀释倍数× 1000 。
7.2 当统计结果达不到 7.1 的要求时 , 品评结果无效。须重新按 6.2 进行品评，与上次品评间隔时间为 90min ，直至达到 7.1 结果为止。
8 辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算
表 2 辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU) 换算表
辣度级别
Scoville Heat Units(SHU)
一级
0 – 500
二级
500 - 1000
三级
1000 - 1500
四级
1500 - 2500
五级
2500 - 5000
六级
5000 - 15000
七级
15000 - 30000
八级
30000 - 50000
九级
50000 - 100000
十级
＞ 100000
注：要求生产企业根据该辣度级别在产品标识或说明书上予以标注。
附录 A
（规范性附录）
辣味区段 A′,B′,C′,D′的稀释
用于不同辣味区段移取提取液的体积 ( mL )
稀释倍数
A′
B′
C′
D′
0.36
7 000
0.38
6 500
0.42
6 000
0.45
5 500
0.50
5 000
0.55
4 500
0.63
4 000
0.66
3 800
0.69
3 600
0.74
3 400
0.78
3 200
0.42
0.83
3 000
0.43
0.86
2 900
0.45
0.89
2 800
0.46
2 700
0.48
2 600
0.50
2 500
0.52
2 400
0.54
2 300
0.57
2 200
0.60
2 100
0.63
2 000
0.66
1 900
0.69
1 800
0.74
1 700
0.78
1 600
0.83
1 500
0.89
1 400
0.96
1 300
0.42
1.04
1 200
0.46
1.14
1 100
0.50
1.25
1 000
0.53
950
0.56
900
0.59
850
0.63
800
0.67
750
0.72
700
0.38
0.77
650
0.42
0.83
600
0.46
0.91
550
0.50
1.00
500
0.56
450
0.63
400
0.72
350
0.83
300
1.00
250
1.25
200
1.67
150
2.50
100
附录 B （规范性附录）
辣味区段 A,B,C,D,E 和F的稀释
不同辣味区段
移取提取液的体积 (mL)
不同辣味区段
移取提取液的体积 (mL)
稀释倍数
×10 -3
A
B
C
D
E
F
0.67
1 500
0.72
1 400
0.77
1 300
0.83
1 200
0.91
1 100
0.50
1.00
1 000
0.53
1.06
950
0.56
1.11
900
0.59
1.18
850
0.63
1.25
800
0.67
1.33
750
0.72
1.43
700
0.77
650
0.83
600
0.91
550
1.00
500
1.11
450
1.25
400
1.43
350
1.67
300
2.00
250
0.25
2.50
200
0.29
175
0.33
150
0.40
125
0.50
100
0.26
0.53
95
0.28
0.56
90
0.29
0.59
85
0.31
0.63
80
0.33
0.67
75
0.35
0.72
70
0.38
0.77
65
0.42
0.83
60
0.45
0.91
55
0.50
1.00
50
0.55
45
0.63
40
0.68
37
0.74
34
0.80
31
0.89
28
0.38
0.96
26
0.40
1.00
25
0.42
24
0.46
22
0.50
20
0.56
18
0.63
16
0.72
14
0.83
12
0.50
1.00
10
0.53
1.11
9.5
0.56
1.25
9.0
0.59
8.5
0.63
8.0
0.67
7.5
0.72
7.0
0.77
6.5
0.83
6.0
0.91
5.5
附录 C
（资料性附录）
样品稀释液体积的选取示例
设置取样辣味区段为C′，然后按附录A的C′区从中间段体积选取，用5.1.2要的蔗糖溶液定容至50ml的容量瓶中，使每一个品评员感觉不辣的品样就是起点体积。如不辣品样的提取液体积为0.48ml, 起点体积就为0.48 ml，然后按附录A的C′区以0.48ml为起点, 连续选取6个提取液(0.48ml、0.50ml、0.52ml、0.54ml、0.57ml、0.60ml), 分别用5.2.2分度为0.01ml的移液管移取，然后转移到6个50ml的容量瓶中。用5.1.2格的50g/l的蔗糖溶液稀释至刻度，制备6个样品稀释液。
附录 D
（规范性附录）
品评的条件及品评小组的组成
D.1 品评人员
D.1.1 要求品评人员为 平常不吃辣椒或对辣椒很敏感。 在进行品评之前，应通过鉴别试验来挑选对辣味刺激灵敏度高的人员。
D. 1.1.1 按标准规定制备四份稀释液，其中有两份是空白液，有一份是 30 Scoville Heat Units (SHU) 的辣度稀释液，有一份是 50 Scoville Heat Units(SHU) 的辣度稀释液，同时按照标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出两份有辣味刺激的稀释液，记录见表 3 。
表 3 品评结果登记表
品评人:
日期:
试样号
鉴别结果
1
√
2
3
√
4
注：在有辣味刺激的编号后打“√”
D. 1.1.2 鉴别试验应重复两次（时间间隔为 30min ）。答对者打“√”，答错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其对辣味刺激的灵敏度太低，应予淘汰。
D.1.2 品评人员在品评前 1h 内不吸烟，不吃东西，但可以喝水； 在测试前 90 min 没有受到过其他辣椒样品或高度调味食品的影响； 品评期间具有正常的生理状态，不能饥饿或过饱；品评人员在品评期间不使用化妆品或其它有明显气味的用品。
D.2 品评小组
初定 (8-10) 个 品评员，随机挑选 5 个 品评员 组成品评小组，同一批次的感官评定不得更换品评员。
D.3 品评实验室
D.3.1 品评应在专用实验室进行。实验室应由样品制备室和品评室组成，两者应独立。 品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的干扰，室温20℃～25℃ ，无强噪音，有足够的光线强度，室内色彩柔和，避免强对比色彩。品评人员每人一座，应相互隔离。
D.3.2 品评时间应在饭后 2 小时进行。
D.3.3 品评前品评人员应用 35 ℃ ～ 40 ℃ 的水漱口，把口中残留物去净。
D.3.4 品评试样应一人一份。
D.3.5 品评时，保持室内和环境安静，无干扰。评分时不能讨论，以免相互影响，主持人不要向品评人员说明与试样辣味有关的情况。
D.4 样品品评
口含样品液后 20s ～ 30s ，勿吞咽， 感觉到有强于空白的刺激味，且具有辣椒特有的辣味刺激时，将品评结果记录于表 4 。
表 4 辣度品评结果表
品评液
样 品 液
样品 1
样品 2
样品 3
样品 4
样品 5
品评液 1
品评液 2
品评液 3
品评液 4
品评液 5
品评液 6
时间：
品评员：
注：有辣味刺激时标注“＋”，无辣味刺激时标注“－”。
